Рецепты французской кухни - Автор неизвестен. Страница 11
Полить кролика и подавать.
1,2 кг кролика, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 125 г шпика, 4 ст. ложки растительного масла, 12 небольших луковиц, 2 рюмки белого вина, 2 ст. ложки томата-пюре, 200 г грибов.
Чеснок, петрушку и 3 луковицы мелко нарезать. Нарезанный кубиками шпик и порционные куски кролика положить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить целые луковицы и смесь ' из лука, чеснока и петрушки. Залить 1 стаканом воды, вином и поставить на 1 ч на слабый огонь. Затем положить томат-пасту и тонко нашинкованные грибы и продолжать тушить до готовности.
Перед подачей полить образовавшимся соусом.
Снять мясо зайца с костей, нашпиговать шпиком с пряностями, скатать в виде шара так, чтобы филейная часть была внутри, и обвязать нитками. Положить в кастрюлю с луком, морковью, пучком овощей, связав их вместе с костями. Покрыть зайца кусками шпика, облить 2 . стаканами белого вина и 2 стаканами бульона, посолить и прикрыть сверху промасленной бумагой.
Поставить в средненагретую духовку на 2-3 ч. Выложить на блюдо, сняв нитки. С образовавшегося сока снять жир, полить зайца и подавать.
1 кролик, 2 моркови, 4 луковицы, 2 репы, 3 корня сельдерея, пучок зелени, соль, перец, мускатный орех, пряности, бульон.
Кролика разрезать на куски, залить бульоном так, чтобы покрыло. Положить туда все остальное и варить. Когда овощи сварятся, вынуть их и протереть. Когда кролик будет готов, соус из-под него проварить до густоты, облить пюре из овощей, выложить куски кролика на блюдо и на него положить пюре.
1 кролик, 100 г растительного масла, 500 г шпика, 1 стакан белого вина, соль, перец, пучок петрушки, несколько луковок, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, морковь, пастернак, крахмал.
Порционные куски кролика поджарить в глубокой сковороде или жаровне с растительным маслом и большим и кусками шпика.
Когда мясо станет твердым, влить вино, вложить все остальные ингредиенты и варить до готовности. Мясо вынуть, с соуса снять жир, процедить, заправить немного картофельным крахмалом, чуть-чуть подержать на слабом огне, помешивая, чтобы загустел, облить мясо и подавать.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
2 небольших цыпленка, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 100 г шпика, 8 небольших луковиц, 140 г грибов, 1 рюмка коньяка, 0,5 л красного вина, 3-4 стебелька тимьяна, лавровый лист, 2 зубчика чеснока, соль, 1 ст. ложка муки, перец.
Цыплят промыть, разрезать каждого на 4 части и обжарить в жире. Снять со сковороды, положить на нее нарезанный кубиками шпик, 2 луковицы, шинкованные грибы и давленый чеснок.
Снова положить куски цыплят, влить коньяк, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян и остальные луковицы. Все хорошо перемешать, влить вино, посолить, поперчить и тушить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину. Курицу вынуть, полить образовавшимся соусом и тут же подавать.
2 цыпленка, 2 ч. ложки соли, перец, 100 г сливочного масла, 1 стакан красного полусладкого вина, 2 ч. ложки крахмала, 1,5 стакана свежей или консервированной вишни без косточек.
Цыплят натереть солью и перцем. Растопить в жаровне 60 г сливочного масла, положить их туда и поставить на 50 мин в нагретую до 190 градусов духовку - они должны подрумяниться и стать мягкими. Часто поливать выделяющимся соком. Готовых цыплят разрезать пополам, положить на блюдо и не давать остыть, пока готовится соус.
Оставшийся в жаровне сок слить в сотейник, добавить вино и поставить на слабый огонь. Собрать со стенок жаровни не слившуюся часть сока, тоже положить в сотейник и размешать. Крахмал развести в 2 ст. ложках воды и, размешивая, влить туда же.
Варить до загустения. Положить в соус вишню, оставшееся сливочное масло и проварить еще 5 мин. Полить соусом цыплят и подать с отварным рисом.
1 жирная курица весом в 2,2-2,3 кг, 2,5 ч. ложки соли, перец, 1 ч. ложка красного перца, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки сливочного масла, 12 маленьких луковиц, 12 шляпок белых грибов или шампиньонов, 3 картофелины, 3 моркови, 0,5 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Курицу разрезать, вымыть, вытереть насухо и натереть солью, черным и красным перцем и чесноком. Обжарить в жаровне в сливочном масле. Положить лук, грибы, очищенные и разрезанные на четвертинки картофелины и слегка обжарить.
Добавить нарезанные вдоль на четвертинки морковки, бульон и поставить под крышкой в нагретую до 190 градусов духовку на 1 ч или пока мясо не станет мягким. Часто поливать образующимся соком. Снять крышку, посыпать курицу зеленью и подавать.
1 курица, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан шинкованного репчатого лука и 1 стакан риса, 2,25 стакана куриного бульона, 2 ч. ложки соли, 1 лавровый лист, 1/4 ч. ложки сушеного чабера, 2 веточки петрушки, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана 10% -ных сливок, 0,5 стакана тертого сыра, черный перец.
Курицу сварить, остудить, снять мясо с костей и нарезать небольшими кусочками. Половину масла растопить в глубокой сковороде и 5 мин обжаривать в нем лук. Добавить рис и, непрерывно размешивая, слегка подрумянить. Влить бульон, положить 1 ч. ложку соли, лавровый лист, чабер и петрушку. Довести до кипения. Убавить огонь и держать под крышкой 15 мин или пока вся жидкость не впитается рисом. Вынуть лавровый лист и петрушку.
На смазанный маслом противень либо, ту же сковороду (предварительно ее освободив) выложить горкой куриное мясо, а вокруг кольцом расположить рис. Оставшееся масло растопить в сотейнике и слегка обжарить в нем муку. Влить тонкой струйкой сливки и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Добавить половину сыра, остальную соль, перец и проварить на слабом огне 5 мин.
Полить соусом блюдо, посыпать остальным рисом и поставить в нагретую до 210 градусов духовку на 10 мин или пока не подрумянится.
1 цыпленок, 3 стакана куриного бульона, сок 1 лимона, желатин, соль, перец, специи.
Цыпленка сварить в подсоленной воде с перцем и специями.
Мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусками. Бульон заправить лимонным соком, поставить на огонь. Когда нагреется, развести в нем желатин. Уложить мясо в форму, залить бульоном и поставить на холод, пока желатин не застынет.
1 цыпленок, 125 г шпика, 125 г грибов, 200 г маслин, 4 помидора, 4-5 картофелин, 0,5 стакана коньяка.
Подготовленного цыпленка нарезать на куски. Поджарить в кастрюле нарезанные кубиками шпик и грибы, маслины, нарезанные ломтиками помидоры и картофель. Положить туда куски цыпленка, залить коньяком и водой и варить до мягкости.
1 цыпленок, 10 небольших луковиц, 2 ст. ложки топленого масла, 100 г грибов, 1 стакан белого вина, 0,5 стакана сметаны.
Подготовленного цыпленка нарезать порционными кусками.
Потушить в масле на медленном огне целые головки лука и грибы.
Положить куски цыпленка, посолить, поперчить и залить вином. Тушить под крышкой на медленном огне до готовности.
Перед тем, как снять с огня, прибавить сметану. Украсить ломтиками лимона и веточками петрушки и тут же подавать.
Изрубить 5-6 листиков эстрагона, размешать со сливочным маслом, солью и перцем, вложить внутрь подготовленного цыпленка, зашить, обвязать нитками и обложить тонкими полосками шпика. Положить в кастрюлю, налить воды, чтобы покрыло до половины цыпленка, посолить. Прибавить по вкусу морковь, 2 большие луковицы, гвоздику, чуть-чуть тмина, маленькую ветку эстрагона без листьев и поставить на огонь. Тушить до готовности.