Кулинарные секреты - Ляховская Лидия Петровна. Страница 11
Супы подразделяются на заправочные, прозрачные, пюререобразные, холодные и сладкие. Заправочные супы весьма разнообразны — это щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки, супы с грибами, картофелем, бобовыми, крупами. Заправочными они называются потому, что в конце приготовлепия их заправляют сметаной, томатом-пюре, обжаренными (пассерованными) мукой и луком, а также пряностями. Прозрачные супы представляют собой концентрированные крепкие бульоны из мяса, дичи, птицы и рыбы. Такие супы содержат большое количество экстрактивных веществ, вследствие чего они являются возбудителями аппетита. Супы, приготовленные из протертых гомогенизированных продуктов, называют пюреобразными. В отличие от заправочных супов они более легкие, их часто используют для детского и лечебного питания.
1. ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочные супы готовят на мясных, мясо-костных, рыбных, грибных бульонах, а также на овощных и крупяных отварах. На мясном и мясо-костном бульонах обычно варят супы с овощами, грибами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. На рыбном бульоне можно приготовить уху, а также овощные супы. Для щей овощи рекомендуется нарезать кубиками, для борщей — соломкой или дольками.
Свежую капусту, картофель, бобовые, макаронные изделия и крупы (за исключением перловых) вводят в кипящий бульон в сыром виде, перловые крупы вводят предварительно отваренными, свеклу и квашеную капусту — тушеными.
Если в суп прибавляют соленые огурцы, щавель или томат, то картофель следует положить в бульон на 10 минут раньше, чем остальные овощи, в противном случае картофель плохо разварится и приобретет неприятный привкус. Зелень петрушки и сельдерея не изменит свой цвет и украсит блюдо, если их положить в суп перед тем, как снять его с огня.
ЩИ
Щи — национальное русское блюдо. Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, заправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями. Они содержат экстрактивные вещества, поэтому хорошо возбуждают аппетит. Бульоны для щей из квашеной капусты, содержащей молочную кислоту, могут быть приготовлены из таких жирных продуктов, как свинина, сало, копчености.
Зеленые щи и супы из щавеля томатом не заправляют. Если щи варят без картофеля, их заправляют пассерованной мукой. Иногда щи кипятят со сметаной, используемой в качестве заправки, или обжаривают в сметане коренья для щей. По древней традиции щи подают с картофельными запеканками, гречневой кашей, расстегаями, кулебяками, пирогами.
Щи из свежей капусты
1 кг мяса с костью, 4 л воды, 1,2 кг свежей капусты, 150 г репчатого лука, 100 г брюквы, 100 г моркови, корень сельдерея, корень петрушки, 120 г сметаны, 60 г жира, 1 столовая ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 3 лавровых листа, перец черный душистый (2–3 горошины), 90 г зеленого лука или пучок укропа, соль (по вкусу).
Подготовленное мясо залить холодной водой и варить при слабом кипении 2–2,5 ч (до полуготовности), после этого положить очищенную и нарезанную квадратиками (1x1 см) свежую белокочанную капусту (если капуста горчит, ее следует опустить на 2–3 мин в кастрюлю с кипящей водой, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, после чего капусту использовать для приготовления щей). Через полчаса после добавления капусты в кипящие щи опустить слегка обжаренные репчатый лук, брюкву, морковь, коренья и томат, а также пряности, довести все до готовности. В конце варки щи посолить. Из готовых щей вынуть мясо, нарезать его небольшими кусочками в виде кубиков или ломтиками. В тарелки положить кусочки мяса, налить щи, заправить их сметаной, посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом.
Щи из квашеной капусты со сметаной
800 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, корень петрушки, 100 г томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Квашеную капусту перебрать, промыть, нарезать, положить в глубокую сковороду или сотейник, залить двумя стаканами бульона или воды, добавить масло, прикрыть крышкой и тушить в течение часа, периодически помешивая, затем переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить поджаренные с томатом лук и коренья, довести щи до полной готовности. В конце варки добавить пряности и поджаренную мучную заправку. Перед подачей щи заправить сметаной и мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
Щи из квашеной капусты с грибами
800 г квашеной капусты, 40–50 г сушеных грибов, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, корень петрушки, 20 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень петрушки или укропа.
Сушеные грибы перебрать, замочить в холодной воде на 10 мин, затем тщательно промыть, залить холодной водой и поставить на 3–4 ч для набухания. После этого грибы вынуть, еще раз промыть и варить до готовности в воде, в которой они набухали (предварительно процеженной через 3–4 слоя марли). Отваренные грибы вынуть шумовкой, перебрать, нашинковать, обжарить в масле. Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, мелко нарезать и потушить в масле, периодически помешивая.
Приготовить мучную пассеровку: на сковороде растопить жир, в него, непрерывно помешивая, всыпать просеянную муку и обжарить ее так, чтобы мука не изменила цвета, продолжая помешивать, влить в муку в несколько приемов бульон, не допуская образования комков.
В кастрюлю с тушеной капустой влить отстоявшийся грибной отвар, опустить обжаренные грибы, все довести до кипения, добавить мучную пассеровку, слегка обжаренные морковь, лук, корень петрушки и томат-пюре, посолить. Щи можно приготовить с картофелем, в таком случае мучная пассеровка не вводится. При подаче щи заправляют сметаной и мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
БОРЩИ
Борщ — распространенное блюдо украинской кухни.
Слово «борщ» произошло от старославянского «бърщь» свекла, которая является неотъемлемым компонентом блюда.
Борщи варят на мясном, мясо-костном, грибном бульонах или овощном отваре. Для приготовления борщей используются самые разнообразные продукты, делающие это блюдо весьма питательным.
Овощи для борщей нарезают тонкой соломкой, все овощи, кроме свеклы, обжаривают, свеклу тушат. При обжаривании овощей жиры поглощают и удерживают содержащиеся в них ароматические вещества и эфирные масла, сохраняя таким образом их аромат. Кроме того, красящие вещества моркови, свеклы, томата растворяются в жирах и придают кушанью привлекательный и аппетитный внешний вид.
Чтобы борщ был вкусный, используемые для его приготовления продукты необходимо закладывать в бульон в определенной последовательности. Свекла хорошо сохранит свой цвет при длительной варке, если в воду добавить немного лимонной кислоты, уксуса или сока лимона, а также томата-пюре. Картофель, чтобы он не был твердым, следует опускать в бульон на 10 мин раньше щавеля, томата, квашеной капусты и других продуктов, имеющих выраженный кислый вкус. Для борщей лучше использовать грудинку, из жиров — свиное сало, которое толкут в ступке с чесноком, луком и зеленью до однородной консистенции. Одновременно с пассерованными кореньями и луком в борщ добавляют специи. Варят борщ в закрытой посуде. По окончании варки в него рекомендуется добавить сладкий болгарский перец, который витаминизирует блюдо, сообщает ему приятный аромат.
Доведенный до готовности борщ настаивают 20–25 мин, после чего сразу подают к столу. К борщу можно подать гречневую кашу, блины, ватрушки, пирожки, расстегаи, кулебяки, пампушки с чесноком.
Борщ украинский с пампушками
300 г говяжьего мяса, 300 г свеклы, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, корень петрушки, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 головки чеснока, 100 г томата-пюре или 400 г свежих помидоров, 1 столовая ложка муки, 200 г жира, 50 г сала, 100 г сметаны, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки уксуса, соль, перец черный душистый (2–3 горошины) и болгарский, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.