Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 75
На 1 яйцо — 85 г помидоров, 4 г масла сливочного, 3 г сыра, соль.
Яйца, жаренные в тесте
Замесить тесто: просеянную муку вымешать с маслом, разведенными в теплой воде дрожжами, солью. Тесто должно иметь консистенцию сметаны. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место на 2—3 часа, чтобы оно поднялось. Незадолго перед использованием ввести в тесто взбитые белки.
Яйцо сварить вкрутую, очистить от скорлупы и разрезать вдоль на 2 части. Половинки смочить в тесте и обжарить на сильном огне во фритюре. Подать на стол с зеленым салатом.
На 1 яйцо — 17 г муки, 20 г воды, 1 г дрожжей, 35 г масла растительного, соль.
Яйца с помидорами и жареным картофелем
Помидоры очистить от кожицы, разрезать пополам и слегка отжать. Затем нарезать ломтиками, обжарить и залить яйцами. Посолив, довести до готовности в духовом шкафу. Подать на стол с жареным картофелем.
На 2 яйца — 100 г помидоров, 20 г масла сливочного, 2 г соли, 100 г картофеля.
Яйцо «в гнездышке»
Колбасу нарезать крупными ломтиками и обжарить. Когда кожица стянется и ломтик примет форму гнездышка, выпустить в него яйцо. Слегка посолив белок, прогреть до готовности.
Подать на стол, выложив на подогретую тарелку и украсив листочками свежего салата.
На 1 яйцо — 30 г колбасы вареной, 5 г жира топленого, 20 г салата, соль.
Яйца с рыбой в корзиночках
Кусочки отварной рыбы положить в корзиночки, выпеченные из слоеного теста. Сверху поместить яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы. Подать в горячем виде под соусом красным с вином или томатным соусом. Вместо рыбы корзиночки можно наполнить крабами или печенью трески.
На 2 яйца — 2 корзиночки, 60 г рыбы, 30 г соуса.
Яйца, запеченные по-охотничьи
Печень и грибы нарезать ломтиками, припустить с маслом, полить соусом мадера и уложить на смазанную маслом сковороду. Залить яйцами, запечь в духовом шкафу.
Подать в горячем виде под соусом.
На 2 яйца — 25 г печени куриной или дичи, 25 г грибов, 20 г масла сливочного, 30 г соуса, соль.
Яйца в остром соусе
Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками и сложить горкой на тарелку. Приготовить соус: горчицу растереть с сырыми желтками и солью, постепенно добавляя масло. В массу ввести мелко нарезанные огурцы и рубленые белки (по желанию и кислоту). Полученным соусом залить яйца.
При подаче на стол украсить листьями салата и ломтиками редиса.
На 1 яйцо для соуса — 1/2 желтка яичного, 1/2 чайной ложки горчицы, 15 г масла растительного, 30 г огурцов маринованных, соль, салат зеленый, редис.
Яйца вкрутую
Время варки яиц вкрутую 8—10 минут, считая с момента закипания воды, в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца делается слишком твердым, а желток теряет свою ярко-желтую окраску. Сваренные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет очистить от скорлупы.
Если сваренные яйца предназначены для приготовления какого-нибудь блюда, их, вынув из кипятка, надо немедленно опустить в холодную воду, надколоть скорлупу и очистить. Правильно сваренное яйцо легко очищается, свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую желток, который остается полужидким.
Яйца фаршированные
Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам (в длину), из каждой половинки яйца вынуть желток и вырезать часть белка так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым. Желтки протереть сквозь сито, прибавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину и зелень петрушки, поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый хлеб, соль, немного молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо перемешать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая каждой половинке форму целого яйца.
На сковороду положить картофельное пюре, симметрично уложить на него фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем духовом шкафу. Вместо ветчины для фарша можно взять мелко нарубленные, а затем поджаренные белые грибы, шампиньоны, жареное мясо, жареную телятину, курицу, дичь и др.
На 5 яиц — 25 г сыра, 50 г ветчины, 50 г хлеба белого, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки молока в фарш, 1/2 стакана молока для пюре, 500 г картофеля и 2 ст. ложки масла.
Яйца, фаршированные ветчиной
Крутые яйца разрезать вдоль на 2 части. Желтки вынуть. Ветчину вместе с сыром и желтками пропустить через мясорубку. Добавив сметану, соль и перец, массу тщательно растереть. Полученным фаршем наполнить половинки белка, придавая им форму целого яйца. Уложить их фаршем кверху на плоскую тарелку, украсить ломтиками помидора или маринованного сладкого перца, зеленью и залить майонезом.
На 1 яйцо — 25 г ветчины, 10 г сыра, 10 г сметаны, 30 г майонеза, соль, перец черный молотый, зелень.
ЯИЧНИЦЫ
Яичница-глазунья
На сковороде разогреть масло, выпустить яйца, стараясь не разорвать оболочки желтков, посолить, подержать сковороду 1—2 минуты на плите, а затем поставить на 3—4 минуты в горячий духовой шкаф. Как только белок примет молочно-белый цвет, яичницу надо подать на той же сковороде или на подогретой тарелке.
Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует накрыть крышкой или тарелкой.
Яичница-глазунья с гарниром
Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок, колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и др. При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу так же, как это указано в предыдущем рецепте.
Яичница с сельдью
Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8—10 кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить 4—5 яиц и держать яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посыпать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.
Яичница с картофельным пюре
Очищенный картофель (500 г) сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито, добавить немного масла, соли и вымешать, постепенно прибавляя горячее молоко (1/2 стакана). Пюре (средней густоты) выложить на сковороду, смазанную маслом, сровнять, посыпать тертым сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовой шкафу до образования румяной корочки. Затем на поверхности запеченного картофеля ложкой сделать углубления по числу взятых яиц (5—6) и выпустить в каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду на 2—3 минуты в горячий духовой шкаф. Яичницу подать на стол на сковороде.
Яичница с луком
Очищенный, мелко нарезанный лук поджарить на сковороде с маслом до румяного цвета, залить яйцами, посолить и жарить до готовности.
На 10 яиц — 1 луковицу, 2 ст. ложки масла сливочного, соль.
Яичница с сухарями
Пшеничные сухари просеять, положить на сковороду с маслом, слегка поджарить, залить яйцами, посолить, поставить в духовой шкаф на 4—5 минут.