Двести пятьдесят блюд китайской кухни - Васильев Филипп Измайлович. Страница 37
Внешний вид — жареные голубиные яйца в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус — яиц и грибов с ароматом специй.
Изделия из теста
Эти изделия китайской кухни пользуются большим спросом в московском ресторане «Пекин».
В состав китайских мучных изделий не входят молоко и сливочное масло. Большинство мучных изделий приготовляют на свином жире или растительном масле.
Тесто для пампушек, лапши и пельменей замешивают на холодной воде без соли, яиц и жиров.
Китайцы употребляют пампушки, которые заменяют им хлеб, с горячими блюдами, холодными закусками, бульонами и различными солеными овощами и кореньями, а лапшу — с острым соусом. Таким образом, отсутствие соли в мучных изделиях компенсируется острым или соленым вкусом других продуктов, подаваемых к этим блюдам.
Пельмени приготовляют с различным фаршем из креветок, крабов, рыбы, мяса, овощей во всевозможных комбинациях 7. Пельменям придают разнообразную форму и делают их всевозможных размеров. Это одно из любимых блюд китайцев.
186. ПЕЛЬМЕНИ ОТВАРНЫЕ
Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40. Для фарша: 1-й вариант — свинина 118, соевая паста 10, капуста 38, зеленый лук 13, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, имбирь 10, свиное сало 10, концентрат 5; 2-й вариант — курица 125 или свинина 59, трепанги сушеные 3, креветки сушеные 6, ростки бамбука сушеные 5, зеленый лук 13, имбирь 10, свиное сало 10, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), соевая паста 10, кунжутное масло 5, концентрат 5. Вес порции 250 г (10 пельменей).
На стол или в посуду, удобную для замешивания теста, насыпают просеянную муку, делают в ней воронкообразное углубление, в которое вливают холодную воду, и замешивают довольно крутое тесто. Приготовленное тесто оставляют на 20–30 минут, чтобы оно легче раскатывалось; после этого тесто закатывают в ровный по толщине жгут диаметром 1–2 см и нарезают на небольшие кусочки (по 10 г). Каждый кусочек теста раскатывают в виде круглой лепешки. На лепешку кладут фарш (15 г) и, соединив противоположные концы лепешки, прижимают их четырьмя пальцами обеих рук (большими и указательными). Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки или листы, посыпанные мукой, и хранят в холодном месте.
Приготовляют фарш так.
Первый вариант. Мякоть свинины нарезают на куски и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченное мясо смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей, мелконарубленной капустой, мелконарубленным имбирем, зеленым луком и солью.
Второй вариант. Филе сырой курицы пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в массу добавляют мелконарубленные подготовленные трепанги, креветки, ростки бамбука, свежий имбирь, зеленый лук, концентрат, соевый соус, соевую пасту, кунжутное масло и хорошо перемешивают.
При заказе пельмени отваривают в круто кипящей воде до готовности.
В процессе варки вес пельменей увеличивается на 8—10 %.
Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.
Внешний вид — кусочки теста белого цвета круглой формы.
Вкус — пельменей очень сочных с ароматом кунжутного масла.
187. ПЕЛЬМЕНИ ПАРОВЫЕ
Норма продуктов такая же, как и для пельменей отварных. Вес порции 250 г (5 пельменей).
Просеянную муку заваривают кипятком и замешивают тесто. Пельмени делают несколько крупнее, чем отварные, и защипывают их фигурно.
Фарш приготовляют так же, как описано в предыдущей рецептуре. Подготовленные пельмени варят на пару в специальном сите (стр. 14).
При заказе пельмени вынимают из сита и кладут на тарелку. Соевый соус, уксус, горчицу, а также разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.
Внешний вид и вкус паровых пельменей — такие же, как и отварных.
188. ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ
Пшеничная мука 30 %-ная 75, ветчина 31, ростки бамбука сушеные 10, кунжутное масло 10, свиное сало 40, вода 20. Вес порции 150 г.
Из двух третей (от общего количества) просеянной муки замешивают на растопленном свином сале тесто и формуют из него шарики весом по 30 г. В оставшуюся муку вливают кунжутное масло, заваривают кипятком и замешивают тесто, после чего формуют из него шарики весом по 15 г. Стол слегка смазывают кунжутным маслом и раскатывают на нем шарики теста по 15 г в виде круглых лепешек. На эти лепешки кладут шарики теста по 30 г и защипывают края лепешки так, чтобы получился один шарик. После этого шарики теста раскатывают в виде узкой полоски два раза (как на слойку), свертывают трубочкой, разрезают пополам и каждую половинку опять раскатывают в виде лепешки. На лепешку кладут приготовленный фарш, прижимают края и фигурно их защипывают.
Для фарша ветчину и подготовленные ростки бамбука нарезают мелкими кубиками и смешивают, после чего вливают кунжутное масло и хорошо перемешивают.
При заказе пельмени жарят во фритюре. Соевый соус, горчицу, уксус и разделенный на дольки, но не очищенный чеснок подают отдельно.
Внешний вид — жареные во фритюре небольшие пирожки золотистого цвета.
Вкус — жареных пирожков с приятным ароматом кунжутного масла.
189. ЛАПША С СОУСОМ ДАЛУ
Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 125, вода 55. Вес лапши 300 г. Для соуса: трепанги сушеные 10, моллюски сушеные 4, креветки сушеные 7, курица 133, свиное сало 30, крахмал 10, рисовая водка 10, кунжутное масло 5, соевый соус 5, концентрат 5, яйцо 1 шт., сахар 10, чеснок 25. Вес соуса 200 г.
Тесто замешивают на воде так же, как и для отварных пельменей, выдерживают его 20–30 минут, а затем приготовляют лапшу. Для этого тесто, вытянутое в длинную полосу, берут за оба конца двумя руками и делают отрывистые движения вверх и вниз, при этом поочередно закручивают тесто то в левую, то в правую сторону. Вследствие этого тесто сначала вытягивается в длинную полосу, а при закручивании снова утолщается. Закручивают и вытягивают тесто до тех пор, пока оно не будет готово. Готовность определяется эластичностью и способностью теста не рваться в момент вытягивания и закручивания. Готовое тесто слегка посыпают мукой и теми же движениями вверх и вниз вытягивают его до тончайших нитей.
При заказе лапшу, не разрезая, кладут в кипящую воду и варят до готовности.
Готовую лапшу откидывают в холодную воду, промывают, снова откидывают и перекладывают в пиалу или глубокую тарелку.
Отдельно подают разделенный на дольки, но не очищенный чеснок и соус далу, который приготовляют в то время, когда варится лапша.
Для соуса на сковороду наливают заправленный куриный бульон (100 г), кунжутное масло, рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, кладут концентрат, соль, моллюски, трепанги, креветки, мякоть вареной курицы (курицу и трепанги предварительно нарезают ломтиками) и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем взбитое яйцо.