Секреты домашнего копчения - Бестужев Валерий. Страница 12
Для более равномерной засолки или придания рыбе пряности используют способ мокрого посола. Для приготовления рассола на 10 л питьевой воды обычно берут 1 кг соли. Важно помнить: чем короче время засолки, тем выше должно быть содержание соли. Например, если при закладке рыбы на ночь (то есть на 10–12 ч) можно использовать рассол из 800 г соли и 10 л воды, то при кратковременной засолке (в течение 3–4 ч) содержание соли необходимо увеличить на 12–13 %.
При мокром посоле рыбы предпочтение следует отдавать не узкой посуде с высокими краями, а неглубоким пластиковым кюветам, в которых нижние слои рыбы сдавливаются в меньшей степени. Тем самым достигается лучшее, более равномерное проникновение соли в тушки рыбы. Небольшие порции рыбы удобно солить в миске с рассолом, накрыв ее тарелкой с грузом.
Разновидность мокрого способа – провесной посол. Выбирайте для него некрупную рыбу, поскольку она будет солиться непотрошеной. Рассол готовьте такой концентрации, чтобы в нем плавало опущенное туда яйцо. Подготовленные тушки подвесьте к прутьям, уложенным сверху на емкость с рассолом, причем тушки должны быть полностью погружены в рассол и расположены так, чтобы они не сдавливали друг друга. Как правило, так солят рыбу с нежным мясом, которое нуждается в щадящих способах соления. Через 5–7 дней (в зависимости от размера) рыба будет готова. Выньте рыбу из рассола, обсушите или подвесьте для подвяливания. Оставшийся рассол вылейте.
В жаркую погоду солить рыбу этим способом нельзя!
Чтобы посолить рыбу для длительного хранения, для приготовления посолочной смеси на 1 кг рыбы возьмите 200 г соли, а для рассола: на 1 л воды – 200 г соли. Свежую рыбу промойте в холодной воде, затем удалите жабры и внутренности, сделав разрез по спине и не разрезая брюшка. Подготовленную таким образом рыбу тщательно промойте в слабо подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до полного удаления крови и дайте воде стечь. После этого засыпьте соль внутрь брюшной полости каждой рыбы, уложите их брюшком вверх в эмалированную посуду, пересыпая солью, накройте чистой тарелкой или деревянным кругом, установите гнет и поместите в холодный погреб. На 2-й день слейте образовавшийся красноватый сок и замените его свежеприготовленным охлажденным рассолом. Повторите смену рассола еще 2 раза – на 4-й и 6-й день. Процесс созревания рыбы, засоленной этим способом, в холодном помещении длится 10 суток, а в неохлажденном – 6–7 суток. После созревания разложите соленую рыбу в трехлитровые банки (как можно плотнее), залейте ее новым рассолом, накройте крышками и храните в холодном темном месте.
При замене старого рассола новым количество вливаемого рассола должно быть равно количеству слитого.
Перед употреблением крепкосоленую рыбу необходимо вымочить в холодной воде. Сначала промойте рыбу холодной проточной водой. Если мясо рыбы очень плотное, ее надо вымачивать 5—10 ч, меняя воду 2–3 раза. Есть такое мнение, что рыбу надо вымачивать столько часов, сколько дней ее солили. Количество соли, остающееся в мясе рыбы после вымачивания, должно быть в пределах 5–7 %. Некоторые виды рыб (сельдь, скумбрию, ставриду) можно вымачивать не только в воде, но и в слегка разбавленном водой холодном молоке или в холодном крепко заваренном черном чае. Для этого достаточно 3–4 часов.
Приготовить слабосоленую рыбу можно следующим образом. Свежую рыбу промойте в холодной воде, затем удалите жабры и внутренности, сделав разрез по спине и не разрезая брюшка. Подготовленную таким образом рыбу тщательно промойте в слабо подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до полного удаления крови и дайте воде стечь. После этого засыпьте соль внутрь брюшной полости каждой рыбы, уложите их брюшком вверх в эмалированную посуду, пересыпая солью, накройте чистой тарелкой или деревянным кругом, установите гнет и поместите в холодный погреб. На 2-й день слейте образовавшийся красноватый сок, замените его свежеприготовленным охлажденным рассолом и выдерживайте рыбу в течение 2–3 дней. После этого выньте рыбу, промойте ее в подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) и дайте воде стечь. Оберните обсохшую рыбу чистой тканью и положите в холодное место. Через 3 дня малосольная рыба будет готова. Срок хранения малосольной рыбы на холоде – 5–7 дней.
Рыбу также можно солить в заранее приготовленном насыщенном тузлучном растворе.
В ведре воды растворяют соль в таком количестве, чтобы сырая картофелина или яйцо плавали на поверхности. Такой рассол называют тузлуком. Чаще всего тузлучный раствор используется при вялении рыбы.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5—10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол покрывал ее полностью.
Мелкая рыба, засоленная в тузлуке, обычно просаливается за 2–3 суток, рыба средних размеров (весом до 1 кг) – за 5–8 суток. Просоленную рыбу вынимают из посолочной посуды и, не снимая со шпагата, промывают в большом количестве холодной воды. Делать это необходимо тщательно и не менее 20–30 мин. После того как вода стечет, связки рыбы подвешивают для просушки и вяления.
Существует более простой быстрый способ мокрого посола. Он заключается в том, что соли кладут столько, сколько может принять вода. Это примерно соответствует соотношению 4:1. При такой высокой концентрации время посола заметно сокращается. Например, время посола для форели и сельди составляет от 1,5 до 2 ч, для филе скумбрии – 75 минут.
Целая рыба должна находиться в рассоле дольше, чем филе, а более постная рыба, например окунь по сравнению с жирной скумбрией, требует значительно более короткого времени засолки. Емкость с рассолом ни в коем случае нельзя оставлять в теплом помещении или на солнце. В идеале ее необходимо поместить в погреб с температурой от 7 до 12 °С.
После посола, независимо от способа – сухого или мокрого, – рыбу нужно основательно промыть питьевой водой, чтобы удалить остатки рассола. При этом смываются также слизь и остатки крови, растворившиеся в рассоле. Температура воды не должна превышать 20 °С. Можно достичь наибольшего эффекта, если положить рыбу в сито или пластиковую емкость с устройством для слива и обдать струей воды из шланга под большим напором, а затем многократно промыть ее.
Копчение можно начинать сразу после этого, но, чтобы мясо рыбы было более плотным и тушки не сорвались с крюков, сначала нужно хорошо подсушить рыбу, а уже затем подвесить ее в коптильной печи. Качество копченой рыбы будет лучше, если подготовленную рыбу вначале подсушить не коптильным дымом, а теплым воздухом. Рыбу подсушивают на открытом воздухе под навесом в ясную погоду при температуре воздуха не выше 25 °С. Продолжительность подсушивания мелкой рыбы – 4–8 ч, крупной – 3–4 суток.
Перед горячим копчением посоленную рыбу обвязывают шпагатом или бечевкой из натуральных волокон (синтетические шнуры применять нельзя!). Это делается не только для того, чтобы рыбу можно было подвесить в коптильне, а чтобы тушки и куски не развалились в процессе копчения.
Подвешивание рыбы перед холодным копчением. В настоящее время известно много различных способов подвешивания рыбы в коптильне или коптильной печи. Собственно говоря, у каждого коптильщика имеются на этот счет свои предпочтения. Одни считают самым быстрым и надежным такой способ подвешивания: с помощью шпагата или бечевки диаметром 1–1,5 мм они завязывают крепкий узел на конце хвоста рыбы, перед самым хвостовым плавником. Таким способом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не были удалены (кроме угрей). У этого способа имеется два существенных преимущества: во-первых, на тушке не образуется кровоподтеков, так как рыба висит головой вниз; во-вторых, отпадает необходимость в долгой чистке металлических крючков.
