Совершенное сочетание вина и еды - Бургиньон Филипп. Страница 7

Освободите от панциря мясо лангустинов.

Растопите 30 г сливочного масла на сильном огне в большой сковороде. Обжарьте в масле нашинкованный лук-шалот, затем добавьте к нему предварительно вымытые грибы. Посолите и поперчите. Обжаривайте в течение 5 минут. Слейте лишнюю воду и держите в теплом месте.

На той же самой сковороде на сильном огне растопите оставшееся сливочное масло, добавьте к нему оливковое масло. Обжарьте мясо лангустинов по 2–3 минуты с каждой стороны. Посолите и поперчите.

Для сервировки блюда расположите в центре нагретой тарелки 4 лангустина. Выложите грибы и посыпьте нарубленной петрушкой.

Шампанское

(Champagne)

Шампань

С риском показаться ниспровергателем принятых устоев я привык пить шампанское… когда я испытываю жажду. Это лучше освежает, чем бокал пива, но, к сожалению, это также и дороже. Но в роли жаждоутоляющего напитка шампанское можно заменить любым игристым французским вином (например, креманом — crémants)! Конечно, это слишком роскошно, но летом, после того как скосил траву на лужайке в саду или после долгой пешей прогулки в горах, бокал шампанского способен доставить один из самых великолепных моментов дня. Признаюсь, что в этом случае я в своем грехе иду еще дальше и позволяю себе опустить в бокал с шампанским кусочек льда. Конечно, это неслыханный поступок, и жители Шампани меня за это проклянут, но это так прекрасно утоляет жажду! У меня появилась эта привычка в 1976 году (известном своим неслыханно жарким летом), когда я тогда пешей прогулки по горам случайно заглянул к одному пожилому кависту на rue des Abbesses в Париже. Внутри за столом сидело несколько пожилых месье, которые посасывали в бокале с шампанским кусочки льда. С тех пор, когда мне сильно хочется пить, я их вспоминаю и пью шампанское так, как это делали они.

Шампанское — чудесное вино для аперитива. Это даже единственный и уникальный аперитив, который, на мой взгляд, является предвестником аперитива будущего. По моему убеждению, он должен быть именно вином, а не анисовым ликером или виски (как это принято сейчас). Время аперитива, когда нёбо еще свободно от всех вкусовых нюансов, несомненно, лучший момент, для того чтобы оценить вкус шампанского. Во время аперитива следует избегать слишком пряных сочетаний, присущих, например, японским закускам. Лучшим выбором для сопровождения «изящных пузырьков» будут орешки — фисташки, миндаль и фундук. Игристые свойства этих вин также будут подчеркивать достоинства пирожков из слоеного теста с сыром, сырных пирогов (gougères), маленьких колбасок из белого мяса или птицы (boudin blanc). При этом следует избегать слишком острых креольских колбасок, а также сухих колбасок или хороших колбас. Мне очень нравится идея Мишеля Пио (Michel Piot) дегустировать шампанское с кружками сосисок-андуйет с горчицей на ломтиках хлеба и обжаренных с помощью специальной печи-саламандры. В этом случае сочетание является одновременно и сельским и утонченным.

Шампанское также выступает настоящим компаньоном и за столом. Ни в коем случае не стоит забывать, что шампанское — это полноценное вино! В этом качестве оно незаменимо, так как на первый план выступает необходимость использовать его в качестве вина для утоления жажды, для «орошения» щедрого и обильного стола. Пикник с сыровяленой ветчиной или с холодным цыпленком, или ужин из одного основного блюда, как, например, тушеное мясо с овощами (la potée) или шукрут (la choucroute), андуйет, пот-о-фё (pot-au-feu) или кон-фи из утки (le confit de canard)… Я не смог бы объяснить причины этого, но я нахожу интересным предложить к этому вину сельские блюда, может, потому, что шампанское окружает их ореолом неожиданного праздника.

Шампанские гран крю категории блан де блан (blanc de blancs), происходящие с наиболее благородных терруаров, обладают чрезвычайно богатым и сложным выражением. Их характеристики позволяют пойти еще дальше и решиться на сочетания, которые априори могут показаться любопытными или даже привести в замешательство. Присущий им букет сходен с букетом великих белых вин, в котором перемешаны нотки жареного хлеба, бриоши, орехов, грибов и карамели. Такие выдержанные шампанские или, скорее, «винные» шампанские доставят истинное удовольствие с плоскими устрицами (знаменитые belon), с крупными хрустящими лангустинами с соусом листу на основе базилика (langoustine au pistou), с жареным каменным окунем (bar rôti), с любым мясом кремового цвета (включая дичь) и со всеми видами соусов на основе шафрана или с гарниром из трюфелей и грибов. Эти шампанские составят гармоничную пару с любыми видами грибов, но особенно будут хороши с весенними сморчками, имеющими такой утонченный и точный вкус, а также с рядовкой зеленой (лат. tricholomes equestre), грибами желто-шафранного цвета, которые по вкусу напоминают лисички, но имеют более выраженный аромат аниса. Наконец, я храню в памяти счастливые и волшебные воспоминания о шампанском Chouilly 1959 года, имевшем выраженный вкус шампиньонов, немного резкий, которое было подано с испанской ветчиной хабуго (jabugo): две «прогорклости» прекрасно дополняли друг друга, помогая взаимному самовыражению.

Часто можно слышать, что шампанские составляют прекрасную пару тер-рину из фуа-гра. Но я думаю, что этот классический союз между двумя «звездами» французской кухни не настолько гармоничен, так как текстуры обоих ингредиентов вступают в противоборство, а для фуа-гра необходимо соответствующее «облачение». Зато сочетание горячей фуа-гра и шампанского может быть удачным, так как пузырьки шампанского придают блюду свежесть.

Также для многих неожиданным является тот факт, что шампанские хорошо сочетаются с сырами. Мне даже хочется сказать — шампанское подходит практически к любому сыру, и не только к таким сортам, как конте (comté) или реблошон (reblochon), но даже к таким мощным сырами, как эпуас (époisse) или марой (maroille), и особенно к мягким сырам с плесневелой корочкой, например куломье (coulommier), бри (brie) или камамбер (camembert), которые обычно имеют тенденцию «обнажать» красные вина. Я не согласен с правилами, внушаемыми нам с детства, этим старым клише французов о камамбере и графине с красным вином. Я нахожу такое сочетание невозможным. Камамбер и красное вино вызывают во рту ощущение металлического привкуса — такое впечатление, что жуешь консервную банку!.. И вплоть до сегодняшнего дня я так и не нашел лучшей пары для шампанского, чем кусочек камамбера или куломье. Поэтому почему бы не попробовать? Это сочетание вовсе не ошибочное, оно практически верное…