В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина. Страница 23

Дана Хашлама (Dana Haşlama)

Говядину, большой кусок с косточкой (лучше от задней ноги), опустить в холодную воду (2, 5 л), положить целую очищенную луковицу, 3 целых очищенных морковки, 2 – 3 гвоздики, 1/2 клубня сельдерея, соль, перец, довести до кипения, снять пену, варить на медленном огне 2 – 3 часа. Вынуть разваренные овощи, снова положить луковицу, 2 морковки, 1/2 клубня сельдерея, 3 – 4 картофелины – всё разрезать на 4 части, – стручок острого перца, варить до готовности овощей. Бульон процедить и заправить 2 яйцами, растертыми с соком 1 лимона, залить бульоном нарезанное на крупные куски мясо и овощи.

Это блюдо очень сытное, готовится зимой и может заменить и суп, и основное блюдо.

Искандер-кебаб (İskander Kebabı)

Пресные лепешки порвать на небольшие кусочки, обжарить в растопленном масле, добавить немного томатной пасты или пюре. Когда жидкость впитается, сложить лепешки в жаропрочную тарелку, полить взбитым густым йогуртом, положить готовые кебабы (по вкусу) и подогреть.

«Распоротый живот», они же фаршированные баклажаны (Patlıcan Dolması),      

1 кг баклажанов промыть, очистить и сделать в каждом продольный разрез, но не разнимать на половинки! Начиненный баклажаны останутся полураскрытыми, отсюда и название! Вынуть часть мякоти, посолить, подержать баклажаны минут 20 в холодной воде.

Пожарить в 5 ст. ложках оливкового масла, вынуть. Сделать начинку: обжарить 250 г мясного фарша (баранины) с 2 мелко нарезанными луковицами, 2 – 3 помидорами, мякотью баклажан, 2 – 3 зубчиками чеснока,, посолить, добавить по 1 ст. ложке промытого изюма и пиниевых орешков, черный, красный перец и корицу по вкусу, заправить тертым сыром «хеллим». Заполнить начинкой прорези в баклажанах, положить на противень (если останется начинка – положить ее рядом или нафаршировать пару помидоров), залить 2 стаканами мясного бульона и поставить в горячую духовку на 20 – 30 мин. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Вариант: тертый сыр не подмешивать в начинку, а посыпать сверху – в прорези.

«Палец визиря» (Vezir Parmağı)

Сначала надо приготовить сироп (его можно сварить про запас, поскольку сироп постоянно используется для местных сладостей), вскипятив 2 стакана сахара и 1,5 стакана воды, когда загустеет, влить 1 – 2 ч. ложки лимонного сока. Остудить. Сделать заварное тесто: вскипятить 2 стакана воды, посолить, добавить 2 ст. ложки сливочного масла, убавить огонь и, энергично помешивая, всыпать 2 стакана муки. Снять с огня и немного остудить, вбить по одному 2 яйца. Тесто должно быть эластичным и падать с ложки «сосульками». Для более плотной консистенции добавить еще немного муки.

Тесто разделить на кусочки с грецкий орех, придать форму пальца (брусочков).

В глубокую сковороду влить 2 стакана растительного масла, разогреть на среднем огне и опускать брусочки, жарить до золотистого цвета. Иногда советуют опускать пончики не в раскаленное, а теплое масло, но тогда тесто впитает много жира. Пончики-«пальчики» опустить в сироп горячими и подержать, пока пропитаются.

«Женское бедро», они же котлеты в панировке (Kadın Budu Köftesi).

1 кофейную чашку риса промыть и замочить на 10 мин. Пожарить на масле 2 луковицы, смешать с рисом, влить 1 стакан кипятка, сварить рис до готовности. 250 г мясного фарша слегка обжарить, смешать с таким же количеством сырого фарша, готовым рисом и 2 яйцами. Добавить соль, молотые черный перец и корицу по вкусу (по 1 ч. ложке).

Хорошо вымешать, сделать продолговатые котлетки, обвалять в муке, взбитых яйцах (2 шт.), можно дважды, жарить в большом количестве масла.

Имам баялды (İmam Baıldı)

6 средних баклажанов промыть, очистить целиком или полосками, разрезать вдоль пополам, опустить в соленую воду на 20 мин. Отжать и обжарить с обеих сторон в 1 стакане оливкового масла, переложить в глубокую сковороду или лоток для запекания.

В том же масле пассеровать 4 мелко нарезанные луковицы, 1/2 головки чеснока, 3 – 4 очищенных от кожицы и мелко нарезанных помидора. Через 5 – 7 мин. залить 3 стаканами кипятка, посолить по вкусу, добавить 1, 5 ст. ложки сахара, горячую воду, смешанную с 1 ч. ложкой томатной пасты, солью и сахаром по вкусу. Перемешать и тушить около 10 мин.

Выложить на слой баклажанов, посыпать зеленью петрушки, тушить на слабом огне около получаса. Вариант: запечь блюдо в духовке. Имам баялды едят холодным. Киприоты часто подают его на пикниках.

Тархана (Tarhana), самый простой рецепт

3 стакана картофельного крахмала смешать с 3 стаканами муки, заварить 2 стаканами горячего молока, посолить, перемешать. 3 яйца взбить с 1 л йогурта, понемногу подливать к тесту, размешивая. Тесто оставить на сутки, снова вымесить. Нащипать тесто кусочками и высушить, затем растереть в крошки, просеять и хранить в банках в сухом месте. Такую тархану можно предварительно не замачивать.

Вареное мясо с уксусом (Sirkeli Haşlama)

Около полукилограмма вареной говядины без костей мелко нарезать, залить соусом и выдержать 2 – 3 часа. Для соуса: 50 г оливок нарезать, смешать с одной-двумя горстями нарезанной петрушки, 1 ст. ложкой каперсов, 1/2 стакана оливкового масла, 3 ст. ложками уксуса, посолить и поперчить по вкусу.

Пирожки «Шипшак» (Şıpşak* Boregi)

3 тонких лепешки юфки разрезать вдоль и поперек на четыре части, в основание каждого треугольника положить немного брынзы с петрушкой или укропом, свернуть рулетиком, а затем «розочкой». Сложить в глубокий лоток швом вниз и залить 1 л воды. Через час вынуть пирожки из воды, положить на смазанный маслом противень, смазать оливковым маслом и посыпать семенами чернушки. Запекать до розового цвета, но не пересушить! Подавать горячими.

Гёзлеме (Gözleme)

Кубик дрожжей (42 г) залить 2 стаканами теплой воды, 2 ч. ложками сахара, размешать. Добавить 1 ст. ложку растительного масла, 1 ч. ложку соли, понемногу подсыпать 5 стаканов муки, замесить некрутое тесто. Дать подойти. Разделить тесто на 12 частей и раскатать тонкие лепешки. Каждую хорошо смазать растительным маслом, посыпать любым тертым белым сыром (хелимом) и свернуть края конвертом. Смазать маслом и обжарить с двух сторон на сковородке. Можно готовить с другой начинкой (с мясом, зеленью), свернуть полукругом; можно использовать готовые листы юфки.

Водяной пирог (Su Böreği)

Замесить тесто из 4 – 5 стаканов муки, 4 яиц и подсоленной воды, некрутое, но эластичное. Оставить на полчаса. Вскипятить воду в большой кастрюле, добавить немного соли и растительного масла. Тесто разделить на 10 – 12 частей, раскатать, подсыпая муку или крахмал, в очень тонкие лепешки. На дно смазанной формы положить лепешку потолще, смазать оливковым или сливочным маслом. Еще 1 лепешку отложить, остальные проварить в кипятке по одному, складывая на поднос, чтобы стекла вода. Обваренные листы складывать в форму, промазывая каждый маслом, на средний лист выложить начинку из 300 – 350 г размятого белого сыра (тертого хеллима) с 1 – 2 горстями мелко нарезаннной петрушки, сверху – оставшиеся листы. Накрыть последней лепешкой, полить взбитым с оливковым маслом желком, выпекать до золотистого цвета. Подавать можно и как «перевертыш».

Пилавуна (Pilavuna)

Замесить мягкое тесто из 4 стаканов муки, 1 яйца, 3/4 стакана растительного масла, 3/4 стакана молока и щепотки соли. 1,5 брусочка хеллима натереть на терке, добавить горсть изюма, 1/2 пакетика разрыхлителя, 2 яйца и 2 яичных белка, все перемешать. Отделять небольшие кусочки теста и раскатывать толщиной в 1 см, положить начинку и защипать в виде квадратика с загнутыми краями. Смазать яичным желтком, посыпать кунжутом и выпекать 25 – 30 минут при 200С.