Кулинарные секреты - Ляховская Лидия Петровна. Страница 12
Для пампушек. 360 г муки, 3/4 стакана молока, 10 г дрожжей, соль, столовая ложка сахара, столовая ложка растительного масла, 1 головка чеснока, 1/2 стакана кваса для чесночной заправки.
Мясо отварить до готовности. Очищенную, промытую свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть уксусом, перемешать, положить в кастрюлю или глубокую сковороду, добавить жир, томат-пюре (или помидоры), сахар, свеклу стушить до полуготовности. Очищенные и промытые коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром.
Приготовить мучную заправку.
Бульон процедить, мясо нарезать кусочками. В процеженный бульон опустить нарезанный дольками картофель и довести его до кипения, затем положить нарезанную соломкой свежую капусту и варить 10–15 мин, после чего добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи, мучную заправку, болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой, соль, пряности и довести борщ до готовности. Готовый борщ заправить чесноком и зеленью петрушки, толченными с салом, довести до кипения, после этого дать настояться 20–25 мин. При подаче в борщ добавить сметану, мясо, зелень. Борщ будет особенно вкусным, если к нему подать горячие пампушки с чесноком.
Приготовление пампушек. В теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку, замесить тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить на небольшие куски (по 25 г), закатать шарики, уложить на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать при температуре 180–210 °C.
В толченый чеснок добавить соль, растительное масло, квас, все равномерно перемешать. Полученной заправкой полить свежевыпеченные пампушки.
Борщ киевский
200 г говядины, 200 г баранины, 400 г свежей капусты, 400 г картофеля, 2 свежих помидора или 100 г томата-пюре, 200 г свеклы, 2 столовые ложки фасоли, 2 моченых яблока, 100 г сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 20 г сала, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 0,5 л свекольного кваса, 1,5 л воды, соль, перец черный душистый (2–3 горошины), лавровый лист, зеленый лук, зелень петрушки.
Говядину залить свекольным квасом и горячей водой и сварить до готовности. Мясо вынуть из бульона и нарезать кусочками, бульон процедить. Помидоры промыть, нарезать, стушить в масле и протереть через сито. Свеклу нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную баранину, бульон, все стушить, периодически помешивая. Коренья и лук нашинковать, спассеровать. Сало растолочь в ступке с зеленым луком и зеленью петрушки. Фасоль отварить.
В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель и капусту и варить 10 мин, затем добавить протертые помидоры или томат-пюре, тушенную с бараниной свеклу, спассерованные овощи, толченное с зеленью сало, фасоль, нарезанные моченые яблоки, соль, перец, лавровый лист и все довести до готовности. В тарелки положить кусочки мяса, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать зеленью петрушки.
Борщок из молодого свекольника
800 г молодого свекольника, 2–3 красные свеклы, 1 столовая ложка масла, 100 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.
Молодую свекольную ботву (свекольник) промыть, нарезать мелкими кусочками, разварить в подсоленной воде, добавить натертую на крупной или средней терке красную свеклу, масло, сметану, посолить и все довести до готовности. Борщок подавать к столу в чашках, посыпав мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.
Борщ зеленый
500 г свинины, 250 г свеклы, 500 г картофеля, 1 морковь, корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 300 г щавеля, 300 г шпината, 100 г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 60 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль, перец черный душистый (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посыпать солью, сахаром, положить в кастрюльку, перемешать, добавить бульон, масло и потушить, периодически помешивая.
Морковь, корень петрушки и лук слегка обжарить в масле, добавив муку. Щавель и шпинат перебрать, промыть, нарезать.
В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель и варить 10–15 мин, затем добавить тушеную свеклу, обжаренные с мукой коренья и лук, щавель, шпинат, пряности и все довести до готовности. В тарелки положить кружочки яйца, налить борщ, заправив его сметаной, посыпать мелко рубленную зелень петрушки и укропа.
РАССОЛЬНИКИ
Рассольники готовят с мясом, птицей, куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, сомом, судаком, свежими и сушеными грибами. Обязательные компоненты рассольника — соленые огурцы, пассерованные овощи. Мелкие огурцы, используемые для рассольника, можно не чистить, у крупных огурцов следует снять кожицу и удалить зерна.
Чтобы рассольник был более острым, в него добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол.
Рассольник с почками
500 г говядины с костями, 400 г почек, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 соленых огурца, 120–150 г перловой, ячневой крупы или риса, 5–6 картофелин, 1 столовая ложка жира, 100 г сметаны, соль, зелень петрушки и укропа.
Из мяса сварить бульон. Почки освободить от пленок, разрезать вдоль пополам, залить холодной водой и оставить на 2–3 ч, затем воду слить, почки промыть, вновь залить холодной водой и довести до кипения, воду опять слить, почки еще раз залить холодной водой и варить до готовности (1,5 ч). Морковь, лук, корни петрушки и сельдерея спассеровать на жире. Огурцы очистить, нарезать кубиками, залить бульоном, немного поварить.
Бульон процедить, опустить в него нарезанный кубиками картофель, крупу, спассерованные овощи, огурцы, посолить по вкусу и все варить до готовности. При желании в рассольник можно прибавить процеженный, прокипяченный огуречный рассол. В тарелки положить нарезанные кусочками мясо, ломтики почек, налить рассольник, заправив его сметаной и мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.
Рассольник с курицей
Одна небольшая тушка курицы (около 800 г), 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4–6 картофелин, 2 огурца, 1–2 столовые ложки топленого масла, 4 столовые ложки сметаны, соль, лавровый лист, перец черный душистый (2–3 горошины), зелень петрушки и укропа.
Курицу залить водой и варить до полуготовности, затем в бульон положить спассерованные на масле коренья и лук, нарезанный кубиками картофель, припущенные огурцы, добавить лавровый лист, 5–6 горошин перца, 1 стакан прокипяченного, процеженного огуречного рассола и варить рассольник до готовности.
Из готового рассольника вынуть курицу, разрезать ее вдоль, затем поперек на несколько частей. В тарелки положить по куску курицы, налить рассольник, заправив его сметаной, зеленью петрушки и укропа.
Рассольник грибной
100 г сухих грибов, 5 соленых огурцов, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1–2 головки репчатого лука, 5 картофелин, 50 г перловой крупы, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, зелень петрушки или укропа.
Сварить грибной бульон. Грибы вынуть из бульона, перебрать, промыть, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Бульон процедить, положить в него картофель, пассерованные коренья и лук, припущенные соленые огурцы, отваренную перловую крупу, обжаренные грибы и все варить до готовности. В рассольник можно добавить томат-пюре, а также процеженный, прокипяченный огуречный рассол. При подаче рассольник заправить сметаной и веленью петрушки или укропа.