Кулинарные мифы - Мазуркевич Сергей Александрович. Страница 43

Это неверно. Ни в коем случае нельзя употреблять чайную заварку, простоявшую более 6 часов: к этому времени в ней образуются вредные для организма вещества. Наверное, каждому из нас приходилось замечать на стенках чайных чашек трудноотмываемую коричневую плёнку. Так вот, при употреблении старой заварки такая же плёнка покрывает стенки вашей печени, затрудняя её работу.

На Востоке же вообще считается, что заварка, простоявшая более 20 минут, — это яд (речь в данном случае идёт о чёрном чае).

Чифирь — это крепкий чай

На самом деле этот напиток с чаем имеет общее только то, что и тот и другой получаются из чайного листа. И дело даже не в крепости заварки. При приготовлении чифиря заваривания как такового не происходит, поскольку чай подвергается длительному кипению и вывариванию. В результате этого процесса из сухого чая экстрагируются вещества, которые не растворяются в воде при обычном заваривании. В то же время все полезные компоненты чая из чифиря полностью улетучиваются или же химически изменяются под воздействием кипячения. Остаётся только концентрат вредных алкалоидов (в том числе и самый вредный алкалоид — гуанин), которые оказывают, с одной стороны, сильное бодрящее воздействие, а с другой — разрушают центральную нервную систему.

Приготовление чая

Многие думают, что в приготовлении чая нет ничего сложного: закипела вода, залили её в чайничек с заваркой, и все дела. На самом же деле, чтобы приготовить качественный (а значит, и целебный) чай, необходимо соблюдать ряд важных правил.

Правило первое: не жалейте заварки. В данном случае кое-что зависит от чая, который вы пьёте, но в среднем на каждого пьющего нужно чайную ложку заварки и одну ложечку, как говорит Борис Бурда, в честь Бодхидхармы. Он же продолжает, что тогда это будет чай, а не «писи сиротки Хаси», как говорили в том местечке, где жил мудрый раввин.

Правило второе: старайтесь не использовать для чая воду из крана (если, конечно, она не поступает к вам из ближайшего минерального источника). Есть такая закономерность: чем нежнее и дороже чай, тем хуже влияет на него плохая вода. Лучше всего для чая мягкая вода.

Правило третье: не перекипятите воду, иначе она испортит вкус чая. Снимайте чайник с огня, как только вода начала кипеть «белым ключом». Интересно, что китайцы выделяют 16 сроков кипения воды, а для чая нагревают воду до появления пузырьков, похожих на глаза краба.

Правило четвёртое: пейте то, что вы заварили, не разбавляйте заварку кипятком, а то это уже будет не чай, а опять-таки «писи сиротки Хаси». А для этого нужно иметь заварной чайник приличных размеров, который, само собой, перед завариванием чая надо пропарить или же сполоснуть кипятком.

И ещё о некоторых заблуждениях, связанных с приготовлением чая, рассказывает Борис Бурда: «Не кипятите воду вторично — это уже не вода, а суп из варёных микробов! Не укутывайте чайник — если так уж хочется прелого сена, дешевле съездить за ним на дачу или за город. Не пейте старую заварку — свежий чай на Востоке называют лекарством, а старый — ядом, и правильно! Не храните чай где ни попадя — он впитывает запахи, как промокашка. Стеклянная банка с притёртой пробкой — место практически идеальное, керамика тоже годится, а в пластмассе чай преет, в металле киснет, в полиэтилене задыхается. Не разбавляйте кипятком крепкую заварку — уже говорил и ещё раз повторяю, ибо это слишком распространённое заблуждение. Не кипятите воду в металлических чайниках — в эмалированных куда ни шло, а ещё лучше в закалённом стекле, нержавейка разве что в крайнем случае. Не пользуйтесь металлическим ситечком совершенно из тех же соображений — уж лучше пластмассовым. Не кипятите чай, не ставьте его на огонь даже на секунду, даже в шутку, а если уж сделали это, выпейте, и будет вам поделом. Вот чего уж точно нельзя. Остальное можно попробовать».

Цвет чая

Как известно, чай может быть нескольких цветов: чёрный, красный, жёлтый и зелёный. Некоторые думают, что эти разные чаи изготовляются из различных видов чайного куста. На самом деле один и тот же чайный лист можно обработать по-разному и получить четыре вида чая. Разница между ними — в процессе ферментации чайного листа. Если его просто скрутить, спрессовать и высушить (то есть вообще не ферментировать) — получится зелёный чай. А для того чтобы он стал чёрным, красным или жёлтым, листья чая завяливают, пока они не станут дряблыми, после чего скручивают и ферментируют (оставляют окисляться на воздухе). Чем дольше ферментация, тем темнее чай.

Наиболее активными профилактическими и лечебными свойствами обладает зелёный чай. Его необходимо пить без сахара, поскольку в смеси с ним он становится совершенно невкусным.

У нас популярнее всего чёрный чай, в котором из-за длительной ферментации меньше витаминов и полезных веществ по сравнению с зелёным чаем, но больше чайного кофеина — теина.

Жёлтый чай по ценнейшим биологическим свойствам близок к зелёному. Вильям Похлёбкин писал, что «по мягкости, бархатистости, нежности и душистости жёлтый чай не знает себе равных». Именно этим и определяется его высокая цена.

Красный чай по характеру производства ближе к чёрному. Среди всех разновидностей чая считается самым ароматным.

Не следует путать основные типы чая с его сортами, которых существует тысячи. Многие привыкли различать чаи по району их произрастания: индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и так далее, считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Порой можно даже услышать, что в каждом из этих географических районов якобы растёт особый разновидность чайного куста.

На самом же деле это не так. В ботаническом отношении чайное растение имеет всего один вид, встречающийся в трёх разновидностях, которые при различной фабричной обработке и дают огромнейшее разнообразие готовых чаёв — тысячи торговых сортов. Так, главные специалисты по чаю — китайцы — из свежих листьев одних и тех же кустов могут изготовить свыше 500 сортов чая. И каждый из них будет иметь свои качественные отличия, свой вкус и неповторимый аромат.

Цветочный чай

Многие думают, что чай называют цветочным, потому что в его состав входят наряду с листьями ещё и цветы чайного куста. В действительности же чайный цветок никоим образом не используется при производстве любимого всеми напитка. Он обладает очень слабым, едва ощутимым запахом.

Цветочными же чаями называют сверхвысшие сорта чёрных чаёв, в которые входят преимущественно или же исключительно недоферментированные типсы {31}. Этот чай отличается особой силой и своеобразием аромата.

Ошибочно называют цветочными чаи, имеющие запах различных цветов. Их следует именовать ароматизированными.

Подделки чая

Как уже отмечалось выше, чай подделывали во все времена. Занимаются этим, причём весьма активно, и в наше время в нашей стране. И если железные опилки в чай уже не добавляют, то другие многочисленные способы используют.

Наиболее распространённый из них: чай низкого качества насыпается в коробки с логотипом известных фирм. В упаковке первосортного чая все чаинки одинаковые, словно братья. Если же встречаются кусочки стеблей (так называемые чайные опилки) или светлоокрашенные чаинки, то, скорее всего, это низкосортный чай.