1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна. Страница 30

Это блюдо приготовить так же, как солянку сборную мясную, но использовать вместо мясных продуктов вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.

Лапша домашняя с курицей

1/2 курицы (около 500 г), 100 г моркови, 25 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г лука-порея, 25 г жира, 25 г зелени, 2 л бульона.

Для лапши: 175 г пшеничной муки, 1 крупное яйцо, 50 мл воды, соль.

Коренья и лук нарезать соломкой, спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и отсеять через сито. В кипящий куриный бульон положить коренья, а после того как бульон снова закипит — лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на 1 мин в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон. Варить лапшу в бульоне в течение 15–20 мин.

Подавать с куском курицы, измельченной зеленью петрушки или укропом.

Суп с лапшой и с потрохами

95 г потрохов домашней птицы, 20 г моркови, 5 г петрушки, 10 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 5 г сливочного масла, жира домашней птицы или столового маргарина, зелень.

Для лапши: 35 г муки, 1/4 яйца, 7 мл воды, соль.

Обработанные потроха домашней птицы, кроме печенки, сварить; печенку сварить отдельно. Для ароматизации бульона добавить пучок зелени («букет»).

Морковь, петрушку, лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на жире. В процеженный кипящий бульон, полученный после варки потрохов, положить овощи, лапшу и варить до готовности при слабом кипении.

При подаче положить в тарелку прогретые в бульоне потроха (желудок, нарезанный ломтиками, печенку — кусочками, крылышки и шейку, нарубленные на кусочки), налить суп и посыпать зеленью.

Так же можно приготовить суп с вермишелью.

Суп картофельный по-молдавски

100 г курицы, 150 г картофеля, 20 г моркови, 10 г петрушки, 5 г муки, 10 г столового маргарина, 15 г сметаны, 5 мл уксуса, 1/5 г красного перца.

Коренья, нарезанные соломкой, слегка спассеровать с жиром, добавить к ним уксус. В процеженный куриный бульон заложить картофель, нарезанный брусочками, а через 5–6 мин — пассерованные коренья и муку, разведенную бульоном. Суп заправить по вкусу солью, красным перцем и варить до готовности.

Подавать суп с куском вареной курицы, сметаной и зеленью.

Суп из курицы или индейки с рисом

350-400 г курятины или индюшатины с костями (можно использовать отходы — кости, шейки, крылышки и т. п.), 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 маленький лук-порей или 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 картофелины, 1/4 стакана риса, зелень петрушки, 1–2 ломтика лимона, соль, 1 л воды.

Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, через 15–20 мин положить в бульон нарезанные овощи и рис. Репчатый лук или лук-порей можно предварительно обжарить в масле, но не подрумянивать. Когда суп вновь закипит, положить нарезанный кубиками картофель, варить 20–25 мин. Мясо вынуть, нарезать кусочками и положить обратно в суп. В самом конце варки суп посыпать мелко рубленой зеленью петрушки, при желании можно положить лимон.

Суп можно сварить и без картофеля, а вместо риса заварить клецки, фрикадельки из птичьего мяса, вермишель, лапшу и т. п.

Суп из курицы с крупой (Ирландия)

1 курица, 1 телячья голяшка, коренья для супа, щепотка майорана, 1 лавровый лист, 2–3 бутона гвоздики, 200 г ячневой крупы или овсяных хлопьев (овсяной крупы), гренки, соль.

Сварить курицу и телячью голяшку, добавить коренья для супа, крупно нарезанные, щепотку майорана, лавровый лист и гвоздику. Периодически удалять шумовкой образующуюся на поверхности пену. Через час прибавить ячневую крупу или овсяные хлопья. Довести курицу и мясо до готовности, вынуть их из супа, отделить мясо от костей и нарезать крупными кусками. Коренья также вынуть из супа и протереть через сито. Бульон процедить и положить в него нарезанное мясо и овощное пюре.

Подать суп горячим с мелко нарезанными гренками.

Суп-рагу из курицы

Мясо курицы или цыпленка, 1 головка репчатого лука, 1–2 моркови, 1–2 корня петрушки, 1 корень пастернака, 1 ломтик корня сельдерея, 15–20 горошин черного перца, 2 ст. ложки пшеничной муки (без верха), 4–5 ст. ложек жира, 1 ч. ложка сладкого молотого красного перца, 2 яйца, 1/2 стакана кислого молока (простокваши) или лимонный сок, соль.

Нарезать небольшими кусочками мясо курицы (или цыпленка). Залить его холодной водой и довести до кипения. Затем посолить и прибавить нарезанные кубиками овощи (головку репчатого лука, морковь, петрушку, пастернак и сельдерей), а также черный перец горошком. Доведя мясо и овощи до готовности, спассеровать 2 ст. ложки муки с 4–5 ст. ложками жира, добавить чайную ложку сладкого молотого красного перца, развести бульоном и влить в суп. Продолжать варить суп при кипении еще 8-10 мин. Затем заправить яйцами и кислым молоком (простоквашей) или лимонным соком и подать.

Суп из птицы с овощами и соленым огурцом

350-400 г птичьих костей (можно также взять головы, шейки, крылышки) или кусков, оставшихся после приготовления жаркого, 2 корня петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковица, 1 лук-порей, долька чеснока, 2 картофелины, 100 г шпината, щавеля, сныти, зеленого салата и пр., 1 соленый огурец, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, лавровый лист, 2 ст. ложки сметаны или 1/4 стакана сливок и 1 яичный желток, рубленая зелень петрушки, перец, соль, 1 л воды.

Хорошо промытые птичьи кости разрубить на мелкие куски, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Варить на медленном огне, пока мясо не начнет отделяться от костей. Бульон процедить, мясо нарезать мелкими кусочками, кости удалить. Картофель нарезать кубиками или брусочками, положить в бульон и варить до полуготовности. Петрушку, сельдерей, репчатый лук и лук-порей нарезать соломкой и обжарить в жире. Чеснок натереть или растолочь с солью. Щавель, шпинат или сныть перебрать, промыть и измельчить. Соленые огурцы очистить от кожуры, нарезать и удалить семена. Приготовленные продукты положить в суп и варить 15–20 мин. Суп посолить, добавить приправы, в случае надобности долить огуречный рассол. В готовый суп положить сметану, кусочки мяса и зелень. Вместо этого можно взбить сливки с яичным желтком, залить их кипящим супом и посыпать суп рубленой зеленью.

Овощной суп в горшочке с цыпленком

400 мл мясного бульона, 70 г цыпленка, 30 г моркови, 20 г репы, 15 г лука-порея, 10 г сельдерея, 60 г савойской капусты, 5 г сливочного масла, 20 г гренков.

В горшочек положить кусок сырого цыпленка, нарезанные дольками морковь, репу, лук-порей, сельдерей, савойскую капусту, предварительно ошпаренную. Горшочек с овощами залить горячим процеженным бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть посуду крышкой и поставить в духовку на 35–45 мин. Подать суп в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими ломтиками.

Суп из цыпленка с крупой

Цыпленок, 1 головка репчатого лука, 1–2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 2–3 корня петрушки, 15–20 горошин черного перца, 1 лавровый лист, вермишель или рис, 1–2 яйца, лимонный сок или винная кислота, соль.

Целого цыпленка или половину тушки более крупного цыпленка промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Затем посолить, положить репчатый лук, морковь, сельдерей, петрушку, 15–20 горошин черного перца и небольшой лавровый лист. Цыпленка варить до готовности, затем вынуть, а бульон процедить и всыпать в него вермишель или рис. Суп доварить и заправить яйцами и лимонным соком или винной кислотой.