Кухня холостяка - Спичка Аркадий Матвеевич. Страница 3

А

Австерия — от латинского «аустерис» — терпкий, горький. Так в Древнем Риме назывались харчевни для черни (аустерия, остерня) в отличие от гостиниц с «ресторациями» для знати (локанда). Именно австериями Петр Великий назвал первые российские трактиры-клубы, открытые им в Петербурге в 1706 году. Кстати, один из самых уютных и превосходно расположенных ресторанов (Петропавловская крепость!), с весьма неплохими кухней и обслуживанием, называется именно так — «Аустерня». Рекомендую…

Агейзия — неспособность некоторых людей различать вкус либо оттенки вкуса в еде. Несчастные «дальтоники» гастрономии, как много ими потеряно в этой единственной жизни.

Акветта — от латинского «аква» — вода. В переводе, учитывая уменьшительный суффикс оригинала, — «водичка». Так в античном мире называли виноградное вино, на две трети разбавленное водой. Греки полагали, что пить вино неразбавленным способны только варвары. Лишь для подкрепления сил тех, кто перенес тяжелую болезнь, давали так называемое «вино Гиппократа», которое разбавлялось водой всего на треть. Вам никогда не приходило в голову, что среди служителей прилавка можно свободно обнаружить древних греков?

Анчоус — этим изысканным словом называют прелестную, но совершенно рядовую рыбку — хамсу. Впрочем, спокойно могу предположить, что многие из вас с анчоусами встречались не чаще, чем с хамсой. Однако надо внести коррективу: сейчас анчоусами называют всякую мелкую рыбку (скажем, салаку или беломорскую селедку), которая приготовлена особым анчоусным посолом.

Антрекот — от французского «антр» — между и «кот» — ребро. В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Вырезанный точно таким же образом кусок у коровы, быка илн теленка носил название «медалье», напоминая формой медаль. В наши светлые дни антрекотом зовется любой кусок мяса (говядины) без костей величиною с ладонь.

Аперитив — с французского переводится, пардон, как «послабляющий». В действительности же это никакой не пурген, а вовсе алкогольный напиток, возбуждающий аппетит, который обычно пьют до того, как сесть за стол. Аперитив не должен быть насыщающим или обладать резким вкусом. Классика — это абсент и вермут.

Армериттер — В переводе с немецкого — «бедный рыцарь». Это типично холостяцкое блюдо: кусочки белого или черного хлеба, поджаренные в масле на сковороде. В. Похлебкин в своей книге «О кулинарии» пишет: «Название блюда немецкой кухни, широко распространенного в XIX веке в Германии, Скандинавии, Польше и в России. В Россию было занесено студенчеством прямым путем из Германии и через посредство немецких университетов в Прибалтике. В конце XIX — начале XX века блюдо было почти ежедневным среди большей части русской интеллигенции потому, что легко приготавливалось и не требовало никаких особых знаний и способностей.

Эти особенности блюда плюс его дешевизна дали ему название „бедный рыцарь“. Его мог делать благородный, хотя и крайне бедный человек, не обнаруживая свою бедность, ибо он не должен был прибегать к помощи прислуги, чтобы приготовить себе это элементарное кушанье…»

Итак, черный хлеб (обрезав корки) нарежьте квадратными ломтиками толщиной в полсантиметра и жарьте только в растительном масле. Есть надо с луком, чесноком, зеленью. Белый хлеб (не толще сантиметра), нарезанный так же, обмакните в молоко, которому надо дать стечь, и обжаривайте на сливочном масле. Ешьте, намазав каким-нибудь вареньем, джемом, конфитюром.

Б

Баланда — происходит от литовского «баланда» — лебеда. Имеет три значения. Первое — прямое. Это лебеда, ботва свеклы, из которой готовят ботвинью. На Украине так называют блюдо из мятого отварного картофеля, разведенного квасом или огуречным рассолом. Синоним еды, приготовленной на скорую руку. И, наконец, третье значение — нечто несъедобное, чаще всего жидкий супчик. Возникло это понятие во время империалистической войны — так называли армейские супы. Одно из печальных слов тюремного и лагерного лексикона.

Бастурма — во-первых, это род шашлыка, но из говядины, а во-вторых, мясо, вяленное особым образом, предварительно вымоченное или, точнее, выдержанное в специальной смеси из множества трав (нечто вроде аджики). Это превосходное армянское блюдо, незаменимая закуска к виноградному вину и коньяку. У нас в городе его отлично готовят в чебуречной № 1. Зайдите, попробуйте…

Бефстроганов — популярное блюдо из мелких кусочков мяса в соусе, обожаемое нашим общепитом и вошедшее, кстати, после второй мировой войны в меню международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым, в сущности, не является.

А дело было так. Граф Александр Григорьевич Строганов (1795–1891), последний в знаменитом роду, почетный гражданин Одессы, где он доживал свои дни, по обычаю многих вельмож держал «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо с улицы. Вот для таких обедов кто-то из строгановских поваров изобрел некое гибридное, французско-русское блюдо: мелкие кусочки обжаренного мяса, но под соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо удобно делилось на порции и было вкусным.

Бешбармак — в переводе с казахского — «пять пальцев». Сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста — блюдо, пожалуй, самое любимое в степи. Называется же оно так потому, что его едят руками. Попробуйте на даче или на пикнике приготовить бешбармак так, как это делают казахи. Все до чрезвычайности прбсто. Вы достаете барана — это самое простое, потом готовите само кушанье, блюдо с которым следует ставить на середину стола. Аромат оно источает потрясающий. Затем хозяин нарезает и раздает мясо гостям. Голову барана, прошу заметить, преподносят самому почетному гостю, который отрезает от нее уши и, по обычаю, отдаст молодым мужчинам (не совсем, правда, ясно, что делать, если последних окажется трое или еще больше — где набрать ушей?). Почетный гость отделяет нёбо от головы барана и передает его девушкам, которые, естественно, придут от этого в неописуемый восторг. После этого гости наделяются кусочками мяса, отделяемыми от бараньей головы, и только затем ее пускают по кругу. Бешбармак запивается сорпой — крепчайшим бульоном, налитым в большие пиалы. Приятного аппетита!

Бистро — закусочная, маленький ресторан, то, что сейчас высокопарно именуется «бар быстрого обслуживания». Название и сам вид ресторанчика происходят из Франции. По вполне правдоподобной легенде, произошло от русского «быстро» — русские казаки, которых в Париже в 1815 году было предостаточно, заходя перекусить, видимо, отчаянно торопились.

Бигос — смело можно назвать национальным кушаньем поляков. Вместе тушатся кусочки свинины (ветчина, колбаса, шпиг, корейка, копчености), а также лук, огурцы и капуста, которой должно быть не менее двух третей объема. Готовится бигос в два приема (на малом огне). Вначале отваривается свинина до полного выкипания воды, затем добавляются соленые огурцы, квашеная или свежая капуста и (внимание!) не вода, а горячий квас — и тушится до готовности.

Биточки — вообще-то ими называются отбивные круглые котлеты из вырезки и без косточки (с косточкой — отбивные). Сейчас в общепите биточками (битками) называют рубленые котлеты круглой формы, так что, строго говоря, термин этот потерял свой смысл. Особенно хороши в столовках биточки пшенные или биточки рисовые…

Бифштекс — от английского «биф стейк» — кусок говядины. Это национальное английское блюдо, известное, впрочем, во всей Европе, не исключая и России (с XVIII в,). Заказывая в ресторане бифштекс, непременно поинтересуйтесь, соблюдены ли все правила его приготовления. Они элементарны: бычье или воловье провесное мясо выдерживается после убоя на весу не менее двух недель при температуре от 4 до 8 градусов выше нуля, причем в проветриваемом помещении. Мясо режут крупными кубиками против волокон и жарят 5— 10 минут на сильном огне в собственном соку — на решетке, без соли и каких-либо приправ. Получив заказ, убедитесь, что середина бифштекса осталась розовой, но мягкой. В противном случае устройте скандал и подайте на повара в суд!