Двести пятьдесят блюд китайской кухни - Васильев Филипп Измайлович. Страница 3
Жарение в печах (као) — в китайской кухне используются для жарения специальные печи без труб. Топка осуществляется через отверстие, имеющееся в печи, причем отверстие может иметь дверцу. В центре печи располагается специальная перекладина, на которую подвешивают продукт. После топки уголь собирают у отверстия печи, а продукт подвешивают на перекладину и жарят. Этим способом жарят «Утку по-пекински».
Копчение (сюнь) — в металлическую посуду (котел, кастрюлю) кладут кусок раскаленного железа или древесный уголь, сверху насыпают слой сухих древесных опилок и обсыпают сахарным песком. Внутрь этой посуды ставят специальное металлическое сито с металлической решеткой так, чтобы оно не прикасалось к опилкам. На решетку кладут продукт, предназначенный для копчения, и закрывают металлической крышкой.
В результате того, что опилки тлеют и сосуд наполняется дымом, продукт подвергается копчению.
Красивое оформление блюд возбуждает аппетит, привлекает внимание человека к предстоящей еде, повышает усвоение пищи.
Большое значение имеет правильное гармоничное сочетание продуктов по цвету. Блюда, которые приготовляются из однообразных по цвету продуктов, можно украшать овощами яркой окраски или продуктами другого цвета. Например, для блюда «Почки в коричневом соусе» используется для оформления зеленый лук и свежий имбирь.
Оформление блюд зависит от опыта и мастерства кулинара. Несмотря на то, что китайские блюда чаще всего представляют собой горки из разноцветных мелконарезаных продуктов, одинаковых по толщине и длине, китайские кулинары умеют очень красиво, большим изяществом оформлять блюда. Так, например, «Курица паровая с яйцом» своим внешним видом напоминает полумесяц, вокруг которого столпились звезды. В этом блюде красиво сочетаются зеленые, красные, черные, желтые и белые цвета.
При оформлении блюд, а также нарезке продуктов нет случайных обрезков, несимметрично отрезанных кусков. Все это делается кулинарами быстро, словно у каждого на блюде расчерчен узор и его только остается заполнить готовыми деталями.
В китайских ресторанах посетители обслуживаются по предварительным заказам, вследствие чего производство и зал работают ритмично, слаженно и точно по графику.
Накрывают столы преимущественно на восемь человек или на четыре человека. На больших банкетах гости, округленное число которых 40, 50, 60 и т. д., занимают места за круглыми столами.
Банкетные столы носят название какого-нибудь деликатесного продукта. Например, «Стол с плавниками акулы» (чицзиси), «Стол с трепангами» (хайшеньси) и т. п. При подаче горячих закусок блюдо из этого продукта подается первым.
Во время подачи холодных закусок и горячих блюд пьют вино и другие спиртные напитки; при подаче супов спиртные напитки не пьют. В начале или конце обеда подают зеленый чай. Китайские банкеты продолжаются не дольше 1–2 часов.
Ниже приводится примерное меню одного банкетного стола с уткой (яцзыси) на восемь человек и техника его подачи.
Холодные закуски подаются на круглых фарфоровых блюдах. На каждом блюде должно быть не менее трех и не более шести закусок. Всего на восемь человек подается не более десяти закусок. Закуски ставят на стол за 10–15 минут до прихода гостей.
Салат из утиных языков
Салат из цветной капусты
Салат из свежих помидоров
Свинина кисло-сладкая
Курица по-сычуаньски
Консервированные яйца
Почки в коричневом соусе
Рулет
Горячие блюда, мучные кулинарные изделия, сладкие блюда подаются на больших блюдах. Всего должно быть подано не менее восьми видов горячих блюд: четыре блюда из деликатесных продуктов, в том числе одно сладкое (сладкое блюдо подается не в заключение обеда, а в промежутках между горячими блюдами), и четыре блюда из обычных продуктов, в том числе одно горячее блюдо специально для риса (колобок с трепангом, мясо тушеное, фрикадельки в соусе и др.). Мучное кулинарное изделие подается в промежутках между горячими закусками вместе со сладким блюдом. Супы подаются в заключение обеда и отпускаются вместе с рисом и блюдом специально для риса.
Если к холодным закускам и горячим блюдам заказано вино, то рис не подают, а если вина нет, то рис подают сразу же по приходе заказчика.
Утка по-пекински
Плавники акулы паровые
Рыба в кисло-сладком соусе
Яблоки фаршированные
Слоеные пирожки
Филе курицы, жаренное с зеленым горошком
Свинина, жаренная (рубленая) с сычуаньской капустой
Теша калуги, тушенная с курицей
Фрикадельки свиные в коричневом соусе
Бульон с икрой каракатицы и омлетом
Фрукты ставят на стол в вазах вместе с холодными закусками до прихода заказчика.
Чай ароматичный, или зеленый, обладающий крепким вкусом, подается в чайниках, без сахара. Отдельно ставятся небольшие пиалы. Чай можно давать в начале прихода гостей и после окончания угощения.
На столе должна стоять соль, соевый соус и уксус.
Описанный порядок подачи блюд на банкетный стол может быть по желанию посетителя изменен.
Рис
Варят рис следующим образом: после переборки (при переборке рис высыпают на стол желательно со светлой доской и, перебирая, ссыпают в подставленную тару) и мойки (при мойке рис нужно протирать обеими руками и менять воду до тех пор, пока она не станет прозрачной, т. е. 5–6 раз) рис всыпают в большое количество кипящей воды (на 1 кг крупы 6 л воды) и варят, помешивая чумичкой, до полуготовности.
После этого рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дне которого уложено влажное полотенце. Это сито ставят на котел или электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.
Рис можно варить и так: засыпать в посуду с кипящей водой перебранную крупу (на 1 кг крупы 3 л воды), накрыть крышкой и варить на сильном огне.
Когда рис разварится, поставить его на слабый огонь и варить до готовности.
Из 110 г сырого риса получается 300 г вареного риса.
В холодной воде рис почти не набухает, но при варке поглощает много воды.
Рис варят без соли и отпускают в пиале.
Рис обычно едят с холодными и горячими закусками, бульонами и солеными овощами.
Из риса приготовляют также жидкую кашу, которая называется дамичжоу. Китайцы очень любят это блюдо. Готовую жидкую кашу подают в больших пиалах. Употребляют ее только на завтрак.
Для приготовления жидкой рисовой каши (дамичжоу) рис перебирают и промывают, как описано выше. Подготовленный рис кладут в посуду с водой и варят сначала на сильном, а потом на слабом огне до готовности.
На 100 г риса берут 1 л воды.
Специи и приправы
