Секреты домашнего копчения - Бестужев Валерий. Страница 11
Укладывайте рыбу слоями, причем если в первом слое рыба уложена в одном направлении, то в следующем кладите ее в противоположном, то есть головы на хвосты, а хвосты – на головы. Вниз надо класть более крупную рыбу, а на нее – мелкую. Уложенную в посуду рыбу засыпьте слоем соли, сверху положите перфорированный деревянный круг и поставьте на него гнет (чистый камень или банку с водой), причем чем больше будет рыбы, тем тяжелее должен быть гнет. Посуду с засоленной рыбой накройте крышкой и поместите в холодный погреб. В прохладном помещении относительно мелкую рыбу можно держать в посолочной смеси максимум 3 ч, тогда как более крупной требуется до 4 ч засолки. Например, лосось весом 3 кг перед холодным копчением должен находиться в посолочной смеси 10–11 ч, а та же рыба весом 4 кг – уже 13–14 ч.
Жирную рыбу (мойву, скумбрию, палтуса, ставриду, зубатку, камбалу, толстолобика, сома, налима) после натирания крупной солью заворачивают в пергамент (каждую рыбину или пласт рыбы отдельно), чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все накрывают пергаментом, подогнув его края. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и прижать крышкой, зафиксировав крышку веревкой или проволокой. Продолжительность посола мелкой рыбы – 1 день, крупной – 2–3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше – до 4 дней.
Укладывайте рыбу в посуду равномерно, иначе в получившихся пустотах останется воздух – источник вредных микроорганизмов.
Правильно рассчитывайте вес гнета: если вес будет слишком малым, давление на рыбу будет недостаточным и внутри останется лишний воздух, что будет способствовать появлению вредных микроорганизмов. Следите также за тем, чтобы гнет располагался строго в центре деревянного круга.
Через 2 дня проверьте, достаточно ли образовалось рассола, чтобы покрыть всю рыбу. Если достаточно, следите за его состоянием, пока рыба созревает. Если недостаточно, добавьте немного свежего рассола, приготовленного из расчета 200 г соли на 1 л воды. Если добавить в рассол примерно 1 ст. л. сахара, рыба получится еще вкуснее.
Обычно через 3–7 дней (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Выньте ее из рассола, промойте в проточной воде, обсушите на воздухе и сложите в деревянный ящик или корзину на хранение.
Оставшийся рассол повторно использовать нельзя. Остатки крови и слизи в нем делают его непригодным для следующего посола.
Большое количество рыбы можно засолить в деревянном некрепко сколоченном ящике, то есть ящике со щелями. На 10 кг рыбы возьмите 2 кг соли. Уложите посыпанную солью рыбу в ящик, посыпьте рыбу солью, сверху на нее положите деревянный круг с гнетом, ящик поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накройте его полиэтиленом. Сок, который будет выделяться из рыбы, постепенно будет вытекать из ящика и уходить в землю, рыба же под воздействием соли и гнета будет уплотняться. Гнет надо подбирать с таким расчетом, чтобы он был в состоянии продавить своим весом всю толщу рыбы и максимально вытеснить из нее воздух.
Небольшое количество мелкой рыбы можно засолить по тому же принципу, но немного иначе. Для этого понадобятся две доски (подойдет и фанера) и большой кусок ткани. Впрочем, вместо одной доски можно воспользоваться столом, желательно деревянным, некрепко сколоченным и стоящим на открытом воздухе. Уложите ткань на доску так, чтобы ее края свисали, на ткань выложите непотрошеных рыбок, посыпанных солью. Укладывайте их слоями, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Уложив рыбу, посыпьте ее солью, заверните края ткани и туго стяните. На этот сверток положите доску, на нее – гнет. Обычно для просаливания таким способом мелкой рыбе (весом до 300 г) требуется 3 дня, средней (до 1 кг) – 5 дней, а крупной – до 10 дней и более.
Если вы хотите оставить соленую рыбу для более длительного хранения, достаньте ее из засолочной тары, удалите мокрую соль с поверхности и из брюшка, промыв рыбины в свежем рассоле. Затем уложите рыбу в прочную (без щелей) чистую бочку. Укладывайте рыбины вплотную, немного внахлест друг на друга, располагая слои крест-накрест и слегка трамбуя их руками или каким-нибудь тяжелым предметом (плоской тарелкой или деревянным кругом, чтобы не повредить нежные рыбьи тушки). Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закройте крышкой и поставьте в прохладное или очень холодное место на хранение. В таком виде соленую рыбу можно хранить несколько месяцев.
Чтобы избавиться от специфического рыбного запаха, издаваемого бочкой с соленой рыбой, укладывая рыбу в бочку, перекладывайте ее слои свежей, хорошо промытой крапивой.
Чтобы засолить речную рыбу, обмойте ее в большом количестве воды, удалите внутренности и жабры. Очень крупные тушки разрежьте на 2 части. Каждую тушку или часть натрите со всех сторон солью (175–200 г соли на 1 кг рыбы), уложите в засолочную посуду и засыпьте толстым слоем соли. Сверху на соль положите плоскую тарелку с гнетом.
Посоленная таким способом рыба выделяет часть сока, в результате чего образуется рассол, в котором ее можно хранить долгое время.
Перед употреблением вымочите рыбу в воде комнатной температуры в течение 2–3 суток, меняя ее несколько раз. После этого рыбу можно готовить так же, как свежую.
Чтобы подготовить к посолу сельдь, разрежьте брюшко рыбы и удалите все внутренности. Острым ножом разрежьте кровеносные сосуды, которые находятся в глубине грудной полости, удаляя из них кровь. Разделанную сельдь 2–3 раза промойте холодной водой, чтобы как можно лучше удалить кровь. После этого обсушите рыбу, посыпьте со всех сторон солью (200 г на 1 кг рыбы), наполните ею брюшко и жаберные полости. Затем уложите рыбу в эмалированную или деревянную посуду, посыпьте солью и храните в холодном и темном месте. Перед употреблением вымочите соленую сельдь в воде.
Соленая сельдь плохо хранится в домашних условиях: на поверхности рыбы появляется желтый налет («ржавчина»), образующийся в результате окисления жира. Для предупреждения «ржавления» можно хранить сельдь в закрытой посуде в рассоле, приготовленном из расчета 200 г соли на 1 л воды. Посуда с сельдью должна находиться в темном прохладном помещении или в холодильнике. Срок хранения сельди в рассоле в холодильнике – 20–30 дней, в погребе – до 10 дней.
Для посола свежезамороженной рыбы можно использовать посолочную смесь, приготовленную из расчета: 3 ст. л. соли среднего помола и 2 ст. л. сахара на 1 кг рыбы. Можно добавить в посолочную смесь измельченные пряности по своему вкусу или воспользоваться готовой смесью для рыбных блюд.
Мороженую рыбу разморозьте при комнатной температуре без воды и подогрева. Выпотрошите рыбу, промойте, разрежьте на отдельные куски и каждый кусок обсушите бумажным полотенцем. После этого осторожно удалите плавники и крупные кости. По желанию филе можно срезать с костей, кожу можно оставить. Приготовьте посолочную смесь, смешав соль с сахаром, и натрите куски рыбы со всех сторон. Уложите их в эмалированную или фаянсовую посуду, сверху положите плоскую тарелку и придавите ее небольшим грузом. Поставьте посуду с рыбой в прохладное место (можно на нижнюю полку холодильника). Через 1–1,5 суток готовую рыбу выньте из рассола, разложите на бумажном полотенце и дайте просохнуть в течение нескольких часов.
Перед тем как укладывать натертые солью куски рыбы в посолочную посуду, можно завернуть их в марлю – каждый кусочек отдельно. В этом случае для просола рыбы требуется чуть больше времени – 1,5–2 суток (в зависимости от размера кусков).
Для приготовления посолочной смеси с укропом на 1 кг свежезамороженной рыбы берут 5–6 ст. л. соли среднего помола, 5–6 ст. л. сахара и 200 г свежей зелени укропа. Мороженую рыбу разморозьте при комнатной температуре без воды и подогрева. Выпотрошите рыбу, промойте, разрежьте на отдельные куски и каждый кусок обсушите бумажным полотенцем. После этого осторожно удалите плавники и крупные кости. По желанию филе можно срезать с костей, кожу можно оставить. Смешайте соль с сахаром и хорошенько натрите этой смесью куски рыбы. Промытый укроп обсушите на полотенце. На дно посуды для посола уложите 1/3 веточек укропа, на них выложите половину кусков рыбы кожей вниз. Накройте рыбу 1/3 укропа, на него уложите оставшуюся рыбу (теперь кожей вверх) и прикройте ее оставшимся укропом. На укроп положите плоскую тарелку с гнетом, закройте посуду крышкой и оставьте при комнатной температуре на 8 ч. Затем посуду с рыбой поместите в холодильник на 2 суток.