Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1 - Крамер Алекс. Страница 9

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь, зернобобовые (фасоль, горох, рис, чечевица), йогурт, молоко, морепродукты, орехи, птица (курица, утка), рыба, свинина, сыры (особенно фета).

Прочие продукты: бульоны и супы, йогурт, лимонный сок, напитки (в том числе чай), растительное масло (оливковое), рыбный соус, сахар, уксус, шоколад.

Специи и пряности: базилик, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, лук, майоран, орегано, пажитник, паприка, перец чили, перец черный, петрушка, сумах, тимьян, укроп, фенхель, чеснок.

Кухни и блюда: афганская кухня, ближневосточная кухня, вьетнамская кухня, греческая кухня, индийская кухня, марокканская кухня, салат табуле, североафриканская кухня, средиземноморская кухня, тайская кухня, турецкая кухня, чатни.

ОРЕГАНО

Орегано присущ приятный, тонкий запах и пряный перечно-горьковатый вкус. Эта пряность несет в себе невероятные ароматы независимо от греческой, турецкой или мексиканской природы происхождения. И такая смесь специй как затар является тому подтверждением. Орегано популярен по всему Средиземноморью и в странах Латинской Америке, и он явный фаворит в итальянских пряных комбинациях. Орегано и майоран в сушеном виде обладают более сильным ароматом, чем в свежем. Если вы хотите придать мясу, рыбе или овощам, которые готовятся на гриле или барбекю, тонкий пряный аромат, поместите пару веточек свежего орегано/майорана на угли. На левой фотографии – турецкий орегано, на средней – мексиканский.

Сочетание Орегано:

Фрукты и овощи: артишок, баклажан, брокколи, кабачки, картофель, листья салата и зелень (особенно руккола), морковь, огурцы, оливки, перец болгарский, помидор, цитрусовые, шнитт-лук.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь (особенно кролик, куропатка, перепелка), зернобобовые (особенно фасоль), колбасы, морепродукты (особенно устрицы, креветки, кальмары), орехи, птица (курица, утка), рыба (в том числе жирная, запеченная, жареная), свинина, сыры (особенно фета, моцарелла, пармезан), яйца.

Прочие продукты: грибы, лимонный сок, макаронные изделия, масло растительное (оливковое), супы и бульоны (особенно рыбные, куриные и овощные), тесто, томатные соусы, тушеные/рагу и жареные блюда, уксус, фарши и котлеты.

Специи и пряности: базилик, горчица, зира, корица, лавровый лист, лук, майоран, мята, паприка, перец черный, перец чили, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, чеснок, шалфей, эстрагон.

Кухни и блюда: греческая кухня, испанская кухня, итальянская кухня, мексиканская кухня, пасты и соусы моле, пицца, средиземноморская кухня.

ПАЖИТНИК

Для многих эта специя незнакома, однако она является главнейшим компонентом в таких смесях как карри, вариациях самбар масала, панч фарон и бербере. Обладая приятным легким кленовым ароматом пажитник при переборе начнет источать горечь наподобие сгоревшего сахара. Но при правильной дозировке он будет излучать орехово-кленовые ароматы. Для уменьшения горечи семена пажитника прогревают на сухой сковороде и затем измельчают.

Сочетание Пажитника:

Фрукты и овощи: баклажан, горошек зеленый, зеленая фасоль, зелень и листья салата (особенно шпинат), капуста (в том числе цветная), картофель, морковь, перец болгарский, помидор, репа, свекла, тыква.

Белковые продукты: баранина, говядина, дичь (особенно кролик), зернобобовые (горох, манка, овес, перловка, рис, пшено, фасоль, чечевица), йогурт, морепродукты (особенно устрицы, креветки), орехи, птица (курица), рыба, сыры (особенно сливочные).

Прочие продукты: кленовый сироп, лимонный сок, соусы (особенно сливочные), тушеные блюда и рагу (особенно на томатной основе).

Специи и пряности: анис, бадьян, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, кунжут, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, паприка, перец душистый, перец черный, перец чили, тмин, фенхель, чеснок.

Кухни и блюда: блюда карри, индийская кухня, эфиопская кухня.

ПАПРИКА

Сладкая паприка играет большую роль в смесях, балансируя своим вкусом и ароматом острые нотки перцев. Помимо вкусовых оттенков, паприка придает блюду яркий цвет. Она имеет довольно сдержанный деликатный аромат, в некоторых случаях даже аромат карамельных и фруктовых нот. Вкус варьируется от сладкого до слегка жгучего, с острыми оттенками. Он зависит в первую очередь от вида перца, который используется при производстве порошка, а, следовательно, может быть сладким, сладко-горьким и острым. Например, испанская паприка, известна своим мягким дымным вкусом с легкой остринкой, поскольку в Испании ее принято подвергать копчению. Зачастую паприка добавляется в начале приготовления блюда. Обладает характерной особенностью подгорать, при этом вкус становится горьким и портит все блюдо. По этой причине при добавлении паприки во время приготовления не рекомендуется класть ее на горячую сухую сковороду или в перегретое масло.

Сочетание Парики:

Фрукты и овощи: сочетается с очень большим количеством овощей, особенно: зеленый лук, капуста (в том числе цветная), картофель, перец болгарский, помидоры.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, зернобобовые (фасоль, рис), йогурт, колбасы, курица (особенно запеченная), морепродукты (особенно крабы, осьминоги, устрицы), птица (особенно жареная: утка, индейка), рыба (особенно запеченная), свинина (особенно бекон, ребрышки), сливки, сыры, яйца.

Прочие продукты: грибы, лимонный сок, макаронные изделия, масло растительное (оливковое), масло сливочное, сливочные и томатные соусы, тушеные блюда и рагу (особенно рыбные).

Специи и пряности: базилик, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, куркума, лук, майоран, орегано, перец душистый, перец черный и белый, перец чили, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, чеснок, шалфей, шафран.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, венгерская кухня, гуляш, европейская кухня, индийская кухня, испанская кухня, каджунская кухня, марокканская кухня, паприкаш, паэлья, таджины, турецкая кухня.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ

Также известный как ямайский перец или перец пименто. Родом из Центральной Америки этот вид перца кроет в себе вкусы и ароматы корицы, мускатного ореха, гвоздики и черного перца как одна единая специя. Несравнимый теплый и в то же время пряный поток вкусов и ароматов оправдывает его название (англ. Allspice). Пряность довольно сильная, придает блюдам аромат и меняет их вкус. Поэтому пользоваться им следует осторожно. Несмотря на это, он медленно отдает свой аромат жидким блюдам, следовательно, его добавляют на первых этапах приготовления. Душистый перец является неотъемлемой частью таких смесей как бахарат и бербере. Также его используют в различных пряных комбинациях в ямайской и карибской кухне.

Сочетание Душистого перца: