Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности - Коллектив авторов. Страница 88
На 1 стакан муки — 3 яйца, 1 стакан сахара, 5 зерен кардамона или 1/4 порошка ванилина, или цедру с 1/2 лимона.
Коржики
Муку просеять на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, яйцо, сахар, соду, соль по вкусу, размягченное масло и замесить тесто. Полученное тесто раскатать слоем примерно в 0,5 см и круглой выемкой или стаканом вырезать коржики. Уложить на лист, смазать взбитым яйцом, сделать вилкой несколько проколов, чтобы при выпечке не вздувались, выпекать в горячем духовом шкафу примерно 10—15 минут.
На 2 стакана муки— 2 ст. ложки масла, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соды.
ПИРОЖНЫЕ, ТОРТЫ, КЕКСЫ
Пирожное слоеное с яблоками
Приготовить слоеное тесто. Раскатать его толщиной 0,5 см, длиной — по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Раскатанное тесто разрезать на полоски шириной 7—8 см, положить на лист, слегка смоченный водой, смазать полоски взбитым яйцом, сверху украсить рисунком при помощи вилки или ножа и поставить в духовой шкаф на 20—25 минут. Выпеченная слойка должна быть толщиной 4—5 см.
Отдельно приготовить яблочную начинку. Полоски слойки положить на доску, разрезать вдоль по толщине на 2 слоя. На слой с нижней корочкой положить яблочную начинку, разровнять и поверх начинки наложить слой с верхней корочкой, затем разрезать на отдельные пирожные, посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо с бумажной салфеткой.
На 2 стакана муки — 250 г масла, 1 яйцо, 1/4 чайной ложки соли, 3/4 стакана воды, 1/4 лимона или немного разведенной кислоты лимонной.
Для начинки — 1 кг яблок и 1,5 стакана сахара.
Пирожное песочное с миндалем
Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца (яичный белок 1 яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натертую цедру лимона и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и дать ему полежать в прохладном месте от 30 минут до 1 часа. Готовое тесто раскатать толщиной 0,5 см, вырезать кружки (стаканом или специальной выемкой), в центре каждого кружка вырезать и вынуть маленький кружочек. Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посыпать рубленым миндалем или орехами и поставить в духовой шкаф на 10—15 минут для выпечки.
Готовые пирожные можно сверху слегка обсыпать сахарной пудрой, после чего положить на блюдо с салфеткой и подать на стол.
На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/4 порошка ванилина или цедру с 1/2 лимона, 100 г миндаля.
Пирожное бисквитное на сметане
Сахар растереть с яичным желтками добела, прибавить ванилин, после чего положить сметану, перемешать, добавить муку, а затем и яичные белки, взбитые в пену, все это осторожно перемешать, тесто перелить в форму, смазанную маслом, и поставить в нежаркий духовой шкаф на 20—25 минут для выпечки.
Готовый бисквит выложить из формы на блюдо с салфеткой и посыпать сахарной пудрой.
На 2 стакана муки — 1,5 стакана сметаны, 6 яиц, 1 стакан сахара, ванилин,
Пирожное со взбитыми сливками или заварным кремом
Влить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соль и поставить на огонь. Как только вода закипит, всыпать сразу всю муку, размешать и на слабом огне проварить 2—3 минуты, помешивая. Затем снять кастрюлю с огня и прибавлять яйца (по одному), тщательно размешивая. Как только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц, тесто разделать в виде булочек, выкладывая их на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 3,5—4 см одна от другой. Для выпечки поставить лист в жаркий духовой шкаф на 15—20 минут, а как только булочки зарумянятся и увеличатся в объеме, убавить жар в шкафу, не вынимая булочек, и допечь до готовности.
Готовые булочки надрезать вдоль с одной стороны, и, приоткрыв, наполнить середину сливками, взбитыми с добавление сахара и ванилина или ликера. Можно их заполнить также заварным или сливочным кремом. Затем посыпать сахарной пудрой, положить на блюдо и подать.
На 1 стакан муки — 100—125 г масла или маргарина, 4—5 яиц, 1 стакан воды, 1/4 чайной ложки соли, 1 стакан сливок, 2—2,5 ст. ложки сахара, 1/4 порошка ванилина или 1—2 ложки ликера.
Пирожное бисквитно-кремовое
Выпечь бисквит. Подровняв края и зачистив подгоревшие места, длинным узким ножом разрезать бисквит по горизонтали на 2—3 пласта. Нижний пропитать ароматизированным сиропом и покрыть слоем крема. Сверху положить второй пласт, промочить его и также смазать кремом. Изделие разрезать на одинаковые прямоугольники, поверхность которых украсить кремом.
На 60 г муки — 3 яйца, 75 г сахара, 10 г крахмала картофельного, 150—200 г крема, 100 г сиропа.
Пирожное «Картошка»
Выпеченный бисквит измельчить на терке или пропустить через мясорубку. Бисквитную крошку тщательно перемешать с кремом и коньяком. Массу разделить на ровные комочки, сформовать из них пирожные и обкатать их в смеси какао-порошка с сахарной пудрой.
На 120 г муки — 6 яиц, 150 г сахара, 20 г крахмала картофельного, 300—350 г крема, 40 г коньяка или рома, 15 г какао-порошка, 10 г пудры сахарной.
Пирожное буше
Приготовить холодным способом бисквитное тесто, взяв белков в 1,5 раза больше, чем желтков (на 6 белков — 4 желтка). Тесто быстро переложить в кондитерский мешочек и через трубочку с большим диаметром (2 см) отсадить на выстланный бумагой противень в виде круглых или овальных лепешек. Выпекать 15—20 минут при температуре 190—200°. Остывшие лепешки снять с бумаги и склеить кремом по 2 штуки, предварительно погрузив верхнюю часть на несколько секунд в ароматизированный сироп. Изделия охладить. Когда крем застынет, верх пирожного обмакнуть в подогретую до 55° ароматизированную помадку.
На 80 г муки — 6 яиц, 75 г сахара, 50 г сиропа, 200 г помадки шоколадной, 150—200 г крема масляного.
Трубочка слоеная с кремом
Приготовить слоеное тесто. Раскатать прямоугольный пласт толщиной 6 мм и нарезать его на длинные полоски шириной 1,5—2 см. Взять конусные трубочки длиной 125 мм, диаметром на узком конце 5 мм, на широком — 28 мм. Держа трубочку в левой руке, один конец полоски прикрепить к ее узкому концу. Левой рукой поворачивать трубочку вокруг оси, а правой — навертывать полоску спиралью так, чтобы каждый следующий виток своим краем прикрывал предыдущий. Не доведя полоску до конца трубочки на 10—12 мм, тесто оторвать. Трубочки уложить на противень, смоченный водой, смазать яйцом и выпекать 20—25 минут при температуре 230—240°. Когда пирожные остынут, снять их с трубочек и наполнить кремом.
На 330 г муки — 150 г масла сливочного или маргарина, 1/2 яйца, 0,5 г кислоты лимонной, 2 г соли, 100 г воды, 200—250 г крема.
Пирожное эклер
В молоко или воду положить соль и масло. Размешав, поставить на огонь. В кипящую жидкость постепенно всыпать просеянную муку. Смесь прогреть на слабом огне до исчезновения комочков, быстро перемешивая деревянной лопаточкой. Заваренную массу снять с огня и охладить до 70—80°. Постепенно ввести яйца, все время перемешивая массу. Готовое тесто в конце замеса должно быть вязким, однородным, без комочков. Выложить его в бумажный корнетик или кондитерский мешочек с металлической трубочкой диаметром 10—15 мм и отсадить изделия на смазанный маслом противень в виде палочек длиной 12 см. Выпекать 30—35 минут при температуре 180—200°. Остывшие пирожные проколоть заостренной палочкой сбоку и через отверстия впустить внутрь крем. Поверхность покрыть теплой помадкой.