Русские традиции - Коллектив авторов. Страница 3

5. После опустить в суп куски рыбы, добавить нашинкованную зелень укропа и петрушки. Накрыть крышкой и поставить томиться в нагретую до 180 °C духовку на 10–15 минут.

Солянка с семгой и солеными огурчиками

1 голова семги, 300 г филе семги, 3 луковицы, 1/2 корня сельдерея, 2 моркови, 2–3 соленых огурца, 1 ст. ложка растительного масла, по 1/4 банки маслин и оливок, 1/2 ч. ложки каперсов, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, зелень укропа, лимон, соль — по вкусу.

1. Сварить бульон: 1 луковицу 1 морковь и корень сельдерея очистить, не нарезать; из головы вырезать жабры, тщательно промыть, разрезать голову на 2–3 части, залить холодной водой (2–2,5 л). Добавить подготовленные овощи, лавровый лист и горошины перца, варить на слабом огне 30–40 минут. Готовый бульон процедить.

2. Оставшиеся лук и морковь нарезать мелкими кубиками, потушить на растительном масле до мягкости, выложить нарезанные ломтиками огурцы, оливки, маслины и каперсы, тщательно перемешать и снять с огня.

3. Залить рыбным бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 10–15 минут

4. Филе семги нарезать небольшими кусочками, опустить в кипящий суп, по вкусу приправить солью и варить на слабом огне под крышкой 7-10 минут

5. При подаче в тарелки с солянкой положить по 1 кружочку лимона, посыпать нашинкованной зеленью укропа.

Сливочно-лимонный супчик

2-3 куриных окорочка, 1 стакан 10 %-ных сливок, 1 луковица, 1–2 дольки чеснока, 2 лимона, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, черный молотый перец, нашинкованная зелень укропа — по вкусу.

1. Куриные окорочка промыть, выложить в кастрюлю, залить 2–2,5 л воды, довести до кипения, снять накипь и варить на слабом огне до готовности. После бульон процедить, мясо немного остудить, отделить от косточек.

2. С лимонов теркой снять цедру из мякоти выжать сок.

3. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до мягкости, посыпать мукой и жарить еще 1 минуту Затем развести 1/2 стакана куриного бульона, добавить кусочки мяса и проварить 1 минуту.

4. Влить еще 1 стакан бульона и измельчить блендером до получения однородного пюре. Добавить цедру и сок лимона, варить на слабом огне 10–15 минут.

5. Снять с плиты, влить сливки, по вкусу посолить и приправить перцем, остудить. Поместить суп в холодильник а 2–3 часа.

6. При подаче в тарелки с супом положить по 1 кружочку лимона, посыпать зеленью укропа.

Холодный свекольник

2 свеклы, 2–3 картофелины, 200 г филе соленой сельди, по 1/2 пучка зелени укропа и зеленого лука, 2 стакана кефира, 2 стакана куриного бульона, соль, черный молотый перец — по вкусу.

1. Свеклу и картофель отварить до готовности, остудить, очистить. Свеклу нарезать тонкой соломкой, картофель и филе сельди — мелкими кубиками. Зелень укропа и зеленый лук промыть, обсушить, мелко порубить.

2. Подготовленные продукты соединить, залить кефиром, смешанным с куриным бульоном, по вкусу посолить и приправить перцем, поместить в холодильник до подачи на 1–1,5 часа.

Окрошка на кефире

1 л кефира, 1 стакан сметаны, 1 л холодной кипяченой воды, 3–4 свежих огурца, 5–6 вареных яиц, 4–5 картофелин, по 1 пучку зелени укропа и зеленого лука, соль — по вкусу.

1. Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, нарезать мелкими кубиками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками, яйца очистить, мелко порубить. Укроп и зеленый лук промыть, обсушить, мелко нашинковать.

2. Подготовленные продукты соединить, выложить в глубокую миску залить кефиром, смешанным со сметаной и водой, по вкусу посолить. Окрошку перемешать и поместить в холодильник на 2–3 часа.

Свекольник с перепелиными яйцами

4-5 шт молодой свеклы с ботвой, 200 г отварной говядины, 3–4 картофелины, 4–5 шт редиса, 2 свежих огурца, 6–8 вареных перепелиных яиц, по 1 пучку зелени укропа и зеленого лука, 1 ч. ложка тертого на мелкой терке корня хрена, 1,5 л минеральной воды, 1,5–2 ст. ложки белого винного уксуса, сметана, соль, сахар, черный молотый перец — по вкусу.

1. Свеклу и картофель тщательно вымыть, обернуть фольгой и запечь в нагретой до 180 °C духовке до мягкости.

2. Свеклу очистить, натереть на терке тонкой соломкой, залить минеральной водой и поместить в холодильник на 30–40 минут.

3. Говядину картофель, редис и огурцы нарезать тонкой соломкой. Зеленый лук, укроп и свекольную ботву тщательно промыть, обсушить, мелко нашинковать. Перепелиные яйца очистить и разрезать пополам.

4. Свекольный настой процедить, добавить хрен и уксус, приправить по вкусу сахаром, солью и молотым перцем, тщательно перемешать.

5. В тарелки секторами выложить овощи, зелень и мясо, залить свекольным настоем, украсить половинками перепелиных яиц, сметаной и сразу подавать.

Вместо говядины в суп можно положить слабосоленую сельдь, нарезанную тонкими ломтиками.

Щи суточные

500 г квашеной капусты, 300 г копченых свиных ребрышек, 250 г свинины, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки томатной пасты, 2–3 л мясного бульона, 2–3 лавровых листа, растительное масло для жаренья, соль, черный молотый перец — по вкусу. Для теста: 1 яйцо, 1 стакан муки, вода, соль — по вкусу.

1. Свинину промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, обжарить на растительном масле 2–3 минуты. Добавить ребрышки и квашеную капусту тушить на слабом огне 10–15 минут, затем положить томатную пасту, влить 1/2 стакана воды и тушить на слабом огне, помешивая, еще 40–60 минут.

2. Лук, морковь и корень петрушки нашинковать тонкой соломкой, обжарить на растительном масле до золотистого цвета.

3. В кипящий бульон опустить тушеную капусту с мясом, варить на слабом огне 30–40 минут. Затем добавить обжаренные овощи, варить еще 10–15 минут. Щи по вкусу посолить и приправить перцем, добавить лавровый лист варить 10–15 минут.

4. Приготовить крышечки из теста: муку просеять горкой на стол, в середине сделать углубление, ввести растертое с солью яйцо, затем, понемногу добавляя воду, замесить крутое тесто. Накрыть влажной салфеткой, оставить на 20–30 минут после раскатать в пласт толщиной 2–3 мм, вырезать кружочки.

5. Готовые щи разлить в горшочки, по желанию добавить измельченный чеснок, накрыть горшочки крышечками из теста, смазать яйцом и запекать в духовке до золотистой корочки. Подавать со сметаной.

Щи будут вкуснее, если настоятся не менее 12 часов.

Бульон с домашней лапшой

1/2 курицы, 150 г грибов, 1 морковь, 1 луковица, 2 лавровых листа, 2–3 вареных яйца, сметана, соль — по вкусу.

Для теста: 2 яйца, 2–3 ст. ложки воды, 1,5 стакана муки, 1/4 ч. ложки соли.

1. Курицу тщательно промыть, залить холодной водой (3 л), довести до кипения и снять накипь. Опустить лук и морковь (очистить, не нарезать), варить на слабом огне 10–15 минут, после добавить грибы, лавровый лист по вкусу посолить и варить на слабом огне до готовности.

2. Курицу и грибы выложить на тарелку бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Грибы нарезать ломтиками. Яйца очистить и разрезать пополам.