Кулинарные мифы - Мазуркевич Сергей Александрович. Страница 9

В наше время все бутылки с шампанским обязательно имеют фольгу на горлышке. Так было далеко не всегда. Впервые фольгу стали использовать в XIX веке. Многие думают, что фольга нужна в качестве украшения. На самом же деле первоначально её использовали для отпугивания и травления крыс, свободно бродивших по погребам.

В нашей стране молодожёны традиционно хранят 1–2 свадебные бутылки шампанского, чтобы выпить их на какой-либо «круглый» юбилей свадьбы. Однако такое вино навряд ли будет полезно и вкусно. Шампанское, в отличие от многих других вин, долго хранить нельзя. По мнению специалистов Российского НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, шампанское следует хранить при комнатной температуре не дольше двух-трёх месяцев, а в холодильнике — год. Если оно хранится дольше, то изменяется его цвет, а в букете появятся окисленные тона.

Купив шампанское, не пейте его сразу, а спрячьте на месяц-полтора в тёмный шкаф, чтобы оно вызрело. Дело в том, что процесс формирования напитка продолжается и после укупорки, и если его ещё чуть-чуть выдержать, то это лишь улучшает качество шампанского. Подобное вызревание происходит и в том случае, когда бутылку с шампанским держат в холодильнике, но в этом случае процесс происходит в замедленном темпе.

И ещё один любопытный факт. В каждой бутылке шампанского потенциально хранится 49000000 пузырьков. Но насладиться всеми ими вы сможете, если купите настоящее французское шампанское или те шампанские вина, что производятся по классической технологии.

Игристые вина

Вина, похожие на шампанские, выпускают во всём мире. На этикетках бутылок, в которые эти вина разливают, пишут: игристое или пенящееся вино и, как правило, слова: «Traditional Method». Эти вина также охотно фальсифицируют, как и шампанские. На подделках под игристые вина обязательно есть слово «Cocktail», «Getrank», «Alcohol».

Для того чтобы вино стало игристым, его месяц выдерживают в цистерне. Конечно, на шампанское оно мало похоже, тем не менее обычно имеет неплохой вкус и по-благородному ведёт себя в бокале — шипит и пенится около трёх часов, а со дна, не торопясь, поднимаются мелкие пузырьки.

Под видом игристых вин часто продают вина, называемые «искристыми». Названия похожи, а качество резко отличается. Искристое — это вино, заряженное углекислым газом. Такую шипучку виноделы иначе как фальсификацией не называют. Узнать это вино можно по этикетке. Если вы находите на ней слова: «Gasat», «Gasificat» или «Вино газированное», то помните, что пить эту «углекислую шипучку» следует быстро, пока она не выдохлась.

Ещё один имитатор (причём самый грубый) игристого вина можно узнать по надписи на немецком языке на этикетке «Alcoholhaltiges Getrank». Содержимое такого напитка самое примитивное: вода, спирт, сахар, лимонная кислота. На этикетках изображается какой-либо фрукт (чаще всего персик или клубника). Но не стоит думать, что это «вино» сделано на основе фруктов. Всё гораздо проще: в примитивную смесь добавляют не менее примитивные ароматизаторы. Как всё это воздействует на наш организм, можно только догадываться. О вкусе же и говорить не приходится. Дегустаторы отмечают, что когда такой напиток выпустит все пузыри, он по вкусу становится похож на сладкий тройной одеколон.

Имитацией игристых вин является и газированный коктейль. Но, в отличие от алкогольных напитков, в коктейли к воде, сахару и лимонной кислоте обычно добавляют хотя бы немного вина.

Токайское вино

Настоящее токайское вино производят только в Венгрии из винограда, собранного в предгорьях Токая. Все украинские, молдавские, польские или болгарские токайские вина — это подделки, поскольку повторить букет венгерского оригинала практически невозможно. И дело здесь в особенностях климата местности, где растёт виноград, идущий на изготовление токая. Секрет токайского вина кроется в ягодах, называемых «ассу» (из-за особенностей климата в предгорьях Токая перезревшие ягоды не гниют и не мокнут, а превращаются в сочный изюм с благородной плесенью).

Чтобы получить классический токай, вино выдерживается в бочках не меньше двух лет. Именно такое марочное вино раньше поставляли из Венгрии в Советский Союз. К сожалению, сейчас в России можно встретить токай ординарный (то есть изготовленное из урожая нынешнего года обычное сухое вино). Это не подделка, но и не классический токай, поскольку изготовляется такое вино без главной изюминки — ягод ассу.

Токайские вина по принятой у нас классификации относят к десертным. Однако это чисто бытовое, ресторанное обозначение. В международной классификации такого понятия не существует. Эти вина во всём мире называются ликёрными.

Сангрия

Напиток под названием «Сангрия» одно время был очень модным в наших краях. Слабенький, сладенький, на цвет приятный, и самое главное, дешёвый — что ещё надо не слишком разборчивому покупателю, считающему, что он покупает приличное испанское вино?

В действительности же «Сангрия» — это не вино, а винный напиток, то есть смесь вина с фруктовыми соками. Такое сочетание принято называть кулером (некоторые путают это слово со словом «коблер», которым называют напитки, совершенно не содержащие алкоголя и приготовляемые смешиванием льда, фруктовых соков и сиропов, свежих и консервированных фруктов).

Настоящая испанская «Сангрия» представляет собой смесь льда, цитрусовых, настоящего лимонада, бренди и красного вина. Какого-либо строгого рецепта смешивания всех этих ингредиентов не существует, что делает этот напиток удобным для фальсификации. А потому, если вам «Сангрия» по вкусу, лучше покупать её в фирменных магазинах.

Верно ли, что чем старше, тем лучше?

Ещё Авиценна говорил: «Старое вино относится к разряду лекарств, а не к пище». Убеждение, что вино чем старше, тем лучше, характерное для древних времён, распространено и в наше время. Однако это совсем не так. Как и любой другой живой организм, вино проходит стадии рождения, молодости, зрелости (расцвет всех качеств вина), увядания и умирания. У разных вин эти стадии наступают в разное время, одно вино может увядать уже через три года после рождения, другое и в двадцать лет ещё будет молодым. Многое зависит как от технологии производства вина, так и от года, когда был собран виноград.

Сергей Колмаков в журнале «Семейный доктор» отмечает: «Есть вина, которые очень быстро созревают, достигают расцвета и так же быстро начинают увядать, не достигнув и десятилетнего возраста. И именно таких вин большинство. Более того, вина, которыми торгуют под одним и тем же наименованием, имеют на самом деле разный срок созревания, то есть достижения наивысшей точки расцвета, и этот срок меняется в зависимости от года урожая. Очень многое зависит от погодных условий, в которых происходит сначала цветение, затем завязь плодов, их созревание, и, наконец, сбор урожая. Не дай бог, во время уборки или незадолго до неё зарядят дожди — всё будет испорчено, созревшие ягоды распухнут от воды, и вино будет жидким и слабым. Многие наши производители вин прибегают к выравниванию качества вин путём купажа вин разных лет урожая. С одной стороны, это позволяет иметь продукцию вполне приемлемого качества, а с другой — вино обезличивается. На этикетках в этом случае не ставится год урожая, и потребитель не только не знает, как долго может храниться такое вино, но и сколько на самом деле ему лет. Правда, в удачные годы определённая часть урожая идёт на изготовление так называемых коллекционных вин. Эти вина производятся из отборного сырья, в самые удачные годы, на бутылках с ними обязательно проставляется год урожая, и их поэтому можно хранить и подавать к столу в соответствии с рекомендациями для данного конкретного сорта вина».