Русские традиции - Коллектив авторов. Страница 4

3. Муку просеять, в середине сделать углубление, влить подсоленную воду ввести слегка взбитые яйца и замесить тугое тесто. Скатать в шар, накрыть полотенцем и оставить на 20–30 минут.

4. Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм, оставить на 10 минут подсыхать, затем нарезать полосками и оставить подсыхать еще на 20–30 минут.

5. В кипящий куриный бульон опустить приготовленную лапшу и варить на среднем огне до готовности.

6. В тарелки выложить куриное мясо, грибы и лапшу залить бульоном. Сверху положить по половинке вареного яйца, украсить зеленью и подавать со сметаной.

Горячие блюда

Жареная стерлядь

400-500 г филе стерляди, 250 г свежих грибов, 1/2 стакана сметаны, растительное масло для жаренья, мука, соль, черный молотый перец — по вкусу.

1. Филе стерляди промыть, обсушить, нарезать кусочками толщиной 3–4 см, натереть солью и перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Выложить на тарелку.

2. Грибы нарезать ломтиками, обжарить на масле, в котором жарилась рыба, до золотистого цвета. Добавить 1 ч. ложку муки и жарить, помешивая, 1–2 минуты. Положить сметану по вкусу посолить и приправить перцем, тушить 2–3 минуты.

3. Затем добавить кусочки рыбы и тушить вместе 3–5 минут. На гарнир можно подать жареный или печеный картофель.

В русской кухне много рецептов рыбы в горшочках. Самый простой: лук и морковь (по 1 шт.) нашинковать тонкой соломкой, обжарить на сливочном масле до мягкости. Филе рыбы (200 г) нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке. Картофель (2–3 шт.) нарезать брусочками, выложить в горшочек, посыпать тертым сыром, сверху уложить половину лука с морковью и филе рыбы. Накрыть оставшимся луком и морковью, посыпать тертым сыром. Залить кипящим подсоленным молоком (1,5 стакана), накрыть крышкой и тушить в нагретой до 180 °C духовке 30–35 минут, до готовности картофеля.

Осетрина, запеченная по-ростовски

200 г филе осетра, 2 картофелины, 1/4 стакана сметаны, 1/2 ч. ложки горчицы, 1/4 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г твердого сыра, соль, зелень укропа, белый и черный молотый перец — по вкусу.

1. Филе осетра промыть, обсушить, по вкусу посолить и поперчить. Картофель отварить до готовности, остудить, очистить и нарезать тонкими кружочками.

2. В сметану добавить сахар и горчицу по вкусу посолить и поперчить, тщательно перемешать. Сыр натереть на мелкой терке.

3. Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить половину картофеля, сверху положить филе рыбы и накрыть оставшимся картофелем.

4. Полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запекать в нагретой до 180 °C духовке 20–25 минут. При подаче посыпать нашинкованной зеленью укропа.

По этому рецепту можно приготовить любую другую малокостную рыбу.

Фаршированная щука

1 щука (500–700 г), 2 луковицы, 200 г свежих грибов, 1/2 пучка зелени укропа, 1 яйцо, сливочное масло для жаренья, соль, черный молотый перец — по вкусу.

1. Щуку очистить от чешуи, вырезать жабры, разрезать брюшко, вынуть внутренности. Тушку тщательно промыть, обсушить.

2. От головы до хвоста острым ножом аккуратно вырезать спинной хребет, срезать с него мясо. Аккуратно, не повредив кожу срезать с нее часть мяса.

3. Лук и грибы нарезать мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить измельченное мясо щуки, нашинкованную зелень и сырое яйцо, по вкусу посолить и приправить перцем, тщательно перемешать.

4. Наполнить брюшко приготовленным фаршем, разрез аккуратно скрепить шпажками. Нарезать щуку кусками длиной 5–6 см, выложить на смазанный растительным маслом противень.

5. Запекать в нагретой до 190 °C духовке 15–20 минут. При подаче выложить на тарелку украсить зеленью, ломтиками свежих овощей, дольками лимона и маслинами.

Вариант начинки: лук, морковь и соленый огурец (по 1 шт.) нашинковать тонкой соломкой, обжарить на 1 ст. ложке сливочного масла до мягкости, добавить тертый на мелкой терке сыр (50 г) и яйцо, хорошо перемешать. После добавить нарезанное мясо щуки, измельченные вареные яйца (2 шт.) и рубленую зелень. Фарш по вкусу посолить и поперчить, тщательно перемешать.

Куропатка, тушенная в горшочке

1 куропатка (2–3 вяхиря или 1 цыпленок), 2/3 стакана красной чечевицы, 100 г лука-порея, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана 10 %-ных сливок, сливочное масло для жаренья, соль, черный молотый перец — по вкусу.

1. Чечевицу тщательно промыть, замочить на 3–4 часа.

2. Ощипанную и выпотрошенную тушку птицы тщательно промыть, обсушить, разрезать на куски и обжарить на сливочном масле. Переложить в сковороду (или горшок) для запекания.

3. В сковороду, в которой жарилась куропатка, выложить нарезанный тонкими кольцами лук-порей и жарить на среднем огне 2–3 минуты. Добавить чечевицу и жарить еще 1–2 минуты.

4. Переложить в сковороду к птице, залить горячим бульоном и сливками, по вкусу поперчить.

5. Накрыть крышкой и тушить в нагретой до 180 °C духовке 35–40 минут до готовности.

6. За 10–15 минут до окончания тушения по вкусу посолить. При подаче посыпать нашинкованной зеленью петрушки или укропа.

Вместо чечевицы можно использовать горох, его следует предварительно замочить на 4–6 часов, после отварить почти до готовности и готовить далее по рецепту.

Курица бородинская с черносливом

1 курица, 1/2 буханки бородинского хлеба, 1/2 стакана чернослива, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец — по вкусу.

1. Курицу тщательно промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью и молотым перцем.

2. Приготовить начинку чернослив тщательно промыть, обсушить; морковь нарезать тонкими ломтиками, соединить с черносливом и нарезанным небольшими кусочками сливочным маслом, хорошо перемешать.

3. Наполнить приготовленной начинкой курицу, отверстие зашить нитками или сколоть шпажками.

4. С хлеба срезать корочки, мякиш размочить водой и размять до образования однородной густой кашицы. Обмазать курицу и запекать в нагретой до 180 °C духовке 50–60 минут. При подаче украсить зеленью.

К курице можно подать соус: 1 стакан брусники или клюквы выложить в сотейник, влить 2–3 ст. ложки воды, добавить 2–3 бутона гвоздики и тушить на слабом огне, помешивая, 4–5 минут. После протереть ягоды через сито, выложить вновь в сотейник, добавить томатную пасту (2 ст. ложки), столовый уксус (1 ст. ложка) и 2–3 ст. ложки воды, приправить по вкусу солью, сахаром и черным молотым перцем. Варить на слабом огне, помешивая, 5–7 минут, до загустения.

Крылышки под соусом

1 кг куриных крылышек, соль, черный молотый перец — по вкусу, оливковое масло, сок лимона.

Для соуса: 200 г твердого сыра, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 стакан белого сухого вина.

1. Куриные крылышки вымыть, обсушить, натереть солью и перцем, сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона. Оставить на 20–30 минут мариноваться.