1000 рецептов супов - Рошаль Виктория Михайловна. Страница 32
При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп зеленью. Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба, нарезанные мелкими кубиками.
Суп из гусиных потрохов
Гусиные потроха, крылышки, ножки, шейка, голова, 1 морковь, 1 ломтик корня сельдерея, 1/2 головки репчатого лука, 15–20 горошин черного перца, 2 ст. ложки риса или У4 стакана вермишели, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки, 1–2 яйца, 1/2 стакана кислого молока (простокваши или кефира), соль.
Потроха промыть холодной водой и сварить вместе с крылышками, ножками, шейкой и головой, прибавив морковь, ломтик сельдерея, репчатый лук, черный перец горошком и соль по вкусу. Доведя потроха до мягкости, вынуть их и мелко нарезать. Бульон процедить и положить в него нарезанное мясо. Снова довести до кипения, всыпать рис или вермишель и варить до готовности. Затем снять с огня и немедленно положить ложку сливочного масла и мелко нарезанную зелень петрушки. Заправить яйцами и кислым молоком (простоквашей или кефиром).
Суп из куриных потрохов
Потроха от 2 кур, 4 луковицы, 2 ст. ложки масла, 250 г помидоров, 2 ст. ложки риса, 2 желтка, 3 ст. ложки сметаны.
Потроха опалить, желудки освободить от пленок, все хорошо промыть и поставить варить до полуготовности. Затем вынуть из бульона, очистить от косточек и нарезать на мелкие кусочки. Лук мелко нарезать и обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хорошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные кубиками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне до тех пор, пока масло не покраснеет. Задить бульоном, вскипятить, всыпать рис, сварить до готовности.
Перед подачей суп заправить сметаной, смешанной с желтками. Суп хорошо прогреть, не доводя до кипения, так как желтки могут свернуться.
Суп овощной с потрохами
125 г куриных потрохов (кроме головок, шеек и ножек), 75 г свежей капусты, 15 г моркови, 15 г пастернака, 15 г сельдерея, 20 г лука-порея, 15 г перловой крупы, 10 г сливочного масла или маргарина, 2 г зелени.
Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и сердце, сварить; бульон использовать для супа. Печень отдельно обжарить на масле и хранить до подачи к столу. Овощи нарезать соломкой.
Морковь, пастернак, лук-порей и сельдерей слегка спассеровать с маслом.
В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить, затем заложить капусту, коренья и варить суп при слабом кипении до готовности.
Заправить суп по вкусу.
Суп с потрохами и домашней лапшой
1 кг потрохов домашней птицы, по 60-100 г репчатого лука, моркови и брюквы, по 40 г корня петрушки и сельдерея, 40 г жира, 2,5 л воды, 2–3 горошины душистого перца, 1–2 лавровых листа, 25 г укропа, соль по вкусу.
Для лапши: 1 яйцо, 150 г пшеничной муки, 2 ст. ложки воды.
Нарезанные мелкими кусочками обработанные потроха залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить и варить при слабом кипении.
Приготовить лапшу: на сухой стол или специальную фанерную доску насыпать горкой муку, сделать в ней углубление, выпустить яйцо, влить 2 ст. ложки воды, добавить соль и замесить крутое тесто, которое на 20–30 мин поставить в холодное место. Затем, все время подсыпая муку, тесто тонко (в 1–2 мм) раскатать и нарезать длинными полосками шириной 5–6 см; когда они слегка подсохнут, сложить по 4–5 полосок друг на друга и тонко нарезать поперек. Лапшу разрыхлить, слегка пересыпать мукой и поставить в теплое сухое место.
В почти готовый бульон (с мягкими потрохами) положить нарезанные соломкой и обжаренные на жире репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, душистый перец горошком и лавровый лист, все прокипятить и через 5-10 мин всыпать лапшу, хорошо отряхнув ее от муки и разрыхлив. При слабом кипении варить суп до готовности.
Перед подачей к столу суп заправить по вкусу солью, посыпать укропом или зеленью петрушки и сельдерея.
Суп охотничий
125 г куриных потрохов, 100 г картофеля, 20 г моркови, 10 г петрушки, 15 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 30 г пшеничной муки, 5 г шпика, 4 г зелени, специи.
Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от потрохов заложить вымытое пшено, слегка спассерованные коренья и лук, картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варить до готовности. В конце варки добавить зеленый лук.
СУПЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
Рыбные бульоны
Рыбный бульон
400-500 г целой рыбы или рыбных зачисток (голова, кожа, плавники, позвоночная кость), 1 морковь, 1 корень петрушки, лук-порей или 1 небольшая головка репчатого лука, стебель укропа, 3–4 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, соль, 1 л воды.
Подготовленную рыбу или рыбные зачистки положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и довести до кипения. Добавить нарезанные коренья, соль и варить на слабом огне 30–40 мин. От сильного кипения бульон становится мутным, при длительной варке ухудшается его вкус. Пряности следует положить к концу варки. Рыбу вынуть шумовкой, бульону дать отстояться, затем процедить через двойной слой марли, уложенной на сито, либо через смоченный холодной водой кусочек ткани, так как иногда при варке в бульоне образуются мелкие хлопья. Процеживать следует осторожно, чтобы осевшие на дно хлопья не поднялись со дна кастрюли.
Прозрачный рыбный бульон можно подать в чашах, как мясной или куриный бульон. К бульону из рыбы подходят рыбные пирожки или другие печеные изделия. В бульон можно положить отварной рис, куски вареной рыбы, клецки и т. п. Сверху посыпать рубленым укропом.
Костный рыбный бульон
1 кг рыбных костей, по 50 г петрушки и репчатого лука, 1 лавровый лист, 1–2 горошины душистого перца, соль по вкусу, 3–3,5 л воды.
Кости рыбы (голову без жабр, хвост, плавники, позвоночник и реберные кости), а также кожу с чешуей промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне. Через 30–60 мин добавить обрезки или стебли петрушки и репчатый лук, душистый перец горошком, лавровый лист и варить 1–1,5 часа при чуть заметном кипении, время от времени снимая пену. В конце варки бульон по вкусу заправить солью.
Готовый бульон процедить через сито, салфетку или марлю и употреблять для приготовления различных супов, щей, борщей, рассольников, солянок, соусов и пр.
Голову, кости и кожу рыбы осетровых пород перед варкой следует промыть в теплой воде. Чем свежее рыба, тем меньше специй (лавровый лист, перец, лук, петрушка) кладут в бульон.
Бульон из частиковой или красной рыбы
500-600 г рыбы, по 1 шт. репчатого лука и петрушки, соль, 2–3 л воды.
Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба (осетрина, севрюга, белуга).
Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, зашить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25–30 мин. После этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.