В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина. Страница 24
Поача
(Hellim
Pogaca
)
Обжарить 2 мелко нарезанные луковицы в 2 ст. ложках растительного масла, смешать с 300 г тертого хеллима, поперчить, добавить горсть мелко нарезанной петрушки.
1 яйцо и 1 белок, 1 стакан йогурта, 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку разрыхлителя перемешать и замесить тесто, добавляя понемногу муку. Тесто разделить на кусочки, раскатать лепешки лепёшки размером с блюдечко.
Положить начинку, слепить овальные пирожки. Противень выстелить бумагой для выпечки, положить пирожки, смазать желтком и посыпать семенами чернушки. Выпекать при 180 – 190С до зарумянивания.
Таблица 1 Основные способы тепловой обработки, применяемые в турецко-кипрской кухне
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Вид Время Посуда Инвен- Темпера- Среда Продукты
тепловой тарь турный с ограничением
обработки режим или без ограничений
Запекание
Гриль на Кебабы, Нет Вертел Высокая нет Все твердые про-
углях овощи шпажки температура дукты без ограни-
15-20 мин. решетка чений
Тушка птицы,
мясо куском
0,5-1,5 часа
Под крышкой
30 мин.- С толстым Нет то же нет то же
1,5 часа дном и
стенками
ВАРКА
Отваривание Макароны Металли- Нет Темпера- Вода Быстро-
10-15 мин. ческая тура и др. варкие
крупа 0,5- большая кипения жидкости продукты,
1 час. емкость, в большом крупа,
Рыба 20- эмалиро- количестве бобовые,
30 мин. ванная, макароны
Мясо керами-
1-4 часа ческая
Мясо-тестя- и т.д.
ные изделия
20-30 мин.
Овощи,
фрукты
20-40 мин.
бобовые
2-2,5 часа
На пару Крупа 30- Средняя Салфетка Температура Вода В основном
40 мин. емкость кипения быстро-
Рыба 30- варкие
40 мин. продукты
Изделия из
фарша,
мяса, теста
30-40 мин.
Овощи,
фрукты
20-40 мин.
Поширова- 3-4 мин. Сковорода Чашка, Темпера- Вода, Яйца
ние или кастрюля пиала тура кислота (только)
кипения
ЖАРЕНИЕ
Обжарива- 2-3 мин. Сковорода, Сал- Высо- Масло в не- Все твер-
ие, поджарива- как вспомо- сотейник фетка кая большом дые про-
ние гательное, для количестве дукты
далее 10-15 обсуши- яйца,
мин. до го- вания изделия
товности из теста,
часто в за-
щитном
покрытии
и оладьев
Пассеро- 10-15 мин. Сковорода, нет то же Масла Мелко наре-
вание – сотейник столько занные
«варка в глубокие, же, сколь- продукты
масле» с толстым ко продукта
дном
Жарение 3-4 мин. Глубокая Сетка, Очень Масла Мясо,
во фритюре метали- шумов- высокая не менее птица,
ческая ка или 1-1,5 л рыба,
посуда дуршлаг изделия из
фарша,
теста
Томление Несколь- Глубокая, Падающая Любая Все твер-
ко часов толсто- температура жидкость дые
стенная про-
Не требует кастрюля- дукты
вмеша- с толстым тиховарка без обжар-
тельства дном ки,
жидкости,
крупы,
бобовые
Тушение От 1 часа Глубокая, Нет Средняя Любая Все твер-
Требует с толстым температура жидкость дые,
помешива- дном и с добавле- жесткие,
ния, доли- крышкой, нием средним,
вания лучше кислоты крупным
жидкости, керами- куском
добавления ческая продукты
специй
Таблица 2
Жидкости (основы) для варки, применяемые в турецко-кипрской кухне
Жидкость (основа) Продукты
Вода + специи (соль, сахар) Все виды продуктов, включая крупы.
Для бобовых специи – в конце варки.
то же + пряности Мясо, птица, рыба, грибы, овощи, фрукты.
то же + кислота Яйца пошированные, мясо, птица,
рыба
Молоко + вода Крупы, овощи
Отвары овощные, фруктовые Рыба, овощи, фрукты, крупа, птица
Бульон, отвар рыбный Рыба
Бульон из птицы Птица, овощи
Бульон мясной Мясо, птица, овощи, крупа.
Глава 3
«Зеленый персик та же репа», или Под сенью сикамора
«От яйца до яблока». – Здоровье Кипра: цитрусы. – О тех, что растут лежа. – «После граната не едят редиску». – Изобилие орехов и традиции кипрской кухни. – «Появляется груша – кончается черешня». – Персики «репчатые», «инжирные» и… «лысые». – Инжир и боярышник – друзья «сердечников». Под сенью сикамора. – «В воздухе пахнет цветущим лохом». – Осторожно, «кактусовая груша»! – Финики, маракуйя и другие экзоты. – Подарите корзину фруктов!
«…Открываю холодильник. В нем ничего нет, кроме зеленых яблок.
Крупных, сочно-зеленых, с восковой кожурой. Она запомнила. Как-то
рассказал ей, что в детстве излечивался от грусти зелеными
яблоками».
Эльчин Сафарли, «Я вернусь...».
Латинская поговорка «АЬ ovo usque ad mala» («От яйца до яблока») у древних римлян означало начинать трапезу с яиц и завершать фруктами. По мнению византийцев, которые понимали толк и в выращивании, и в употреблении фруктов, они должны были напоминать человеку об эфемерности бытия (Михаил Пселл)…
Однако первенство и главенство остается за фруктами хотя бы по той причине, что плоды, ягоды и орехи всегда ели даже животные, а человек начал употреблять гораздо раньше овощей, к возделыванию которых надо было приложить усилия. Дикие же корешки, листья и стебельки по сравнению с фруктами явно проигрывали.
А еще: фрукты, ягоды, орехи можно было есть сырыми, а овощи – далеко не всегда. Более того, предубеждение против сырых овощей периодически возникало в кулинарной культуре самых разных народов – они просто не считались настоящей едой.
Надо заметить, что в бытовом, потребительском смысле понятия овощей и фруктов давно перепутаны. С точки зрения ботанической и отчасти кулинарной фрукты – это съедобные плоды дерева или кустарника, служащие для сохранения семян, для размножения растений. Овощи являются съедобной частью растения: если у плода есть внутри семена, то перед вами фрукт, а если нет, то овощ. Великая кулинарная энциклопедия «Лярусс» определяет фрукты как часть растения, которая развивается из завязи цветка и содержит в себе семена, а это и огурцы, и помидоры, и баклажаны и многое другое…
В отличие от овощей, фрукты (то, что мы ими считаем!) воспринимаются многими нашими соотечественниками как баловство, десерт. Поэтому многие взрослые не то что отказываются от них, но не считают так уж необходимыми. Для детей, мол, другое дело… В фольклоре же фрукты даже противопоставляются овощам (и наоборот). «Слаще морковки ничего не едал», – бытует ироничная русская пословица. Интересно, что на Кипре, где свежие фрукты всегда были доступны круглый год, из морковки пекут кексы и делают сладости, из тыквы – традиционные десерты!
Но разговор о дарах кипрской природы надо начать все же именно с фруктов еще и потому, что овощи банальней и выбор их немногим отличается от российского. В воображении нашего соотечественника южное море, солнце, пляж всегда были связаны с изобилием фруктов.