Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 81

ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО

Пресное (без дрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане, при этом на 500 г берут 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли. Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, 1/2 чайной ложки соли.

Теста, полученного из этого количества продуктов, достаточно для выпечки 20—25 пирожков или ватрушек.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1,5—2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20—30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку.

Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в «конверте» . Посыпав стол мукой, раскатать тесто («конверт») ровной полосой шириной 20—25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30—40 минут поставить в холодное место.

Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги, пирожки и пр. Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30—40 минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпечки ватрушек, пирожков, печенья.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Это тесто готовят из муки с малым содержанием клейковины, иначе готовые изделия получаются жесткими и грубыми. Чтобы ослабить клейковину в муке, можно увеличить количество сахара в рецептуре и уменьшить продолжительность замеса. Замена некоторого количества яиц желтками также способствует тому, чтобы изделия вышли рассыпчатыми и нежными. Температура теста должна быть не выше 20°: при более высокой температуре масло может отделиться от остальных компонентов, в результате чего тесто становится менее пластичным. Чтобы восстановить пластичность песочного теста, его нужно охладить и перемесить, добавив охлажденные желтки.

Муку смешать с питьевой содой или порошком для печенья, просеять на доску, собрать холмиком и сделать в нем углубление. Масло и сахара растереть до исчезновения комков, постепенно добавляя яичные желтки и соль. Полученную хорошо вымешанную массу смешать с мукой ножом и месить до получения однородного теста. Далее тесто сформовать в виде прямоугольного куска, положить на посыпанную мукой доску и раскатать от середины во все стороны.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Готовят бисквитное тесто из муки высших сортов с небольшим содержанием клейковины. Добавление картофельного крахмала делает изделия рассыпчатыми. Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами — холодным и с подогревом. В первом случае изделия выходят более воздушными, во втором — более рассыпчатыми.

Для приготовления теста холодным способом белки нужно аккуратно отделить от желтков и поставить на холод. Желтки растирать с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока крупинки не исчезнут и масса не увеличится в объеме в 2—3 раза. Белки взбить на холоде. Когда их объем увеличится в 4—5 раз и появятся признаки творожения, добавить оставшийся сахар. Хорошо взбитые белки должны держаться на венчике. Растертые желтки смешать с 1/3 частью взбитых белков. Слегка перемешав, ввести муку с картофельным крахмалом, а затем оставшиеся белки. Массу перемешать до однородности.

Тесто вылить в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или выстланную бумагой. Форму нужно заполнять на 2/3 высоты. Тесто для пирожных выливают на противень с бортиками.

Выпекают бисквит 30—40 минут при температуре 200—220°, причем сначала в течение 10—15 минут форму нельзя переставлять с одного места на другое, так как тесто может осесть. Выпеченный бисквит вынуть из формы только после остывания.

Для приготовления бисквитного теста с подогревом яйца нужно вылить в кастрюлю, засыпать сахаром и взбивать на водяной бане. Когда смесь нагреется до 40—50°, кастрюлю снять и продолжить взбивание, пока масса не остынет до 20°. При этом объем ее должен увеличиться в 2—3 раза. Далее всыпать просеянную муку и массу слегка перемешать в течение 15—20 секунд. Далее с тестом поступать, как описано выше.

Бисквит с маслом готовят по общему правилу. Сливочное или топленое масло следует нагреть до кипения (но не кипятить) и влить после того, как яичная масса перемешана с мукой. Масло взять из расчета 50—100 г на 3 яйца. Месить тесто с маслом нужно быстро, снизу вверх, иначе оно начнет оседать на дне посуды.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

В молоко или воду положить соль и масло. Размешав, поставить на огонь. В кипящую жидкость постепенно всыпать просеянную муку. Смесь прогреть на слабом огне до исчезновения комочков, быстро перемешивая деревянной лопаточкой. Заваренную массу снять с огня и охладить до 70—80°. Постепенно ввести яйца, все время перемешивая массу. Готовое тесто в конце замеса должно быть вязким, однородным, без комочков. Выпекать 30—35 минут при температуре 200—220°.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ВАТРУШКИ, КАЛАЧИ, КУЛЕБЯКИ

Пирог печеный

Пирог можно делать, как и пирожки, с любой начинкой из мяса, ливера, рыбы с рисом, вязиги, капусты, риса с яйцом, каши, грибов.

Приготовленное дрожжевое тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно 0,75 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму. Тесто можно раскатать и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.

Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25—30 минут.

Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2—3 части (смотря по величине пирога) и поперек кусками шириной 4—5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем — икру. Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.