Кухня холостяка - Спичка Аркадий Матвеевич. Страница 6

«Самый вид и пряный тонкий аромат колбас, копченостей, ветчины, паштетов, сосисок возбуждает аппетит.

В продажу выпускается свыше ста сортов различных колбас и колбасных изделий. В рецептуру изготовления вареных колбас (телячья, любительская, столичная) входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, шпиг (твердый и полутвердый), говяжьи и свиные языки, иногда яйца, затем перец, мускатный орех или кардамои, а в телячью колбасу еще и фисташки…

Хороши, вполне доброкачественны и такие вареные колбасы, как докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, особая, чайная, говяжья, баранья, закусочная и чесноковая.

Сосиски и сардельки — разновидность вареных колбас. Они пользуются все большей популярностью и стали народным блюдом.

…Копченую колбасу покупатели обычно просят нарезать в магазине возможно более тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская, свиная, польская, угличская, тамбовская), полукопченые и варено-копченые (полтавская, краковская, ростовская, любительская, украинская, минская).

…В рецептуре всех сырокопченых колбас участвуют специи, а в польскую, особенную, советскую, угличскую, свиную добавляют еще и вино.

У сырокопченых колбас (их еще называют твердокопчеными) поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира.

Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпига, пряностей и специй…

Фаршированные колбасы — наивысший сорт вареных колбас, самых изысканных и тонких по вкусу, особо привлекательных по сложному рисунку. Такую колбасу из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпига, языка, с добавлением молока, масла, яиц, фисташек на мясокомбинатах изготовляют только самые опытные и квалифицированные мастера.

По форме — зто очень толстые, широкие колбасы с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и т. п. К числу фаршированных принадлежат и языковые колбасы.

…В фаршированной языковой колбасе высшего сорта содержатся языки говяжьи вареные, шпиг твердый и полутвердый, свинина нежирная, мясо говяжье высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, фисташки.

Охотничьи и туристские колбаски. Название этих колбасок говорит о том, что они удобны как закуска во время дальней прогулки, охоты, в путешествиях.

Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полукопченых колбас, а туристские — к сырокопченым колбасам… Туристские колбаски перед копчением прессуют».

Каково? Как не вспомнить грустную шутку: «Советские люди едят „отдельную“ колбасу, а отдельные люди едят „советскую“ колбасу»? Из этого же разряда острота насчет того, что «останкинская» колбаса, скорее всего, делается из останков. Впрочем, сейчас, когда я это пишу, в магазинах нет даже и этих, вызывающих омерзение у всеядного кошачьего племени, колбас. Но я ряд, что познакомил вас с особенностями этого замечательного продукта — по крайней мере, терзая хрящи из так называемого студня, вы будете располагать чудесной темой для разговора.

Консервы. Пока вы еще не остыли от чтения предыдущих абзацев, хочу пощекотать ваши нервы еще одной цитатой из «суперкниги»:

«В ассортименте конеервов свыше 500 названий, из них примерно 120 названий мясных консервов, 150 рыбных, 70 овощных, 150 фруктовых, 22 названия консервированных соков и несколько видов молочных консервов.

Фрукты консервируют в виде компотов, варенья, джема, повидла, фруктовых соусов, пюре и марилада.

Из овощей вырабатывают натуральные овощные консервы, закусочные консервы (в томатном соусе, с растительным маслом), концентрированные томатные продукты (томат-паста, томат-пюре), овощные пюре, соусы и маринады.

Из фруктов и ягод, а также из свежих томатов изготовляют консервированные томатные, фруктовые и ягодные соки.

Кроме того, вырабатывают фруктовые и овощные консервы для детского и диетического питания.

В ассортименте мясных консервов — тушеное мясо, гуляш из говядины, баранины, мясо жареное, тефтели из говядины, тефтели из свинины, рагу из баранины, свиная отбивная котлета, свиная солянка, свиные котлеты (рубленые), телятина жареная, языки говяжьи, языки свиные, языки бараньи, мозги, почки, печень жареная и др.

В числе паштетных мясных консервов — паштет со сливочным маслом, паштет со свиным смальцем, паштет свиной с белыми грибами, паштет из мозгов и печени.

Среди консервов имеются также сосиски с капустой, сосиски в томате, сосиски в бульоне; имеются и ветчинные консервы.

Мясо-растительные консервы вырабатывают из говядины, баранины, Свинины, мясного фарша с горохом, фасолью, чечевицей, с добавлением жира, лука, пряностей.

Имеется довольно богатый выбор консервов из куриного мяса.

Куриные консервы — деликатесный, диетический, очень питательный продукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным куриным бульоном.

Рыбные консервы натуральные готовятся из дальневосточных лососевых рыб (нерки, чавычи, кичужа, горбуши, кеты), реже — из осетровых и сиговых рыб.

…Очень богат и разнообразен ассортимент закусочных рыбных консервов — в масле, в томате, в маринаде. В закусочные рыбные консервы добавляют различные заливки — томатный соус, ароматизированное растительное масло или смесь растительных масел…

В масле чаще всего изготовляют консервы типа шпрот, сарардин, а также предварительно прокопченные — треску, сельдь, а в томате — бычки, частиковую и красную рыбу.

Выделяется из остальных консервов группа рыбных презервов в пряном посоле и в маринаде. Презервы отличаются от консервов тем, что их не подвергают стерилизации, а только герметически закупоривают. Презервы менее стойки, чем консервы, поэтому их надо хранить на холоде».

Дописал я это, и самому нестерпимо захотелось не то мясо-растительных конвервов, не то паштетных, а не то и вовсе не подвергнутых стерилизации презервов. Выскочил я на Московский проспект и совершил традиционный марш-бросок по близлежащим лавкам. С презервами было не лучше, чем с консервами, а, наоборот, не в пример хуже, поскольку их не было вообще. Зато с консервами было все в порядке, и я всласть удовлетворил свой нечаянный позыв, закупив все, что было в ассортименте. И сын мой Михаил, и кошка моя Василиса с удовлетворением встретили весьма, кстати, полезный «Салат из морской капусты» (никогда не подозревал, что ее у нас в стране больше, чем белокочанной) и «Славянскую трапезу». Странные все же представления у болгарских производителей о трапезах славян…

Консоме — в переводе с французского «долго варить». Это крепкий, сильно уваренный бульон из мяса (иногда «двойной», т. е. мясной, сваренный на костном бульоне). Диетологи сегодня не рекомендуют такие бульоны — из-за высокой концентрации пуриновых соединений, которые вредны для суставов. В современном понимании консоме — крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

Куверт — полный столовый прибор (тарелки, ножи, вилки, ложки, бокалы, салфетки) на накрытом столе. Накрыть стол на 12 кувертов означает приготовить стол на двенадцать персон.

Л

«Ласточкино гнездо». Кто же не слышал об этом экзотическом изделии китайской кухни? И вы, конечно, знаете, что это такое и с чем его едят? Так вот, на скалах некоторых островов Южно-Китайского моря, на которых не то что растительности, но даже песка с глиной нет, ласточки-саланганы строят свои гнезда из молоди тонких и длинных, как проволока, морских рыб типа сайры, у которых нет еще костей, а также из гирлянд морских икринок на морской капусте и других съедобных водорослях. Скрепленные птичьей слюной, гнезда высушиваются до совершенно каменного состояния под палящим солнцем и морским ветром. Вот это-то гнездо, очищенное, разумеется, со всех сторон, и есть ценнейший пищевой полуфабрикат (его фунт оценивается в 500 гонконгских долларов), который может храниться годами.