Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - Бондаренко Надежда. Страница 4

• Грудинку промыть и нарезать кусками средней величины, сложить мясо в глубокую кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она только покрывала мясо, посолить. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь до среднего и варить около 1 часа.

• Лук, морковь, сельдерей и репу вымыть, очистить, нарезать на небольшие кубики. Нарезать капусту квадратиками, а лук-порей – колечками.

• Добавить овощи в кастрюлю с мясом, посолить и поперчить по вкусу и варить ещё 30 минут.

• Отдельно отварить вермишель, как указано на упаковке.

• Вермишель выложить на дно глубоких тарелок. Сверху залить горячим бульоном из кастрюли. Следом выложить в тарелки овощи и мясо.

• Подать пот-о-фё на стол горячим.

Пот-пай

Закрытый пирог с несладкой начинкой. Пот-пай – едва ли не самый известный из английских пирогов. Приготовить его можно с различными начинками: овощами, мясом, сыром, зеленью, грибами, рыбой. Для этого пирога используют слоёное тесто, в него закладывают начинку, которую предварительно долго тушат.

Пот-пай готовят как в индивидуальных небольших формах, в таком случае корочку можно отламывать и обмакивать в полужидкую начинку, или в одной большой форме, и тогда он подаётся на стол в той посуде, в которой готовился. За столом пирог нарезается и раскладывается по тарелкам.

Пот-пай прочно вошёл и в американскую кухню, но здесь это блюдо делают, используя лишь крышку из теста. При приготовлении американского пот-пая начинку выкладывают прямо в форму, затем плотно накрывают её куском теста и выпекают.

Пот-пай часто готовят как блюдо английского воскресного обеда, используя для начинки продукты, оставшиеся от субботнего ужина.

Пот-пай с начинкой из курицы и овощей

• Приготовить начинку. Курицу выложить в неглубокую кастрюлю, добавить очищенный лук, лавровый лист, чёрный перец, посолить по вкусу. Варить на среднем огне 20 минут. Извлечь мясо из бульона, бульон процедить, немного охладить и соединить с молоком. Мясо отделить от костей и мелко нарезать.

• Морковь очистить и нарезать на тонкие кружочки. Сельдерей промыть и мелко нарезать.

• В глубоком сотейнике растопить сливочное масло, выложить морковь и сельдерей, готовить, помешивая, 3–4 минуты.

• Затем выложить нарезанное мясо, посолить, поперчить и добавить тимьян. Готовить, помешивая, 3–4 минуты.

• В сотейник всыпать муку, перемешать. Готовить, помешивая и постепенно вливая смесь бульона и молока, ещё 4–5 минут.

• В сотейник добавить горошек, перемешать и снять с огня. Начинку охладить, периодически перемешивая.

• Один лист теста раскатать и выложить в смазанную сливочным маслом глубокую форму для запекания. Тесто наколоть и запечь в духовке при 150 °C в течение 3–5 минут.

• Достать форму из духовки, выложить поверх теста начинку, сверху прикрыть раскатанным пластом теста так, чтобы края доходили до стенок формы. Тесто наколоть, смазать пирог растопленным сливочным маслом и запечь в духовке при 180 °C в течение 18–20 минут.

• Достать пот-пай из духовки, накрыть форму влажным полотенцем и оставить на 10 минут.

• Подать пот-пай на стол горячим, в форме, в которой он готовился.

Потроха, Потрошки

см. Субпродукты.

Потрошение

Один из этапов подготовки продуктов животного происхождения к приготовлению. Под потрошением обычно понимают удаление неиспользуемых для блюда внутренних органов. У некоторых видов продуктов в дальнейшем удалённые органы используются в составе начинки.

У каждого вида животных продуктов существуют свои приёмы потрошения. Так, дичь и домашнюю птицу потрошат в последнюю очередь, после ощипывания, удаления головы и лапок. Рыбу сначала потрошат, а затем очищают от чешуи и отрезают голову. Морепродукты потрошат с осторожностью, так как у многих есть особые красящие мешки.

При потрошении любых животных, птиц и рыб следует с осторожностью удалять желчный пузырь, так как желчь способна испортить вкус продукта.

После потрошения любую тушку нужно тщательно промыть под проточной холодной водой.

Потрошёный лосось

Похлёбка

Разновидность супа, лёгкий овощной отвар. Похлёбки мясной или рыбной не может быть по определению. Похлёбка под разными названиями присутствует в разных кухнях мира. Французский луковый, американский тыквенный, английский чечевичный супы или русская полевица – всё это похлёбки.

Как правило, в похлёбке главенствует один основной ингредиент, он и определяет её вкус, остальные добавки лишь оттеняют его.

Ещё одно правило в приготовлении похлёбки – такие супы не варят заранее. Похлёбка не предполагает подогревания, суп подаётся на стол сразу после приготовления.

Похлёбка чечевичная

Эту похлёбку, упомянутую ещё в Библии, считают своим национальным блюдом итальянцы, испанцы, пуэрториканцы, мексиканцы, американцы и ещё десятка два народов. Простое и сытное кушанье готовится быстро, и часто выступает как основа для других блюд. Остатки такой похлёбки после охлаждения можно использовать для приготовления паштетов, начинок и пр.

• Чечевицу замочить в горячей воде на 3–4 часа.

• Лук очистить и мелко нарезать. Спассеровать лук на растительном масле до прозрачности. Морковь очистить и натереть на мелкой тёрке, добавить морковь в сковороду и готовить, помешивая, 4–5 минут.

• Лук-порей нарезать тонкими кольцами, добавить в сковороду и тушить, помешивая, 5–7 минут, до мягкости.

• В кастрюле довести до кипения воду, добавить соль и всыпать чечевицу. Варить на среднем огне, часто помешивая, 20 минут.

• Добавить в кастрюлю содержимое сковороды, перемешать и готовить ещё 5 минут.

Похлёбкин, Вильям

Советский и российский учёный, историк, географ, журналист и писатель. Автор известных книг по кулинарии. История, география, геральдика, Скандинавские страны и Прибалтика, кухни народов мира, этнография – круг профессиональных интересов у Вильяма Похлёбкина был чрезвычайно велик. Он одновременно писал и кулинарный труд «Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX столетий», и «Словарь международной символики и эмблематики».