Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1 - Крамер Алекс. Страница 7

Прочие продукты: кокосовое молоко, масло сливочное, рыбный и соевый соусы, сок (лимонный, апельсиновый), тушеные блюда и рагу, уксус, чатни.

Специи и пряности: базилик, зира, имбирь, кардамон, кориандр, куркума, лук (в том числе фиолетовый/красный), майоран, мята, орегано (в очень редких случаях), паприка, перец чили, петрушка, тмин, укроп, фенхель, чеснок.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, индийская кухня, карибская кухня, латиноамериканская кухня, паназиатская кухня, португальская кухня, североафриканская кухня, соус сальса, средиземноморская кухня.

КОРИАНДР

Кориандр лучше всего использовать в качестве зерен, нежели молотым. Спелые зерна имеют теплый, ореховый, немного древесный аромат и сладкий, чуть терпкий вкус, с цитрусовыми нотками. Цельные зерна кориандра почти всегда прогревают на сухой сковороде перед закладкой в блюдо. Исключением является выпечка и десерты – в этом случае они не нуждаются в прогреве. Кориандр является отличной моноспецией и сочетается со многими пряностями, поэтому он является одной из самых популярных ингредиентов в пряных комбинациях. Эта специя является главнейшим компонентом всех видов порошка карри. Практически все ближневосточные и африканские смеси также основаны на этой пряности (дукка, арисса, рас-эль-ханут и прочие). На левой фотографии – европейский кориандр, на правой – индийский.

Сочетание Кориандра:

Фрукты и овощи: артишок, груша, картофель, кукуруза, морковь, пастернак, перец болгарский, помидор, свекла, слива, спаржа, тыква, цитрусовые, шпинат, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина, дичь, зернобобовые (горох, манка, чечевица, фасоль, нут), йогурт, кефир, кокосовое молоко, колбасы, морепродукты (особенно краб, устрицы), орехи, птица (курица, утка, индейка), рыба (особенно лосось), свинина, сметана, яйца.

Прочие продукты: бульоны (особенно из рыбы и морепродуктов), грибы, имбирные пряники, кондитерские изделия, различные виды фаршей, растительное масло (в том числе оливковое), сахар, сок и цедра (лимона, апельсина), тесто.

Специи и пряности: анис, базилик, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кинза, корица, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, орегано, пажитник, паприка, перец душистый, перец черный, перец чили, петрушка, сельдерей, тмин, укроп, фенхель, чеснок, шафран.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, индийская кухня, латиноамериканская кухня, марокканская кухня, паназиатская кухня, североамериканская кухня, средиземноморская кухня, чатни.

КОРИЦА

Теплый, сладкий, древесный и терпкий аромат корицы знаком каждому. Вкус теплый, с оттенками гвоздики и цитрусовыми нотками. Многие ошибочно полагают, что корица нашла свое применение лишь в сладких блюдах и десертах. И только опытные кулинары применяют ее в мясных и овощных блюдах, в напитках, рагу и даже в супах. Цельные палочки корицы желательно добавлять в самом начале приготовления, чтобы она успела отдать весь свой богатый вкус и аромат будущему блюду. Корица является неотъемлемым компонентом таких смесей как рас-эль-ханут, китайская смесь пяти специй, гарам масала, бесар, бахарат, карри, бербере, арисса и многих других. На фотографии слева находится кассия, справа – настоящая цейлонская корица. Кассия и цейлонская корица взаимозаменяемые и используются по всему миру, однако цейлонская ценится намного больше из-за своего более выраженного вкуса и аромата.

Сочетание Корицы:

Фрукты и овощи: абрикос, банан, виноград/изюм, вишня, груша, кабачки, капуста, картофель, морковь, огурцы, перец болгарский, персик, помидор, редис, свекла, слива, тыква, цитрусовые, черника (голубика), яблоко.

Белковые продукты: баранина (особенно тушеная), говядина и телятина (особенно тушеная), дичь (особенно пернатая: перепелка, куропатка), зернобобовые (горох, гречка, рис, фасоль, чечевица, тамаринд), йогурт, молоко, орехи (особенно грецкие), птица (курица, утка), свинина, сливки, яйца.

Прочие продукты: блины/оладья, бульоны, вафли, выпечка и кондитерские изделия, заварные кремы, клиновый сироп, конфеты, масло сливочное, мед, мороженое, напитки (особенно горячие: чай, какао, кофе, глинтвейн), печенье, пирожные, сахар, сок и цедра (лимона, апельсина), тесто, шоколад.

Специи и пряности: анис, бадьян, ваниль, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кориандр, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, паприка, перец душистый, перец сычуаньский, перец черный, перец чили, сельдерей, тмин, укроп, фенхель, чеснок, шафран.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, индийская кухня, индонезийская кухня, испанская кухня, китайская кухня, кускус, марокканская кухня, мексиканская кухня, пасты и соусы моле, средиземноморская кухня, таджины, чатни.

КУНЖУТ

Согласно многим источникам кунжут считается самым старым ингредиентом, из которого начали получать масло. Кунжут не является ароматической специей и раскрывает свой истинный вкус (землисто-ореховый) и аромат после того как его поджарить на сухой сковороде. Он далеко не самый востребованный компонент в смесях, однако он играет огромную роль в раскрытии ароматов других специй и пряностей, входящих в конкретную смесь специй. Он является отличной моноспеций в овощных блюдах, хлебе, салатах, рисе и лапше. Кунжут популярен в качестве простой присыпке, особенно в блюдах фастфуда. Японская смесь гомасио хорошо зарекомендовала себя в японской кухне. Белые семена нашли свое применение в западной кухне, в то время как черные семена популярны в азиатской. Ну и раз эта книга посвящена смесям специй, вы, наверняка, оцените кунжут в таких комбинациях как шичими тогараши и затар, в которых его семена играют важную роль. Перед применением семена кунжута прогреваются в сухой сковороде.

Сочетание Кунжута:

Фрукты и овощи: баклажан, банан, брокколи, зеленый лук, кабачки, капуста, кукуруза, лист салата (особенно шпинат), морковь, перец болгарский, помидор, цитрусовые, яблоко.

Белковые продукты: баранина и ягнятина, говядина, дичь, зернобобовые (фасоль, горох, рис, нут), морепродукты (особенно морские гребешки, креветки, устрицы), орехи, птица (курица, утка), рыба, сыры, яйца.

Прочие продукты: грибы, макаронные изделия, масло растительное (оливковое, кунжутное), масло сливочное, мед, рисовое вино, сахар, соевый соус, сок (лимонный), уксус, хлеб и хлебобулочные изделия.

Специи и пряности: ваниль, гвоздика, горчица, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, лук, мускатный орех, орегано, парика, перец душистый, перец черный, перец чили, розмарин, сумах, тимьян, чеснок.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда стир фрай, индийская кухня, китайская кухня, ливанская кухня, пасты и соусы тахини, турецкая кухня, хумус, японская кухня.

КУРКУМА

Молотая куркума имеет сложный древесный аромат с цветочными и цитрусовыми оттенками, и теплый, слегка горький и терпкий привкус. Ценится своими вкусовыми гаммами и в качестве природного красителя. Она способна окрасить абсолютно любое блюдо и именно она дает незабываемый желтый цвет многим пряным смесям. Куркума хороша в комбинациях с другими специями, нежели сама по себе. Она нашла себя как важный ингредиент индийского и других видах порошков карри, рас-эль-ханут и некоторых видов индийских масал, а также многих других пряных комбинаций.