Кулинарные мифы - Мазуркевич Сергей Александрович. Страница 11

Отметим ещё одно заблуждение, присущее многим любителям какао. Очень часто заваривают какао-порошок сразу горячим молоком (или, что ещё хуже, опускают ложку порошка в горячее молоко). Как отмечает Вильям Похлёбкин: «Происходящая при этом коагуляция затрудняет на несколько часов усваивание какао (а также всей еды, принятой вместе с ним в процессе завтрака, обеда)». А потому следует заваривать порошок обязательно вначале водой, а затем уже вливать эту заварку в горячее молоко.

Капуста

В меню жителей нашей страны капуста всегда стояла на одном из первых мест (интересно, что средний россиянин съедает в год капусты в 7 раз больше, чем средний американец). А одним из любимых капустных блюд является квашеная капуста. Квасят капусту и во многих других странах мира, но мало где она употребляется в таких количествах, как в России и Украине.

Нередко можно услышать о том, что в квашеной капусте содержится много витамина C {6}. Однако в действительности это не так. При квашении теряется более 80 % этого витамина. Но сказанное вовсе не означает, что это традиционное блюдо не приносит никакой пользы. Как раз наоборот, польза от него огромная, ведь в квашеной капусте содержится множество других важных для нашего организма веществ.

И ещё об одном мифе, связанном с капустой и витамином C. Общеизвестно, что при тепловой обработке овощи теряют витамины. Однако к капусте это не относится. Каким-то удивительным образом при варке она даже «ухитряется» увеличить содержание витамина C. Именно из-за наличия аскорбиновой кислоты щи получаются кислыми.

И немного о таком виде капусты, как кольраби. Капуста кольраби появилась в наших краях намного позже обычной. Учёные мужи, дававшие название этому овощу, допустили ошибку, поскольку в переводе с латинского каулорапа — это «стеблевая репа». Но кольраби, конечно же, не репа, а вид капусты, чрезвычайно полезный для нашего организма: в ней много кальция, различных солей и витаминов. Особенно много полезных веществ в листьях (в два-три раза больше, чем в стебле и плоде). А потому желательно употреблять молодую кольраби с листьями.

Картофель

Есть один овощ, без которого невозможно представить наш рацион, ибо он в нём находится на первом месте. Естественно, я имею в виду картофель.

Некоторые диетологи считают, что крахмал, содержащийся в картофеле, создаёт плёнку на стенках кишечника и мешает пищеварению. Но, как показали детальные исследования корнеплода, картофельный крахмал, наоборот, способствует пищеварению: он стимулирует синтез витамина B₂ кишечными бактериями, под его действием активизируется обмен жёлчных кислот. Результатом этого процесса, помимо всего прочего, является снижение уровня холестерина в крови.

Часто случается так, что при варке картошка темнеет. Многие скрепя сердце её выбрасывают, считая, что потемнение — признак того, что она выросла на каких-то вредных для здоровья химикатах.

На самом же деле причиной может быть нехватка калийных удобрений в почвах. Ещё чаще клубни чернеют оттого, что их хранили при пониженной или повышенной температуре, а то и просто повредили во время уборки или транспортировки. Тем не менее потемневшая картошка, в отличие от позеленевшей, в которой образовалось ядовитое вещество соланин, вреда здоровью не приносит. К тому же подобный недостаток легко устранить — достаточно добавить в кастрюлю, где варится картофель, немного лаврового листа, и клубни останутся нормального цвета.

Некоторые хозяйки держат очищенный картофель в воде. Так делать не следует, поскольку почти все витамины, которые находятся в клубне, водорастворимы. По той же причине нежелательно варить картофель в большом количестве воды — в неё переходит значительная часть витаминного богатства. Для сохранения его при приготовлении пищи картофель лучше погружать в горячую воду (так он быстрее сварится). И ещё один совет по сохранению витаминов в картофеле: чистите картофель как можно тоньше, так как все полезные вещества сосредоточены вблизи наружного слоя клубня.

О том, что картофель полезен для нашего организма, мы уже говорили выше. Но есть и те, кому он может повредить. Прежде всего это страдающие таким заболеванием кишечника, как колит. Дело в том, что картофель представляет собой хорошую среду для размножения микробов, вызывающих брожение. А потому у больных колитом после картофеля нередко возникает вспучивание кишечника, сопровождающееся резкими болями.

Также врачи не советуют увлекаться картошкой страдающим сахарным диабетом, особенно при его обострении, и больным третьей степенью ожирения (избыток веса составляет 60 % и более), поскольку у них нарушена утилизация углеводов.

Каша

Тот, кто полагает, что предлагать гостю кашу в качестве угощения стыдно, заблуждается. Каша исстари была после щей вторым по авторитету блюдом на русском столе.

Из чего же варится каша? Вопрос кажется простым, и ответ на него знает каждый ребёнок: гречневую кашу варят из гречки, пшённую — из пшёнки, перловую кашу из перловой крупы. Что касается гречки, то всё правильно, а вот остальное не совсем так. Борис Бурда пишет: «Пшённая каша на самом деле просяная, манная — из пшеницы, перловая — вообще из ячменя. Кстати, а что такое жемчужная каша с жемчужным маслом? Оказывается, перловая каша с маргарином — перл, он жемчужина и есть, а слово „маргарин“ произошло от греческого названия жемчуга».

Большинство из нас считает, что в приготовлении каши нет ничего сложного: нужно лишь точно соблюсти соотношение крупы и воды. Однако если не следовать определённым правилам, касающимся выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления, то каша получается не особенно вкусной. Именно поэтому к кашам у многих из нас такое пренебрежительное отношение. Но виноваты ведь не каши, являвшиеся некогда самыми лакомыми блюдами, а повара, их неправильно приготовившие. Если же кашу приготовить правильно, то она будет не только вкусна, но и особенно полезна для здоровья.

Квас

Считается, что квас — напиток исконно русский. С этим трудно спорить, отметим только, что фруктовый квас был известен ещё в Древнем Вавилоне, да только почему-то там не прижился. А вот у нас не только прижился, но и на протяжении многих веков был любимым напитком {7}.

Надо сказать, что квас был любим народом не только за свой замечательный вкус. Благодаря квасу бедняки не болели, несмотря на долгую зиму и отсутствие в рационе свежих овощей и фруктов. Целебные свойства кваса объясняются тем, что в старину его готовили на солоде (пророщенном зерне, которое отличается повышенным содержанием витаминов, особенно группы B). Микробиологи ещё в XIX веке выяснили, что квас обладает бактерицидными свойствами: через 20 минут в нём погибают холерные вибрионы и тифозные палочки. Содержатся в квасе и молочнокислые бактерии, нормализующие микрофлору кишечника.