Ягодный погребок - Коллектив авторов. Страница 7

Желе из клубники

Взять совершенно зрелую клубнику, сложить в тазик, влить немного воды, подержать на огне, вскипятить только для того, чтобы вода набрала запах и вкус клубники, процедить. Разварить отдельно зеленый крыжовник, процедить; взять 1,5 стакана воды, в которой варилась клубника, 0,5 стакана сока из крыжовника и 3 стакана мелкого сахара, варить на легком огне до готовности.

Желе из смородины белой

Ягоды растереть, выжать сок, подогреть хорошенько, снять сверху густоту, которая будет плавать, процедить. На 1 стакан этого сока взять 2 стакана мелкого сахара, уварить.

Смородиновое желе с ванилью

1,2 кг красной смородины (должно получиться 600 мл сока), 3 апельсина, 1 пакетик ванильного сахара, 6 капель миндальной эссенции, 1 кг сахарного песка.

Смородину промыть под краном, дать воде стечь, удалить плодоножки, выжать из ягод сок. Из апельсинов выжать сок и процедить его через сито. Апельсиновый сок и ванильный сахар смешать со смородиновым соком. Добавить миндальную эссенцию. Ввести в сок сахарный песок, хорошо перемешать, при постоянном помешивании довести смесь до кипения и варить на сильном огне 3–5 мин. Снять кастрюлю с плиты. Удалить с фруктовой массы пену и разложить массу в сполоснутые горячей водой банки. После этого закрыть банки крышками.

Малиновое желе с мятой

1 кг малины (должно получиться 600 мл сока), 1 кусочек имбиря (40 г), 250 мл лимонада, 2–3 ст. ложки лимонного сока, 1 большой пучок мяты, 1 кг сахарного песка.

Малину перебрать, промыть под струей холодной воды и дать воде стечь. Выжать из малины сок. Имбирь очистить и нарезать ломтиками. Добавить в сок лимонад, лимонный сок, имбирь и помытую мяту. Всыпать сахарный песок и при постоянном помешивании довести смесь до кипения. Варить на сильном огне 2–3 мин. Снять кастрюлю с огня. Вынуть мяту и имбирь. Снять с желе пену и разлить его по сполоснутым горячей водой банкам. Сразу закрыть банки крышками.

ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ЗАГОТОВКИ

Пастила из малины

1 способ

Спелую чистую малину кладут в кастрюлю, плотно накрывают и ставят в духовку или печь. Когда малина распарится, ее разминают и протирают через сито. Полученное пюре смешивают с сахарным песком (100 г сахара на 1 стакан пюре), уваривают до густоты желе, перекладывают в формочки и ставят в печь или духовку. После подсыхания пастилу посыпают сахарной пудрой.

2 способ

Насыпать в горшок свежей малины, замазать тестом, поставить в горячую духовку. Когда упреет, нужно откинуть ее на решето, дать соку стечь. Сок этот употреблять для своих нужд. То, что останется на решете, протереть сквозь сито, на каждые 2 стакана этой массы взять 1 стакан сахара или меда, выбивать лопаткою 1 час, разлить в формы и чуть подсушить в духовке. Также посыпать сахарной пудрой.

Пастила из крыжовника

Спелые ягоды крыжовника кладут в кастрюлю доверху, накрывают крышкой и ставят в горячую печь или духовку. После того как ягоды станут мягкими, их протирают через сито. Полученную кашицеобразную массу вместе с соком взбивают до пенообразного состояния, затем добавляют сахарный сироп (1 кг на 500 г массы) или такое же количество меда. Мед перед смешиванием взбивают до получения однородной белой массы. Полученную смесь снова взбивают и разливают в формы и ставят в печь для запекания. Запеченную пастилу охлаждают, обсыпают сахарным песком или сахарной пудрой и обертывают пергаментом.

Пектин из смородины черной

Для приготовления пектина берут зрелые ягоды, моют, дают стечь воде, кладут в кастрюлю, добавив 200 г воды на 1 кг ягод, и ставят на огонь. Когда температура воды достигнет 70°, масса превратится в кашу, эту массу быстро протирают на сите. В полученное жидкое пюре добавляют сахар по вкусу, тщательно перемешивают и разливают по стерильным банкам, накрыв их жестяными крышками. Пастеризуют при 80° 0,5 л банки — 15 минут, 1л — 20 минут. Стерилизуют в кипящей воде, соответственно, 7 и 10 минут. Затем крышки закатывают и перевертывают банки вверх дном.

Пектиновую заготовку из черной смородины можно приготовить пополам с крыжовником.

Вишневая заготовка

(старинный рецепт)

Очистить вишни от косточек, некоторые из них истолочь и, зашив их в кисею, положить в ягоды для того, чтобы, по стечении сока, они не мешали употреблению ягод на пряники или на мармелад. Взять большую банку, насыпать в нее мелкого просеянного сахара, потом слой вишен, в 1,5–2 раза толще слоя сахара, потом опять сахар и так до конца, пока не наполнится банка; поставить на 3 дня на солнце, чтобы сахар растворился; потом переложить на сито, дать соку всему стечь, разлить его тотчас в бутылки, закупорить пробками, засмолить, приготовить смолу пополам с салом, от чего она менее трескается. Подобный сироп заменяет вполне свежие вишни. Бутылки класть боком в ящики, держать до морозов на льду, и потом в винном погребе. Этот сок хорошо подавать и для питья, в таком случае его надо заготавливать в маленьких бутылках. Оставшиеся ягоды протереть, вскипятить, приготовить из него мармелад для начинки пирогов или пряника.

Мармелад из крыжовника

Самый зрелый крыжовник перебрать, всыпать в тазик, влить от 1/2 до 1 стакана воды, варить на легком огне, беспрестанно мешая и растирая ягоды ложкой; когда крыжовник разварится, протереть его сквозь сито. На 1 фунт пюре взять от 1/2 до 1 фунта меда или сахара, варить, мешая, пока не погустеет и не начнет застывать на льду (пробовать ложкой). Тогда слить в горшок или банку; когда остынет, завязать, держать в холодном месте.

Земляника для мороженого и пирогов

Свежие ягоды перебрать, протереть сквозь сито. На 1 фунт этого пюре взять 11/2 фунта сахара, варить; когда уварится до густоты, остудить, сохранять в маленьких фунтовых банках.

Ягоды в сахаре

Абрикосы

Для сиропа: на 1 кг сахара — 1 л воды.

Абрикосы помыть, разделить на половинки, удалить косточки. Положить плоды в кипящий сахарный сироп и уварить вполовину. Затем откинуть абрикосы на дуршлаг, переложить их на противень и сушить в духовом шкафу при температуре 70 °C до тех пор, пока не будут готовы.

Вишня

На 1 кг вишни — 1, 5 кг сахара.

Хорошенько вымойте спелую вишню, удалите косточки и уложите ягоды в стеклянные банки, пересыпая каждый ряд сахарным песком. Поставьте банки на несколько часов на холод. Через несколько часов вишни усядутся в банке, тогда дополните банки вишней с сахаром до полного объема, сверху также посыпьте сахаром и закупорьте. Храните в темном холодном месте.

Жимолость

На 1 кг ягод — l,5 кг саxapa.

Свежесобранные ягоды жимолости укладывают в стеклянные банки, пересыпая сахарным песком, посыпать сверху последний ряд и герметично закрыть банки.

Вишня в коньяке

1,5 кг не очень зрелых темных вишен, 3/4л коньяка, 250 г сахара, 3 ложи воды.

У хорошо промытой и просушенной вишни срезают плодоножки так, чтобы у каждой остался небольшой кусочек плодоножки. Вишню укладывают в большую бутыль, на нее наливают коньяк, хорошо закрывают и ставят в теплое место (лучше на солнце). Через две недели коньяк осторожно сливают, смешивают с остывшим отваром сахара и воды и процеживают через фильтровальную бумагу или через редкую ткань снова на вишню. Через следующие две недели вишню можно есть.