Кулинарные мифы - Мазуркевич Сергей Александрович. Страница 13

Порой можно услышать следующее мнение: опытной хозяйке можно и отойти немного от принятой рецептуры: уксуса или соли добавить на глаз, чуть меньше прокипятить и пропастеризовать банки. Мол, ничего страшного не случится.

На самом деле такие, казалось бы, незначительные ошибки могут привести к очень серьёзным последствиям. Если вы нарушите хотя бы одно из этих правил, то рискуете не только сильно отравиться, но и «съесть» вместе с маринованными овощами всем известный ботулизм и множество бактерий, способствующих возникновению различных желудочно-кишечных заболеваний. Кроме того, многие из ваших хронических заболеваний, связанных с желудком или печенью, обострятся.

Специалисты отмечают, что даже при промышленном производстве невозможно убить все микробы и бактерии, а дома тем более. А ведь на ягодах и овощах, особенно растущих близко к земле, содержится очень много бактерий и химических элементов.

Если грибы правильно приготовить, то ими не отравишься

Многие думают, что если как следует отварить и приготовить условно-съедобные грибы, то отравления не будет: тепловая обработка и консерванты, такие как уксус и соль, убьют все микробы.

Специалисты отмечают, что грибы — самые нежелательные продукты для консервирования. Во-первых, часто самые опытные грибники ошибаются и собирают ядовитые грибы. Во-вторых, грибы, подобно губке, впитывают в себя все элементы, содержащиеся в атмосфере, и особенно тяжёлые металлы.

При неправильном консервировании под железной крышкой развивается множество бактерий. Отравления же грибами — самые опасные. Чтобы избежать этого, лучше грибы не мариновать, а солить. Ещё лучше их заморозить или засушить.

Каждый может сделать домашнюю тушёнку

Бытует мнение, что заготавливать впрок домашнюю тушёнку ничуть не труднее, чем обычные консервы. С мясом, как следует проваренным и герметично закатанным в банки, ничего не случится довольно длительное время.

Однако всё не так просто. Юрий Костенко, микробиолог из НИИ мясной промышленности, утверждает, что мясные продукты хранят в себе массу неожиданностей и «сюрпризов». Закрывать мясные консервы в домашних условиях вообще не рекомендуется.

Дома невозможно достичь нужной температуры, при которой погибает опасная флора. Даже в промышленных консервах могут «задержаться» какие-то микробы. К тому же сырьё на консервных предприятиях проверяется самым тщательным образом, и существует множество инструкций и правил, о которых обычные люди, не связанные с производством мясных консервов, просто не знают. А как можно проверить мясо в домашних условиях?

Можно ли использовать подгнившие фрукты для приготовления варенья?

Многие хозяйки используют для консервации слегка подгнившие фрукты и овощи: мол, если их обрезать, получится ничуть не хуже, а стоят они дешевле. Однако специалисты в области питания более уверены, что даже слегка подгнившему фрукту одна дорога — в мусоропровод. Дело в том, что в местах повреждений образуются яды (митоксины), которые распространяются по всему плоду, вредные для сердца и печени, способные вызвать рак. Обезвредить их не в состоянии и тепловая обработка.

В некондиционных фруктах и ягодах наряду с митоксинами образуется и другой продукт гниения — патулин. Особенно опасен он для маленьких детей и беременных женщин, так как он оказывает мутагенное и тератогенное действие, вызывает омертвение клеток.

Обычно микробы (возбудители сальмонеллёза, дизентерии, холеры, энтерита) довольно легко смываются с кожицы водой. Но если плод подгнил, повреждён, то они перебираются в мякоть и там «ждут своего часа». Термическая обработка в данном случае тоже бесполезна. Не спасёт и чеснок, помогающий во всех других случаях. Так что стоит подумать: рисковать или нет?

Коньяк

Коньяк принято называть королём напитков. Прописан коньяк в области Шаранта, расположенной на юго-западе Франции, вокруг небольшого города Коньяк, давшего название этому напитку. Оригинальный вкус настоящего коньяка, несмотря на многочисленные попытки, так и не был воспроизведён, так как главный секрет его в богатой мелом земле окрестностей города Коньяк, на которой и произрастает виноград, используемый для производства коньяков.

По мнению некоторых знатоков, особые качества местному винограду придаёт уникальное мягкое освещение, которое возникает в результате рассеяния света над поверхностью моря.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что всё, что у нас принято считать коньяком, — все армянские, грузинские, молдавские коньяки — таковыми не являются. Коньяк может быть только французским и произведённым лишь в окрестностях города Коньяк {9}, всё остальное — это не что иное, как бренди {10}, то есть продукт, полученный при перегонке самых разных сброженных фруктов и фруктовых соков.

У нас принято считать, что «Наполеон» — это название коньяка. Однако на самом деле это не так — это всего лишь обозначение срока выдержки, который в среднем для данного сорта коньяка — 8–12 лет. Впрочем, многие производители ограничили выпуск подобной разновидности, поскольку в последнее время появилось слишком много её имитаций.

Многие думают, что звёздочками традиционно обозначают армянские коньяки. На самом же деле армяне переняли этот обычай у французов. Впервые этот метод использовал в середине XIX века Морис Эннеси (правнук основателя знаменитой фирмы «Эннеси»). Количество звёздочек означает возраст в годах, но не самого коньяка, а самого младшего из компонентов, из которых он составлен.

Дело в том, что сам по себе ни один отдельный урожай винограда не может обеспечить коньяку всех полагающихся ему в соответствии с маркой качеств. Вот почему почти все коньяки — это смеси продуктов из винограда разного качества и различных лет урожая (а порой даже из различных мест). Главный секрет каждой знаменитой коньячной фирмы состоит именно в купажировании коньяком.

Традиционно коньяк считается мужским напитком. Это, конечно же, так, но, оказывается, есть и специальный женский коньяк, выпускаемый коньячным домом «Мунье». Для него отбираются только лишь самые мягкие и ароматные коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках от шести до тридцати лет. Специалисты отмечают зрелость и благородство этого напитка, лёгкий медовый аромат и немного более сладкий вкус, чем у обычного мужского коньяка.

У нас почему-то принято пить коньяк маленькими стопочками. Это чисто русская привычка. Правильнее этот благородный напиток наливать в большие тюльпанообразные бокалы (слегка суженные кверху, чтобы дольше сохранять аромат напитка). Чтобы коньяк полностью «отдал» свой аромат, бокал надо согревать в ладонях.

Как писал Конрад Любарский: «Хороший коньяк всегда идеально прозрачен, имеет глубокий, „яркий“ цвет, ясный, благоухающий и стойкий букет, сложный и бесконечно приятный запах». И заканчивая разговор о коньяке, хочется пожелать вам, уважаемые читатели, чтобы у вас была возможность наслаждаться настоящим коньяком, а не многочисленными подделками.

Кофе