Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 86
На 350 г муки — 2/3 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 желток, 1/2 чайной ложки сахара, 1 ст. ложку масла растительного.
Для начинки — 550 г яблок свежих, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ст. ложки сухарей, корицу.
Рулет двухцветный
Из муки, маргарина, яйца, сахара, тертой лимонной цедры вымесить песочное тесто и разделить на 2 части: одну замесить с молотым орехом, другую — с какао, предварительно растертым в молоке. Доску обильно посыпать мукой и тесто раскатать в тонкий пласт — сначала тесто с какао, затем с орехом. Положить один пласт на другой и скатать в рулет. Тесто нарезать ломтиками толщиной в карандаш. Противень смазать сливочным маслом, уложить рулетики и выпекать при средней температуре.
На 250 г муки — 140 г маргарина, 1 яйцо, 150 г сахара, тертая цедра с 1/2 лимона, 100 г молотого ядра ореха грецкого, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложку молока.
Рулет слоеный с творогом
Тесто хорошо вымесить до образования пузырей, сформовать из него несколько круглых булок, уложить их на посыпанное мукой чистое полотенце, смазать поверхность топленым смальцем во избежание трещин, накрыть теплой кастрюлей и оставить на 10—15 минут. Каждую часть выстоявшегося теста раскатать в тонкий пласт, просушить, густо смазать топленым смальцем и посыпать панировочными сухарями. На 1/3 часть пласта положить начинку и с помощью полотенца, на котором лежит тесто, скатать тугой рулет. Противень смазать смальцем, уложить в него рулеты, смазать их поверхность топленым смальцем и выпекать в горячем духовом шкафу до румяного цвета.
Для начинки творог протереть сквозь дуршлаг, перемешать со сметаной, яичными желтками, цедрой, сахаром, изюмом и сладкой пеной из яичных белков.
На 500 г муки — 20 г смальца, 1 яйцо, 1 чайную ложку уксуса, теплую соленую воду (количество, необходимое для теста средней густоты), 150 г смальца для смазывания теста, 30 г сухарей панировочных.
Для начинки — 600 г творога, 300 г сметаны, 4 желтка яичных, цедру тертую лимонную, 100 г сахара, 50 г изюма, 4 белка яичных и 50 г сахара для сладкой пены.
Рулет с маком
Приготовить дрожжевое тесто так же, как для булочек. Отдельно приготовить мак: положить его в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать постоять на столе 30—40 минут. Затем слить всю воду, слегка отжать мак и растереть его в ступке или в миске, прибавляя постепенно мед, а потом и сахар, чтобы получилась масса, напоминающая густое повидло.
Готовое тесто раскатать толщиной около 1 см, положить на тесто слой подготовленного мака, разровнять и свернуть тесто в трубку, после чего переложить рулет на лист, слегка смазанный маслом, и поставить в теплое место для подъема. Затем смазать рулет яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 20—30 минут для выпечки.
В тесто для аромата можно положить ванилин или лимонную цедру. При подаче на стол рулет нарезать на куски и посыпать сахарной пудрой.
На 1 кг муки — 1,5 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара, 100—125 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей.
Для начинки на 300 г мака — 150 г меда и 3/4 стакана сахара.
Рулет слоеный с капустой
Приготовленное тесто вытянуть в пласт и оставить сохнуть. Головку свежей капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочан, острым ножом тонко нарезать, посолить и оставить в миске на 30 минут, после чего хорошо отжать. 1 ст. ложку смальца растопить в кастрюле, добавить 1 ст. ложку сахарной пудры и кипятить в течение 1 минуты. Когда сахар станет коричневого цвета, добавить жир, мелко нарезанный лук, капусту, молотый черный перец и, часто помешивая, поджарить. Подсохший слоеный пласт полить топленым смальцем, покрыть капустой и скатать в рулет. На противень, смазанный маслом, уложить рулет, смазать его поверхность смальцем, яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу до образования румяной корочки.
На 300 г муки — 1 яйцо, 120 г смальца.
Для начинки — 1200 г капусты, немного сахара, перца черного молотого, муку, соль, 1 луковицу, смалец.
Рулет картофельно-ветчинный
Картофель сварить в кожуре, очистить и пропустить через мясорубку. Муку со сливочным маслом (или маргарином) хорошо растереть на доске, смешать с картофелем и разведенными в малом количестве воды дрожжами. Продукты вымесить и оставить на доске на час. Затем тесто раскатать скалкой в четырехугольный тонкий пласт. На край пласта положить полоской начинку толщиной в мизинец и скатать двойную трубочку, отрезать ее острым ножом от пласта и разрезать на кусочки длиной 7 см. Таким же образом скатать трубочки из остального куска теста. Нарезанные рулетики уложить на противень на большом расстоянии друг от друга. Поверхность рулета смазать яичным белком и выпекать до румяного цвета.
Для начинки вареную ветчину 3 раза пропустить через мясорубку. Сливочное масло растопить в кастрюле и добавить к нему ветчину, муку, сметану и варить до получения густой массы. Затем добавить яйцо, осторожно размешать начинку и подогревать до тех пор, пока яйцо не свернется.
Рулет подавать в теплом виде.
На 200 г муки — 150 г масла сливочного или маргарина, 150 г картофеля, 5 г дрожжей.
Для начинки — 150 г ветчины вареной, 30 г масла сливочного, 20 г муки, 100 г сметаны, 1 яйцо.
ПЕЧЕНЬЕ
Печенье песочное
В муку положить сахарную пудру или сахарный песок, соду, ванилин, все перемешать, прибавить сметану, масло или маргарин кусочками и замесить тесто. Скатать его в виде шара, накрыть салфеткой и дать полежать на холоде 20—30 минут. После этого раскатать толщиной около 0,5 см. На поверхности теста сделать наколы вилкой и вырезать маленькие фигурки: кружки диаметром 3—4 см, полумесяцы, ромбики, шпалки и т. п. и уложить их на лист. Фигурки можно украсить, например в центре кружка положить изюминку или ягоду из варенья. Смазать их взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф на 10—12 минут для выпечки.
На 2 стакана муки — 1/2 стакана сметаны, 1 стакан сахара (пудры или песка), 100—125 г масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 порошка ванилина.
Печенье бисквитное
2—3 яйца вбить в кастрюлю, прибавить 1/2 стакана сахара, перемешать и, взбивая венчиком, подогреть массу на слабом огне, чтобы сахар растворился. Затем, сняв с огня, взбить венчиком добела, добавить — 1,25 стакана муки, ванилин и еще раз перемешать. Тесто не должно быть слишком густым. Разделать печенье при помощи десертной ложки или конверта в виде разных фигурок, лепешек, шпал, выпуская на лист, смазанный слегка маслом и посыпанный мукой. Выпечь печенье в нежарком духовом шкафу в течение 5—7 минут.
Лепешки или шпалки одного размера можно склеить густым повидлом или джемом.
Печенье сбивное
Яичные белки взбить венчиком в крепкую пену и, продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру или сахарный песок. Взбитые с сахаром белки можно класть десертной ложкой на лист белой бумаги, положенный на противень. Можно также выпустить их из бумажного конверта в форме разных маленьких фигурок. Выпекают печенье в нежарком духовом шкафу.
Печенье должно хорошо подсохнуть, для этого его можно оставить в духовом шкафу до следующего дня. Снятое с бумаги печенье хранить в сухом месте.
На 4 белка свежих яиц — 1 стакан пудры сахарной или песка мелкого сахарного.