Рецепты французской кухни - Автор неизвестен. Страница 2

2-3 моркови, 1 корень сельдерея, 1 свекла, 1 горсть стручковой фасоли, 1 горсть сухой фасоли (можно прибавить и другие овощи), 1 банка рыбных консервов, майонез, сыр, яйцо.

Все овощи сварить по отдельности и нарезать мелкими кубиками (кроме, разумеется; фасоли). Перемешать с рыбными консервами и заправить майонезом. Выложить в салатник, украсить кружочками крутых яиц, нарезанным ромбиками сыром и веточками петрушки.

200-300 г мозгов, 2 яйца, 1 банка рыбных консервов, 1-2 соленых огурца, майонез.

Мозги отварить в подсоленной воде, очистить от пленок, охладить, нарезать кубиками. Так же нарезать огурцы и сваренные вкрутую яйца. Все перемешать с рыбными консервами, заправить майонезом и выложить в салатник. Сверху украсить кружочками соленых огурцов и при наличии нарезанным полосками красным сладким перцем.

Раки, лимонный сок, растительное масло или майонез.

Раков сварить в подсоленной воде со специями (варить 15-20 мин). Сняв с огня, подержать в отваре еще 10 мин. Отделить раковые шейки и клешни, очистить от панциря, выложить горкой в салатник, заправить лимонным соком и растительным маслом или майонезом.

250 г анчоусов (или другой мелкой соленой рыбы), 5-6 зубчиков чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, черный перец, соль, хлеб.

Рыбу разделать на филе, удалив хребтовую и реберные кости.

Чеснок растолочь и растереть с солью, потом добавить полученные филе и снова растереть. Не переставая размешивать, добавлять постепенно перец, растительное масло и лимонный сок. Намазать этой массой хлеб (неплохо его сначала чуть подсушить в духовке) и подавать.

2-3 стебля лука-порея, 12-15 маслин, по 2-3 ст. ложки томата-пюре и растительного масла, соль.

Порей нарезать, у маслин удалить косточки. Перемещать с томатом-пюре и растительным маслом, посолить. При подаче можно украсить дольками крутого яйца.

СУПЫ

3-4 пера зеленого лука, 2 пера зеленого чеснока, 1 пучок петрушки, несколько веточек мяты, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, кусочек сливочного масла.

Лук, чеснок, петрушку, мяту мелко нарезать и положить в кипящую подсоленную воду. Через 20 мин добавить разведенную уксусом муку. Довести до готовности, снять с огня, заправить сливочным маслом и яйцами. Подавать с мелко нарезанными гренками.

0,5 кг крапивы, 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки муки, соль.

Молодую крапиву промыть, нарезать и сварить в подсоленной воде. Затем провернуть ее через мясорубку. Муку спассеровать в масле, развести отваром крапивы и влить в крапивное пюре. Проварить на медленном огне 5-10 мин, положить кусочек масла и подавать с маленькими гренками.

500 г щавеля или шпината, 0,5 стакана воды; 2 ст. ложки нарезанного кубиками репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка соли, 3 стакана куриного бульона (можно и воды, но не так вкусно), 1 стакан 10%-ных сливок, щепотка мускатного ореха, 1 лимон, сваренные вкрутую яичные желтки.

Щавель или шпинат очистить от стебельков и вместе с луком дать прокипеть в воде около 10 мин. Затем протереть сквозь сито.

В другой кастрюле спассеровать в масле муку, посолить и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить бульон. Продолжать мешать, пока он не закипит. Тогда выложить в бульон протертый щавель и варить еще ·10 мин на медленном огне. Добавить сливки и мускатный орех и снова довести до кипения. Если надо досолить. Отдельно подать нарезанный тонкими кружочками лимон и растертые яичные желтки.

4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 4 стакана куриного бульона, 3 стакана рубленого зеленого салата, 2 стакана мелко нарезанного картофеля, 1 стакан щавеля или шпината, 0,5 стакана 10%-ных сливок, соль, черный, перец, сметана.

Масло растопить в кастрюле и 5 мин обжаривать в нем лук.

Влить бульон, положить салат, картофель, щавель или шпинат.

Варить 15 мин под крышкой на слабом огне. Процедить. Зелень пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Положить зеленое пюре обратно в бульон. Влить сливки, посолить, поперчить, довести до кипения и подавать. Отдельно подать сметану.

2 корня сельдерея средней величины, по 3 ст. ложки муки и сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 яичный желток.

Сельдерей очистить и нарезать. Сварить в подсоленной воде, затем протереть сквозь сито. Муку спассеровать в масле и развести отваром сельдерея. Добавить молоко и протертый сельдерей и варить еще 5-7 мин. Затем снять, влить желток, размешать и подавать с мелко нарезанными гренками или мелко нарезанным крутым яйцом, смешанным с зеленью петрушки.

По 1 горсти щавеля, садовой лебеды и латука, 50 г масла, 6-8 стаканов бульона или воды, 2 яичных желтка, 4-6 ломтиков хлеба, соль.

Щавель, лебеду и латук изрубить, посолить и поджарить в масле. Залить бульоном или водой и дать вскипеть. Заправить сырыми желтками. На дно супницы положить ломтики поджаренного хлеба, влить суп и подавать.

750 г помидоров, 2 ст. ложки манной крупы, кусочек сливочного масла, мелко нарезанная зелень петрушки и укропа.

Помидоры нарезать, обдать кипятком и сварить в подсоленной воде. Протереть через сито, снова довести до кипения, добавить манку и еще 2 ст. ложки воды. Варить до готовности манки. Суп должен иметь консистенцию густой сметаны. Перед тем, как снять с огня, положить кусочек сливочного масла. Подавать, посыпав зеленью, с маленькими гренками. В каждую тарелку положить по половинке крутого яйца.

2-3 моркови, 1-2 репы, 1 луковица, 1 стебель лука-порея, 6-8 стаканов бульона, кусочек сливочного масла, 1 кусок сахара, 4-6 кусков хлеба.

Овощи порезать и слегка поджарить в кастрюле с маслом и куском сахара. Залить бульоном и на легком огне, не давая кипеть, проварить до готовности. Протереть через сито в супницу, выложенную по дну ломтиками поджаренного хлеба.

Сварить красные бобы с солью и 2-3 луковицами, протереть, добавить масла и вылить в супницу на поджаренные ломтики хлеба.

Бобов, как и овощей в предыдущем рецепте, можно взять больше или меньше, в зависимости от желаемой густоты супа.

1 кочан цветной капусты, сливочное масло, 6-8 стаканов бульона, соль, перец, 4-6 тоненьких ломтиков хлеба.

Капусту разобрать на кочешки и поджарить их в кастрюле 'на сливочном масле, пока не подрумянятся. Залить бульоном, посолить, поперчить. Ломтики хлеба поджарить и добавить в суп.

Поставить на легкий огонь и варить при очень слабом кипении, пока все не разварится и не превратится, в пюре.

400 г свежего или консервированного зеленого горошка, 1 стакан мелко нарезанного салата, 3 тонко нашинкованных луковицы лука-порея, 4 стакана куриного бульона, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ч. ложки соли, черный перец, кервель, 3 ст. ложки сливочного масла.

Оставить четверть стакана горошка. Остальной вместе с салатом, луком-пореем, сахаром, солью, перцем и кервелем залить бульоном и поставить на огонь. Когда закипит, уменьшить огонь и варить 30 мин при очень слабом кипении. Бульон слить, овощи протереть через сито и вновь смешать с бульоном, добавив сливочное масло. Прокипятить на слабом огне еще 10 мин, посолить, добавить оставшийся горошек и подавать.