Кулинарные мифы - Мазуркевич Сергей Александрович. Страница 40

Хачапури

Это ещё одно национальное блюдо грузинской кухни, довольно популярное не только в самой Грузии. Но не везде хачапури делают правильно. Зачастую это мучное изделие приготовляют на воде или молоке (либо с использованием прессованных дрожжей), вследствие чего его вкус резко отличается от вкуса настоящего хачапури, главная особенность которого — замешивание теста на мацони (грузинское название болгарского кислого молока) с добавлением соды.

Упомянем ещё об одном заблуждении, связанном с грузинской кухней. У нас до сих пор пишут в меню: чахохбили из курицы, чахохбили из утки, а ведь «чахох» по-грузински — «фазан». По словам Бориса Бурды, «это же всё равно, что писать „яичница из репы“».

И заканчивая разговор о грузинских национальных блюдах, отметим, что, вопреки распространённому мнению, грузинская кухня не острая, а по-настоящему пряная.

Хлеб

Хлеб с давних пор является у нас одним из самых главных продуктов питания. Несмотря на то что стоит он не слишком дорого, подделывают и его. Занимаются этим малые пекарни, чьи хлебобулочные изделия не пользуются особой популярностью у покупателей по причине их низкого качества. Вот и продают они свою продукцию под видом изделий известных комбинатов.

Как же отличить настоящий хлеб от поддельного? Специалисты утверждают, что около 90 % хлеба наша промышленность выпекает на сетчатом поддоне, поэтому обратная сторона батона имеет сетчатую поверхность. Если же она гладкая, то, как правило, батон вышел не из печи комбината, а из пекарни, не имеющей ни надлежащего оборудования, ни сырья для его изготовления.

Цвет мякиша не должен быть очень белым или, наоборот, чёрным. Следует насторожиться, если батон или буханка имеют бугристую корку. Скорее всего, в тесте есть какие-то примеси или его «улучшили» до почти несъедобного состояния. Не стоит покупать и хлеб, «севший на корку», то есть плоский: он может быть кислым.

Следует помнить, что хлеб должен хорошо пахнуть. Если от него исходит запах гнили или затхлости, не исключено, что мука, из которой он был испечён, заражена картофельной палочкой. Убедиться в этом можно, отломив кусочек хлеба: если его мякоть будет тянуться и липнуть к пальцам, то такое изделие лучше не покупать.

Кстати, частные мини-пекарни гордятся своими «быстрыми» духовыми шкафами, но почему-то при этом забывают упомянуть о том, что хлеб в них может не пропекаться, а потому быстро черствеет.

Мы привыкли думать, что лучший хлеб — мягкий. Однако так бывает не всегда. Дело в том, что в частных мини-пекарнях для мягкости в тесто добавляют вещества, которые так разрыхляют хлеб, что дальше некуда. Потому лучше всё-таки самим делать хлеб или же покупать его у добросовестных производителей.

Многие из нас покупают хлеб в полиэтиленовой упаковке, считая, что в ней он лучше сохранится, а значит, будет полезнее. Однако в действительности обыкновенный, «неупакованный» хлеб полезнее того, что продаётся в полиэтиленовой упаковке. Он, конечно, черствеет быстрее, за 24 часа. Зато на нём сохраняется хрустящая корочка, в которой содержится витамин B. Хранить же хлеб лучше всего обёрнутым в кухонное полотенце в деревянной хлебнице или в кастрюле с крышкой либо же без упаковки в морозильнике.

Бытует мнение, что для здоровья полезнее есть чёрный хлеб, чем белый. На самом же деле они ничем не отличаются. Оба вида хлеба изготовлены из одной и той же муки (в чёрный хлеб добавляют цветовые добавки). А для здоровья полезнее есть хлеб из муки грубого помола, содержащий минеральные вещества, витамины, клетчатку. Мука для его приготовления готовится из нелущёных зёрен.

Заблуждаются и те, кто считает, что хрустящие хлебцы имеют мало калорий, поэтому лучше есть их, а не хлеб. В действительности же они содержат их больше (340 килокалорий на 100 граммов), чем хлеб крупнозернистый (202 килокалории на 100 граммов). Другое дело, что в них больше питательных элементов, потому что они содержат меньше воды, чем в обычном хлебе.

Хлопья: с молоком или без?

Готовые завтраки, приготовленные из кукурузных хлопьев, столь популярные в Америке, уже едят и у нас. Часто дети употребляют эти хлопья всухомятку, наподобие чипсов или семечек. Однако, по мнению экспертов испанского журнала для потребителей «OCU-Salud», такие завтраки нужно есть обязательно с молоком или йогуртом.

Объясняется это тем, что подобные хлопья (corn flakes) приготовлены из зёрен кукурузы, а в ней содержится только 50 % необходимых аминокислот. После обработки зёрен в хлопьях их остаётся ещё меньше — всего лишь 17 %, а потому такой завтрак не обладает биологической ценностью. Для того чтобы её увеличить, и доливают к хлопьям молоко или йогурт. Добавление производителями в сухие хлопья витаминов и минералов без протеинов, содержащихся в молочных продуктах, не делает такие завтраки полезнее.

Хрен

Согласно традиции русской кухни, хрен — обязательная приправа любого рыбного блюда, особенно холодного (отварной, заливной, запечённой и горячекопчёной красной рыбы). По мнению Вильяма Похлёбкина: «Есть севрюгу или осетрину без хрена — значит совершенно не понимать, что ты ешь. Это — полное неуважение к осетрине, белуге и севрюге как к деликатесному и одному из главных национальных продуктов русской кухни».

Эту приправу мы приобретаем обычно в готовом виде. А производят её в основном за рубежом — в Латвии, Литве, Польше, Венгрии, то есть получается, что выпускают хрен те, кто сами в пищу его особенно и не используют. А раз они сами его не едят, то и представления о правильном его приготовлении не имеют и делают то, что делать ни в коем случае нельзя — разводят уксусом и окрашивают свёклой. В общем, делают всё, чтобы полностью изничтожить характерный аромат, вкус и саму сущность — питательность и остроту.

Вильям Похлёбкин утверждает: «Хрен должен быть „злым“, то есть продирать до мозга костей в буквальном смысле этого слова. Но не ощущаться ни пищеводом, ни желудком. А это возможно лишь при его правильном приготовлении, каждый раз заново, из свежих корней».

Но, к сожалению, сейчас на наших рынках хороший корень хрена найти не так уж и легко. К тому же их зачастую перед продажей моют, совсем не подозревая, что это приводит к порче продукта. Дело в том, что если хрен промыть в воде, а затем выставить его на воздух на прилавке, то из него улетучится весь его дух (или, как пишет Похлёбкин, «вся его „хреновина“»).

Чтобы приготовить приправу из хрена, необходимо хорошо очистить и промыть корень, после чего натереть его на мелкой тёрке и, долив немного воды (чтобы образовалась кашицеобразная масса), добавить в эту смесь соль, сахар, лимонный сок вместе с цедрой. Вместо воды можно использовать сметану (она смягчает остроту), но никак не уксус (уксус превращает хрен в лишённую запаха и вкуса клетчатку).

Чай

Поговорим о многочисленных «чайных» мифах, которые существуют со времени открытия этого напитка.

Чай и здоровье