Совершенное сочетание вина и еды - Бургиньон Филипп. Страница 9

Из всех наших великих красных вин шатонёф-дю-пап способен доставить ощущение наиболее глубокого и сложного вина. Особенно это приятно ощущать зимой, когда снаружи холодно и организм (сознательно или нет) нуждается в тепле и калориях, которых он лишен в этот сезон года. Поэтому мы невольно обращаемся к винам, произведенным из винограда, впитавшего летом много солнца и тепла. Чаще всего речь идет о южных винах с почв, состоящих из крупной круглой гальки, образованной в результате аллювиальных отложений вдоль русла реки Роны, либо о более северных винах, произведенных в жаркие года. Имея естественную крепость 14°, шатонёф-дю-пап является преимущественно зимним вином. Я еще раз настаиваю на этих 14°, которые разогревают организм, но делают это гармонично и без чрезмерных последствий, в то время как вина, имеющие 12° потенциального спирта (9°, полученных от винограда, и 3° — от шаптализации сусла), могут только кратковременно согревать, а чаще даже обжигать.

Для того чтобы шатонёф-дю-пап смог проявить присущую ему породистость, ему необходимо провести в бутылке несколько лет. Считается, что только по прошествии десяти лет созревания в бутылке это вино теряет ароматы молодого вина (очень зрелого винограда и вареной черешни), но ожидание того стоит. Его достоинства будут еще более яркими, если предложить к нему такие мощные мясные блюда, как тушеный бычий хвост (queue de bœuf) или даже говядину по-бургундски (bœuf bourguignon). Также будет удачным его сочетание с тушеными телячьими ножками.

Созревая, шатонёф-дю-пап приобретает нотки специй, перца и древесины, в его букете проявляются тона трюфелей, инжира и сушеных фиников, а иногда шерсти дичи, к которым добавляется легкий привкус старого вина, называемого рансьо (rancio). Все это делает вино превосходным партнером блюд из трюфелей, которыми изобилует этот регион. Шатонёф-дю-пап составляет гармоничный союз с рагу из трюфелей, с запеченными трюфелями (букв, «трюфель под пеплом», la truffe sous le cendre), с пастой с трюфелями (les pâtes aux truffes), образуя с этими блюдами несравненное сочетание аромата и вкуса. Но самым предпочтительным партнером для этого насыщенного вина будет выступать дичь «с шерстью», например рагу из зайца (lièvre en civet), с ярким животным вкусом, который иногда кажется слишком пикантным. Соус на основе крови животного также требует присутствия этого яркого южного вина.

Будучи менее кислотным и более сладковатым, чем эрмитаж (hermitage), шатонёф-дю-пап, без сомнения, является лучшим вином для сопровождения зайца по-королевски (lièvre à la royale), особенно если для соуса этого блюда используется фуа-гра. В этом случае соус получается более насыщенным и более маслянистым, и блюдо в целом великолепно соответствует сочности вина.

Тельность, индивидуальность и ароматическая мощность шатонёф-дю-папа также прекрасно будут сочетаться с пряным и перечным стилем таких восточных блюд, как таджин (tajines). Мне не кажется удачной региональная идея сочетать выдержанный шатонеф-дю-пап с сырами с голубой плесенью, как блё де Кос (bleu des Causses) или рокфор (roquefort). Эти горячие вина не только не улучшают их достоинства, но они даже доминируют над этими сырами. Я предпочитаю их сопровождать такими винами, как сотерн или баньюльс. В противоположность этому, как и в случае с бандолем, это сильное и мощное вино составляет прекрасное сочетание со зрелыми бургундскими сырами эпуасс (époisse), сито (cîteaux) или амур-де-нюи (amour-de-nuits). Шатонёф-дю-пап достанет сил, чтобы противостоять этим мощным сырам, обволакивая их своей плотной текстурой.

Некоторые жигондас (Gigondas)

Риоха, Испания

Брунелло ди Монтальчино, Италия

Трюфели

Дичь с шерстью

Рагу из кролика

Сыры из Бургундии

Шинон

(Chinon)

Долина Луары, Турень

Вино шинон, а также такие вина, как бургёй (Bourgueil) и сомюр-шампини (Saumur-Champigny), окружает некий ореол парижского снобизма. Из-за того, что у него репутация легкого вина (больше из-за цены, чем благодаря потенциалу), его часто подают не прохладным, а ледяным, что совсем не идет ему на пользу. Однако это открытое и приносящее удовольствие вино заслуживает большего, чем ведерка со льдом, ведь это настоящий компаньон за столом.

Что касается моих предпочтений, то я люблю сочетать шинон с молодым весенним редисом, хрустящим и немного пикантным овощем, чью остроту полезно смягчить кусочком сливочного масла, крупной морской солью и черным перцем из мельницы. Когда вино молодое, в его букете явственно различимы ароматы сладкого перца и малины и даже уловимы травянистые нотки. В этой стадии своей жизни шинон незаменим с блюдами типа мясного заливного и превосходен с различными закусками на основе говядины или кролика. Кроме того, я вам советую обратить внимание на куриный паштет, холодец из головы кабана, галантин из свиных голов… Равным образом благодаря своей свежести шинон будет подчеркивать достоинства таких «желатиновых» блюд, как свиные ножки или свиная рулька, и даже тушеный бычий хвост уместен.

При подаче вина при температуре 10–12 °C мне нравится сочетать его с португальским блюдом, состоящим из запеченного в золе сладкого красного перца (его предварительно нужно сбрызнуть оливковым маслом и натереть чесноком) в сопровождении горячих тостов, также натертых чесноком. В этом случае вино и блюдо объединено общим вкусом, а нотки сладкого перца будут сходными с основным ароматом вина. Тем не менее мне кажется не такой интересной традиция жителей Долины Луары сочетать шинон со шкварками (rillons), так как это блюдо будет слишком жирным для этого вина. Шинон — это весеннее вино с прекрасным пурпурным цветом и почти фиолетовыми бликами, обладает редкой способностью не бояться горчицы и уксуса. И даже, напротив, благодаря своему живому и кислотному характеру он оказывает поддержку этим двум ингредиентам, которые часто оказываются «врагами» вина. Поэтому шинон превосходно сочетается с такими блюдами, как кролик с горчицей (lapin à la moutarde) или кролик по-охотничьи (lapin chasseur), а также с жареными почками (rognons poêlés) или с телячей печенью, тушенной с винным уксусом (foie de veau déglacé au vinaigre). В молодом возрасте это вино также будет сочетаться с такими мощными по аромату сортами рыбы, как барабулька, либо с рыбой, приготовленной с красным вином, например матлот из угря (matelote d’anguilles).