В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина. Страница 27
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Каншин Дмитрий Васильевич (1828 –1904 г.г. ) – автор «Энциклопедии питания», основоположник концепции полноценного и здорового питания. Прим. автора.
Известны в качестве гарнира и иногда десерта жареные бананы. Но можно поступить по другому и приготовить более эффектное, хотя и простое блюдо «Огненный банан»:
√ бананы очистить, облить бренди, посыпать сахаром и поджечь.
Бананы хорошо сочетаются с рисом, воспринимая как сладкие добавки, так и острые пряности. Но лучше есть их свежими, а чтобы было не скучно, положить в вазочку с мороженым, в корзиночку с белковым кремом, наконец, подать к мясу или курице. Англичане готовят из бананов чатни – пряную кисло-сладкую универсальную приправу.
Виноград (üzüm)– источник клетчатки, сахаров, фолиевой кислоты, железа.
Правда, витаминов в нем немного – например, витамина С в виноградных листьях в 20 раз больше, чем в самих ягодах. Но виноград выводит токсины, повышает уровень гемоглобина, благотворно действует на сердечно-сосудистую систему. Его применяли в лечебных целях уже в 1 веке н.э.
Виноград по распространенности и ценности занимает второе место после цитрусовых на Северном Кипре (об оливках надо говорить особо). Однако большую часть столового винограда завозят из Турции – черный чауш, желто-зеленый хусейне («дамские пальчики») и другие.
Местный виноград без косточек «султанка» мелкий, но сладкий, предпочтительней крупного привозного. Покупая «султанку», выбирайте желтые кисточки – они гораздо слаще.
Готовят из винограда пекмез и сладкие колбаски с орехами, заготавливают виноградные листья для долмы, но об этом – в следующих главах. Изготавливают и сладкие вина, но немного, и уже упоминавшуюся зиванию – из виноградных выжимок.
Виноград хорошо сочетается с белыми мягкими местными сырами и орехами. «…сегодня купила в «Мигросе» зеленый виноград... Твой любимый... Сочный, с кислинкой... (…) приготовь по моему рецепту. Вкусно и без возни. Запоминай... Нарежь листья салата, ягоды винограда. Сверху посыпь натертым белым сыром. Полей оливковым маслом, яблочного уксуса капельку, пол-чайной ложки лукового сока. Поперчить не забудь!!!» (Э Сафарли, «Любовь со дна Босфора»)
Но в кулинарии, в том числе и местной, чаще используется изюм – мелкий и крупный, с косточками и без… Из изюма с косточками преимущественно варят компот, а безкосточковые сорта годятся для пловов, выпечки.
Изюм разных сортов сохраняет все полезные свойства винограда,укрепляет легкие, сердечно-сосудистую и нервную системы.Самым лучшим и полезным считается темно-синий кишмиш.
* * *
«После граната не едят редиску» (турецкая пословица).
Гранаты (nar) на Северном Кипре продают как местные, так и привозные. Гранат уникален по содержанию антиоксидантов – их более, чем в красном вине и зеленом чае, это следует учесть тем, кто заботится о здоровье; есть витамины А, С и Е. Желательно есть гранат с косточками, разжевывая их.
Но лучше всего пить свежевыжатый сок. Гранат очищает кровеносные сосуды, стимулирует иммунную систему, оказывает антипаразитарное, противовоспалительное и общеукрепляющее действие. Многие его целебные свойства бесспорны, но еще не изучены.
«Обожаем гранатовый сок: кровавый, изысканный и приторный, с проскочившими осколками зерен. В холодные месяцы укрепляем им иммунитет. Пьем по большому бокалу ежедневно, добавляя чуть сахарного песка. Еще маринуем гранатовым соком баранину – жирность становится умеренной, появляется кисленький привкус...» (там же).
√ Не забудьте насушить побольше гранатовых корок! Отвар из них можно использовать при расстройстве желудка и внутренних воспалительных процессах. Но не надо им злоупотреблять, так как в кожуре граната есть и ядовитые вещества.
√ Косточки граната используют при восстановлении гормонального баланса. Их можно высушить и смолоть в кофемолке – это и хорошее средство от глистов.
Из цветов граната делают чай, а из зерен – восточную приправу, которую используют и в турецкой кухне:
«…Сулейман привозит нам гостинцы: чай из высушенных цветов гранатового дерева или мешочек анардана. Знаменитую индийскую приправу Сулейман умудряется готовить, не выезжая за пределы Турции. Семь лет назад посадил специальный сорт дикого граната. Зерна его недоспелых плодов в течение 64 дней сушит под солнцем, потом ссыпает их по темным шелковым мешочкам. «Не забудьте обжарить анардану на сухой сковороде перед использованием. Иначе не почувствуете магии приправы, а она, кстати, укрепляет любовь...» – предупреждает старичок, заговорщицки подмигнув глазом..» (там же).
Выбор гранатов не столь ответственен, как выбор арбуза, но ведь вы хотите купить полноценные, самые вкусные и полезные! Следует выбирать достаточно яркие, но не темные плоды, без пятен, с блестящей тонкой кожурой без трещин. Спелые гранаты обычно крупные, а если сравнить два одинаковых по размеру, то надо выбрать более тяжелый. По гранату можно и постучать, как по арбузу: звук должен быть звонким. Перезрелые фрукты издают мягкий «тупой» звук. Самые удачные гранаты можно купить в середине сезона – в середине осени. Первые гранаты обычно незрелые. Имейте в виду, что гранаты не дозревают при хранении!
* * *
«Пока не увидишь на одной ветке девять грецких орехов – не бросай камень» (турецкая пословица).
Грецкий орех издавна называли «царской едой». Простым людям в Вавилоне, например, запрещалось их есть. Может быть, и потому, что много веков они считались противоядием – царям надо было по утрам принимать лекарство из грецких орехов. Эти орехи – прекрасное питание для мозга, они восстанавливают силы после болезни, оказывают общеукрепляющее действие. Но существует норма их потребления: не больше десятка в день.
Лучше, конечно, покупать свежие орехи, распознать их просто, – они гораздо дороже прошлогодних. Но цена – не самый надежный критерий, хотя на рынке всегда лежит для образца пара расколотых орехов... Выбирайте более тяжелые орехи, с блестящей скорлупой; при встряхивании ядро не должно «греметь».
Летом на Северном Кипре продаются зеленые грецкие орехи. Они едва ли не самые дорогие – за 100 штук 20 – 25 долларов. Варенье из них – изысканный местный деликатес. Если его подали вам в турецком доме, со стаканом холодной воды, это – знак глубокого уважения! (Рецепты такого варенья – в приложении к главе «Листая поваренные книги…»).
Еще зеленые орехи – прекрасное средство от глистов. При жарком и влажном здешнем климате лучше не дожидаться признаков их присутствия в организме, а принять профилактические меры:
√ 4 – 5 измельченных зеленых орехов залить стаканом кипятка, настоять 30 минут, процедить и отжать жмых, а жидкость выпить в течение дня, принимая солевое слабительное (а детям – обычную магнезию, которая здесь есть в аптеках).
(Кому-то из читателей может показаться, что слишком много говорится о глистогонных свойствах и средствах, но в теплом климате при изобилии фруктов, овощей, зелени (все растет на почве!) это – проблема актуальная, даже если по видимости вас ничто не беспокоит).
* * *
Сразу стоит рассказать и об остальных видах орехов, которые произрастают на Кипре или постоянно сюда завозятся.
Арахис (уer fıstığı) – самый недорогой и поэтому довольно востребованный орех на Северном Кипре. Многие знают, что он вовсе не орех, а из семейства бобовых: бобы-орешки находятся в стручках, которые созревают в земле. Арахис богат витаминами, минералами и белками, а арахисовое масло содержит много лецитина – весьма ценного вещества для тех, кого интересует уровень холестерина.
√ Арахис можно смолоть, муку разводить с кипяченой водичкой и такое «молочко» пить при хронической язвенной болезни.