Кулинарные мифы - Мазуркевич Сергей Александрович. Страница 38

Подобное мнение не соответствует действительности. Нормативы содержания йода в соли рассчитаны на покрытие физиологической потребности организма в микроэлементе.

Перепонки грецкого ореха, хурма, фейхоа содержат много йода

Йод в данных продуктах действительно присутствует, да только процентная доля этого микроэлемента совсем невелика, а потому для профилактики они непригодны.

С целью профилактики йодного дефицита надо употреблять морскую капусту

Конечно же, это лучше, чем не использовать ничего. Но всё же специалисты отмечают, что экзотические продукты питания не могут быть надёжным способом профилактики.

И ещё немного о соли. Как вы думаете, соль делает сахар более солёным или сладким? Ответ, казалось бы, очевиден: если в сахар добавить соль, то он будет уже не таким сладким. Однако сотрудники Центра пищевых исследований в Суррее (Англия) утверждают, что соль делает сахар более сладким. Опытным дегустаторам давали пробовать подслащённую воду, к которой было добавлено немного хлористого натрия. Такая вода кажется на 40 % слаще, чем сахарная вода без примеси соли.

Кстати, в русском языке слово «сладкий» означает… солёный — в этимологическом плане, конечно. В древнерусском языке это слово звучало немного иначе — «солодкий» (а на Украине так говорят до сих пор). Дело в том, что в те далёкие времена единственной приправой для сдабривания пищи была соль. Вот и называли солодким всё, что считалось самым вкусным. А когда появился сахар и множество разнообразных сладких блюд, старое слово «солодкий» стали использовать для их обозначения.

Соя

Иногда можно услышать, что продукты из сои могут заменить чуть ли не весь набор продуктов, в особенности мясные. Подобные утверждения всё-таки далеки от истины. Конечно же, соевые продукты очень полезны (в них много белка и аминокислот). Но, с другой стороны, на них часто бывает аллергия, поскольку организм не привык получать их в таком количестве. Всё же генетически мы предрасположены к другим продуктам. А потому диетологи отмечают, что примерно 20 % ежедневного питания можно заменить соевыми продуктами, но не больше.

Стоит упомянуть и о том, что большая часть сои (как в нашей стране, так и во всём мире) является трансгенной. В США уже несколько лет подавляющую часть посевов сои составляют плантации, засеянные генно-инженерной соей.

А ведь основным распространителем соевого белка и соепродуктов в мире являются именно Соединённые Штаты. На данный момент нет данных о том, что такая соя может быть опасна для здоровья, но нет и данных о том, что она безопасна, поскольку достаточно серьёзные исследования ещё не были проведены.

Супы

В настоящее время в мировой кулинарии существует огромное количество разных видов супов. Так, считается, что есть примерно 150 супов, подразделяющихся более чем на 1000 видов (каждый вид, в свою очередь, имеет ещё и несколько подвидов или вариантов). Например, в русской кухне существует 24 варианта щей и 18 — ухи. Отличия между ними, впрочем, небольшие. Резко же отличаются друг от друга типы супов.

Зачастую мы ошибочно считаем разными супами варианты одного и того же. Вильям Похлёбкин пишет по этому поводу: «Видов и вариантов супов несколько сотен. Их частенько ошибочно считают разными супами. Например, суп с картофелем, суп с клёцками или суп с вермишелью. На самом же деле это вовсе не разные супы, а совершенно одинаковые, или один вид. И готовятся они по одному и тому же технологическому правилу, и имеют одинаковый набор компонентов по их кулинарной сути. Из всего многообразия, из подлинного калейдоскопа супов мы и в общепите, и дома пользуемся от силы двумя-тремя типами, а то и одним, употребляя лишь его разные варианты. Это, конечно, нерационально. Вот почему освоение новых видов и типов супов и их широкое внедрение как в общественное, так и в домашнее питание — наша общая, всех затрагивающая задача».

Сырые овощи

Говорят, что сырые овощи гораздо полезнее употреблять в пищу, нежели варёные. Такой точки зрения придерживаются многие сторонники сыроедения.

На самом деле подобное утверждение весьма сомнительно. Учёные из английского Института исследований пищи выяснили, что из варёной моркови человеческий организм усваивает в пять раз больше каротиноидов, чем из сырой.

Объясняется это тем, что при варке размягчаются стенки клеток моркови. Учёные отметили, что то же самое происходит и с другими овощами (установлено, что из приготовленных брокколи и шпината мы получаем 10–30 % каротиноидов, а из сырых — только 2–3 %). И хотя часть витаминов при кулинарной обработке действительно гибнет, оставшиеся усваиваются намного лучше.

Текила

Этот напиток быстро завоевал у нас популярность и, как это часто бывает с чем-либо новым, породил множество мифов. Вот некоторые из них.

Текила — это кактусовая водка

Это заблуждение. Ни один мексиканский алкогольный напиток не делается из кактуса. Текилу производят с помощью перегонки сока, добываемого из сердцевины голубой агавы, многолетнего травянистого растения из семейства лилейных. Агава растёт обычно в той же местности, где и кактусы, и даже внешне на них очень похожа, но кактусом она не является. Интересно, что в Мексике растёт 136 видов агавы, но текилу делают лишь из одного — голубой агавы. Несколько иных сортов используются для изготовления других традиционных мексиканских напитков: пульке, мескаля, сотола, баканоры.

Текила и мескаль — это одно и то же

Это не совсем так. И хотя текила считается одним из видов мескаля, но сказать, что это одно и то же, нельзя. И вот почему. В отличие от текилы, которая, как мы уже отмечали, производится только из одного вида агавы — голубой агавы (Agave blue tequilana Weber), мескаль делают из пяти различных видов этого растения. Отличается и количество дистилляций: текила дважды дистиллируется, а мескаль обычно перегоняют один раз. Да и производятся эти напитки в разных местах: мескаль главным образом в провинции Оахака (Oaxaca), прилегающей к Тихому океану, а текила «родом» из северо-западного штата Халиско (Jalisco). Различная у них и крепость. У текилы она обычно 38–40 %, а мескаль, как правило, немного крепче.

Червячок в бутылке с текилой

Многие думают, что настоящая текила — та, в которой плавает червячок. На самом же деле в настоящей мексиканской текиле червячка не бывает. Его добавляют в бутылку некоторые производители, и не потому, что это особый рецепт, а в основном с целью произвести впечатление на иностранцев и повысить продажи.

Зато в некоторые сорта мескаля действительно добавляют гусеницу бабочки, живущей на агавовых плантациях. Но этот «червячок» не плавает в бутылке, а находится в пакетике, привязанном к ней на шнурке. Кроме gusano (червячка), там ещё имеется соль и чили.

Согласно традиции, при употреблении мескаля необходимо съесть червячка. Тем, кто хочет это попробовать, бояться не стоит: gusano выращивают специально для мескаля, он всегда сварен и хорошо проспиртован. Правда, приписываемые ему «кастанедовцами» различные магические и психотропные свойства («ключ к двери, ведущей в иные миры») — это всего лишь миф. Как ни банально, но это всего лишь протеин с алкоголем.

От текилы не бывает похмелья

Такое мнение довольно распространено и в какой-то степени соответствует действительности. Дело в том, что в текиле практически не регламентируется содержание сивушных масел, к тому же их удачно маскирует лёгкий травный оттенок. Вот почему текила пьянит намного быстрее, чем другие крепкие спиртные напитки. Однако если текилы выпить много, то похмелье обязательно будет.