Двести пятьдесят блюд китайской кухни - Васильев Филипп Измайлович. Страница 26
После убоя утку кладут в горячую воду (65–70°) на 1–2 минуты, чтобы легче было удалять перья, а затем укладывают на противень и обливают холодной водой, после чего быстрыми движениями выдергивают перья. Выдергивать перья у домашней птицы и дичи следует в направлении, обратном их естественному росту.
Ощипанную утку тщательно промывают холодной водой и при помощи специального пинцета удаляют пеньки, а затем счищают желтые пятна на коже.
После этого утку кладут на стол и отрезают лапки ниже коленного сустава на 1–2 см.
Через шейное отверстие извлекают часть пищевода, зажав его вместе с шеей левой рукой, вставляют в отверстие шеи под кожу трубку насоса и накачивают воздух до тех пор, пока утка не примет округленную форму. Далее, не выпуская из левой руки горловины (чтобы не вышел воздух), перевертывают утку на левый бок (придерживая при этом крыло и горловину левой рукой), вырезают анальное отверстие, после чего делают небольшой надрез под крылом, и указательным пальцем правой руки вынимают сердце, вытягивают дыхательное горло, удаляют вместе с пищеводом все внутренности и легкие.
Обработанную утку промывают в холодной воде и удаляют из анального отверстия остаток прямой кишки.
117. КУРИЦА АРОМАТИЧНАЯ
Курица 1 шт. (на порцию 240 г), свиное сало 30, рисовая водка 10, имбирь 13, лук репчатый 13, петрушка 10, укроп 10, крахмал 10, концентрат 5, гвоздика, корица, бадьян, душистый перец по 1. Выход 1 шт. (100 г на порцию).
Обработанную курицу целиком жарят во фритюре до образования коричневой корочки, после чего ее кладут в глиняную миску, добавляют крупнонарезаные имбирь и репчатый лук, концентрат, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности.
Для приготовления соуса бульон, оставшийся после варки курицы, процеживают на сковороду, добавляют концентрат, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2).
При заказе курицу укладывают целой тушкой на блюдо и поливают соусом.
Внешний вид — тушка курицы в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — жареной курицы с ароматом специй.
118. КУРИЦА ТУШЕНАЯ
Курица 1 шт. (на порцию 240 г), соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, свиное сало 30, репчатый лук 13, имбирь свежий 10, крахмал 10, петрушка 10, укроп 10, кунжутное масло 5, корица, гвоздика, бадьян, душистый перец по 1 г. Выход 1 шт. (100 г на порцию).
Подготовленную курицу отваривают до готовности, после чего кладут в глиняную миску, наливают незаправленный куриный бульон, добавляют ароматические приправы и специи и тушат в закрытой посуде 1–2 часа на слабом огне так, чтобы жидкость слегка кипела.
При заказе курицу кладут на блюдо и поливают соусом. Для приготовления соуса бульон, в котором варилась курица, процеживают, наливают на сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2).
Внешний вид — тушка курицы, слегка политая соусом темно-коричневого цвета.
Вкус — тушеной курицы с ароматом букета специй.
119. КУРИЦА ФРИ АРОМАТИЧНАЯ
Курица 250, свиное сало 20, имбирь 13, соевый соус 5, репчатый лук 13, рисовая водка 10, укроп 10, петрушка 10, концентрат 5, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1. Вес порции 110 г.
Курицу подготавливают и отваривают до полуготовности. Охлажденную курицу рубят на порционные куски (желательно только ножки) и тушат с ароматическими специями не менее 1 часа на слабом огне.
При заказе порционные куски курицы жарят во фритюре до образования золотистой корочки и перед тем как положить на тарелку рубят на небольшие кусочки.
Внешний вид — ножка курицы, разрубленная на кусочки.
Вкус — жареной курицы с ароматом букета специй.
120. КУРИЦА ХРУСТЯЩАЯ
Курица 1 шт. (на порцию 240 г), сало свиное 30, соевый соус 5, помидоры 57, огурцы 53, лук зеленый 13, имбирь 10, петрушка 10, укроп 10, рисовая водка 10, лук репчатый 12, сахар 5, концентрат 5, корица, гвоздика, бадьян, душистый перец по 1. Выход 1 шт. (100 г на порцию).
Подготовленную курицу разрубают вдоль спинки пополам, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный куриный бульон, добавляют ароматические приправы, специи и ставят в холодное помещение на 3–4 часа для маринования. После этого миску с курицей ставят в специальное сито и варят на пару до готовности.
При заказе курицу обжаривают во фритюре, кладут на блюдо разрубленной частью вниз, а вокруг укладывают ломтики свежих помидоров, огурцов и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 3 см.
Внешний вид — целая тушка курицы, украшенная свежими овощами.
Вкус — жареной курицы с ароматом специй.
121. НОЖКИ КУРИЦЫ ФРИ
Курица 300, свиное сало 30, крахмал 30, яйцо 1/4 шт., соевый соус 5, сахар 5, соль 5. Вес порции 150 г.
Ножки курицы (лучше цыпленка) отрубают ниже коленного сустава на 1–2 см и зачищают косточки. Затем ножки смачивают в смеси крахмала, яиц, соевого соуса, соли и сахара.
При заказе ножки курицы жарят во фритюре до образования золотистой корочки, после чего откидывают, кладут на тарелку и на косточки надевают бумажные папильотки.
Внешний вид — куриные ножки с надетыми на косточки бумажными папильотками.
Вкус — жареной курицы с ароматом соевого соуса.
122. ЦЫПЛЕНОК ФРИ КУСОЧКАМИ
Цыпленок 1 шт. (183 г на порцию), яйцо 1/4 шт., соевый соус 5, свиное сало 30, крахмал 10, рисовая водка 10, концентрат 5. Выход 1 шт. (100 г на порцию).
Подготовленного цыпленка промывают, рубят на восемь частей с костями (2 ножки, 2 филе, 2 крылышка, 1 спинка, 1 шейка) и заливают маринадом. Для этого цыпленка кладут в посуду, вливают соевый соус, рисовую водку, добавляют соль, концентрат и ставят на 20–30 минут в холодное помещение.
При заказе куски цыпленка смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре, откидывают и укладывают на тарелку.
Внешний вид — кусочки цыпленка золотистого цвета.
Вкус — жареного цыпленка с ароматом специй.
123. РАГУ ИЗ КУРИЦЫ
Курица 300, соевый соус 5, репчатый лук 12, имбирь 10, свиное сало 30, петрушка 10, укроп 10, концентрат 5, корица, гвоздика, бадьян, душистый перец по 1. Вес порции 150 г.
Подготовленную курицу рубят с костями на кусочки, ошпаривают в кипятке и откидывают. После этого куски курицы кладут в глиняную миску, наливают незаправленный куриный бульон, добавляют ароматические приправы и специи и варят на пару до готовности.
Для приготовления соуса бульон, в котором варилась курица, процеживают, переливают на сковороду, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду над огнем, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2).