Рецепты французской кухни - Автор неизвестен. Страница 9
Сформовать говяжьи или телячьи отбивные с косточкой, обрезав лишний жир и жилы. Посыпать их солью, перцем, мускатным орехом. Приготовить фарш, пропустив через мясорубку остатки мяса, шпик и перемешав с размоченным хлебным мякишем и рубленой петрушкой; посолить и поперчить. Вбить в него сырое яйцо. Этим фаршем обложить каждую котлету, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, положить на смазанную маслом сковороду и под крышкой поставить в нагретую духовку. Готовые котлеты выложить на блюдо, на сковороду налить немного бульона и чуть-чуть уксуса, размешать и облить их этим соусом.
1 кочан капусты, 250 г телятины, 1 луковица, 2 моркови, 1 стакан белого сухого вина, 2 стакана бульона, соль, перец.
Кочан зачистить и положить в горячую подсоленную воду. Через 15 мин вынуть и дать воде стечь. Аккуратно отогнуть листья и между ними проложить фарш из мяса, заправленного солью и перцем. Листья прижать так, чтобы сохранить первоначальную форму кочана. Перевязать его ниткой, под которую положить ломтики шпика. Выложить в кастрюлю, посыпать луком, нарезанным кольцами, и морковью, нашинкованной кружочками. Влить вино и бульон и отварить на медленном огне до готовности.
Язык вымочить сутки в холодной воде, несколько раз ее переменив. Опустить в кипяток, прокипятить, выскоблить кожу, нашпиговать шпиком, посыпать солью, перцем мускатным орехом, рубленой зеленью петрушки и, подлив немного воды или бульона, тушить на легком огне 5 ч. Вынуть, нарезать и выложить на блюдо. Снять жир с отвара из-под языка, сам отвар процедить, налить в сотейник с поджаренной на сливочном масле мукой и уварить до густоты. Прибавить рубленых петрушки, несколько шампиньонов, корнишонов, поперчить, прокипятить 5 мини полить язык.
Каждую почку разрезать пополам, вынуть жилы, нарезать тонкими ломтиками, положить в подсоленный кипяток и кипятить·3 мин. Откинуть на решето и дать стечь воде. Распустить в кастрюле сливочное масло и жарить на нем почки 5 мин. Снять с огня, посыпать ложкой муки, размешать, влить стакан сухого белого вина, добавить рубленой петрушки, соли и перца. Поставить на огонь, заправить кусочком сливочного масла, быстро размешать, чтобы оно распустилась, и тут же снять, чтобы почки не сделались жесткими.
Так можно готовить и говяжьи, и телячьи, и свиные почки.
Положить мозги в теплую воду, перемыть, чтобы не осталось крови, и снять пленку, которая их покрывает. Вымочить в холодной воде 1 – 2 ч. Откинуть на решето, переложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она их только покрывала, посолить, добавить ¼ стакана уксуса, перец, гвоздику, лавровый лист, тмин, зубчик чеснока, нарезанную кружочками морковку, рубленые петрушку и сельдерей и варить 45 мин. Вынуть и нарезать. В кастрюле поджарить на сливочном масле несколько маленьких луковок целиком, вынуть, в той же·кастрюле поджарить ложку муки, налить бульона или воды, размешать, прибавить соли, мускатного ореха, вложить жареные луковки и, если есть, мелко нарезанные шампиньоны и проварить на легком огне 1 ч. Затем положить в этот соус мозги и проварить еще 10 мин. Перед подачей заправить желтками и лимонным соком.
1 кг печенки, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан красного сухого вина, соль, перец, пряности, пучок зелени, 50 г шпика.
Печенку нашпиговать шпиком и поджарить со всех сторон на масле. Вынуть, масло слить. В свежем масле поджарить ложку муки, положить туда печенку, влить вино, прибавить соль, перец, пряности и пучок зелени и поставить на легкий огонь на 2-3 ч, переворачивая, чтобы не пригорело.
БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ
1 кг баранины, 1 л воды, 5 ст. ложек муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 3-4 сырых желтка, соль.
Баранину нарезать порционными кусками и поставить вариться в подсоленной воде. Готовое мясо вынуть и поставить в закрытой посуде на теплую плиту.
Муку спассеровать в масле. Развести мясным бульоном и поставить на 10 мин на слабый огонь. Желтки взбить с лимонным соком и тонкой струйкой влить в соус. Все хорошо перемешать, выложить мясо на блюдо, облить соусом и подавать.
1,2 кг баранины от лопатки, 100 г сала, 100 г свинины, 1 кофейная чашка коньяка, рубленая зелень петрушки, 125 г соленого сала, 1 луковица, 2 моркови, 2 ч. ложки томата-пюре, 1 стакан мясного бульона, соль, лавровый лист, 1 гвоздика, перец.
Мясо отделить от костей и отбить. Свинину и сало пропустить через мясорубку, добавить коньяк, соль, перец и петрушку. Хорошо перемешать и ровным слоем выложить на отбитое мясо. Свернуть рулетом и перевязать ниткой.
В кастрюле распустить масло, положить нарезанное соломкой соленое сало, натертый лук обжарить. Затем выложить туда рулет и обжарить его со всех сторон.
Добавить на резанную кружочками морковь, гвоздику, петрушку, лавровый лист, перец и соль. Развести бульоном томат-пюре и влить туда же. Варить на слабом огне до готовности, время от времени переворачивая рулет. Когда будет готов, снять нитки, нарезать ломтиками и залить горячим соусом.
1 кг лопаточной части баранины, 150 г ветчины, 2 бараньи почки, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки молока, 3 яйца, соль, несколько листиков мяты, перец, чабрец.
Отделить мясо от костей. Ветчину и почки мелко нарезать, добавить петрушку, муку, молоко, взбитые яйца, соль, перец, мяту и чабрец. Перемешать, надрезать лопатку и наполнить этой смесью. Обвязать ниткой, положить в кастрюлю и отварить до мягкости. Выложить на смазанный жиром противень и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Задняя нога барана, 100 г сливочного масла, 3 зубчика чеснока, 4-5 больших луковиц, 2 моркови, соль, картофельный крахмал.
Из мяса осторожно вынуть кости, но так, чтобы мясо осталось целым куском; можно и не вынимать. В жаровне распустить масло, положить туда мясо и на легком огне подрумянить со всех сторон. Облить немного водой, положить целиком зубчики чеснока, очищенные луковицы и морковки и тушить на очень легком огне 5-6 ч. Посыпать солью, но не класть никаких других приправ, даже перца. Выложить на блюдо. С соуса снять жир, заправить небольшим количеством крахмала, чтобы загустел, облить жиго и подавать.
Задняя нога барана, 6 луковиц, 4 моркови, большой пучок петрушки и других пахучих трав, соль, пряности, 100 г шпика, по 1 стакану бульона и белого сухого вина.
Осторожно вынуть кости, мясо компактно свернуть и перевязать ниткой. Положить в кастрюлю; туда же вложить целиком очищенные луковицы, морковки, пучок трав, соль, пряности, кости и другие обрезки, оставшиеся от жиго, нарезанный кусочками шпик, влить бульон и вино. Довести до кипения и под крышкой поставить в духовку на легкий огонь на 7 ч. Вынуть из жаровни, с соуса снять жир, процедить, уварить до густоты и облить жиго.
Задняя нога барана, 6 зубчиков чеснока, 50-100 г постной ветчины 2 стакана бульона и 1 стакан коньяка, 200 г сливочного масла, 12 анчоусов, соль, перец, лавровый лист, мускатный орех.
Ногу нашпиговать, разрезанными пополам зубчиками чеснока и кусочками ветчины, натереть солью и перцем. Положить в жаровню, добавить еще соль, перец, лавровый лист и мускатный орех, влить бульон и коньяк и поставить на легкий огонь часа на 3. Анчоусы (можно использовать кильку, салаку, хамсу и даже консервированные шпроты – вкус блюда будет, разумеется, несколько отличаться) как следует растереть с маслом. Баранину вынуть из жаровни. С соуса, в котором она жарилась, снять жир, соус процедить, вернуть в ту же жаровню, прибавить анчоусное масло, снова положить баранину и поставить в духовку еще на столько же. При подаче полить образовавшимся соусом.