В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина. Страница 38

Баклажаны не очень питательны, но содержат минеральные соли, каротин, пектины и тартроновую кислоту – все, что способствует выводу холестерина.

Некоторая горечь баклажанов происходит от присутствия соланина, который удаляется при замачивании баклажан на некоторое время в соленой воде или просто при посыпании солью: соль «вытягивает» горечь, а баклажаны остается отжать и сполоснуть. Есть ли соланин или нет, легко определить, разрезав баклажан – чем больше соланина, тем быстрее он потемнеет. Правда, здесь продают в основном молодые баклажаны, в них горечи мало либо нет вообще, поэтому в такой обработке они и не нуждаются. А вот очищать от кожицы баклажаны принято. Разве что при запекании мякоть можно просто вынуть ложкой – так делают пюре.

√ Если вы не чистите баклажаны, то до нарезания их кружочками слегка надрежьте их вдоль, чтобы в блюде не попадались длинные пленочки кожицы (она такая же малоприятная, как и помидорная).

На Северном Кипре продают в основном два вида баклажанов: обычные, темно-фиолетовые, и более светлые, будто в лиловую полоску. По вкусу они практически не отличаются, так что выбирать их лучше по размеру и по форме, в зависимости от того, что вы собрались готовить. Особо ровные и средние баклажаны надо покупать для фарширования. А вот мелкие белые, размером с яйцо, которые даже не сразу распознаешь, пригодны для варенья (маджуна).

Надо оговориться, что блюд из баклажан и с баклажанами столько, что с некоторыми вы уже знакомы, а рецепты их найдут место еще и в последующих главах, где они будут уместны.

В основе многих блюд – печеные баклажаны.

√ Если есть мангал – наилучший способ запечь баклажаны именно на нем, на шампурах или решетке, чтобы полопалась кожица. Баклажаны получатся «с дымком». Можно и на противне в духовке – примерно с полчаса. Если нужны один-два баклажана – можно надеть их на вилку и запечь прямо над газом, на плите. Печеные баклажаны горячими укладывают в пакет, после чего кожура легче очистится.

«Ем батлыджан эзмеси — холодный турецкий салат из баклажанов, приготовленных на углях» (Э. Сафарли, там же). Правда, здесь речь идет не о салате, а о пасте или пюре из баклажан.

Печеные баклажаны очень хорошо подходят к кебабам. Настоящее международное блюдо, которое кроме Турции и Кипра готовят в Греции, Болгарии, Молдове, Румынии – мусака. Можно использовать многие овощи, но самый известный вариант – именно с баклажанами.

Перец болгарский, он же сладкий (kapiya,dolmalık biber), как и другие виды перца, по содержанию витамина C превосходит лимон и черную смородину, а по бета-каротину – саму морковь, причем витамины и минералы способен сохранять долго, и в готовых блюдах. Перец укрепляет сосуды, улучшает зрение, стимулирует выработку эндорфинов, повышая настроение и жизненный тонус.

Сладкий, но островатый перец сиври (sivri) в виде длинных, довольно крупных скрученных стручков обычно светло-зеленого или желтоватого цвета обычно жарят, тушат сам по себе или с другими овощами.

Острый перец продают в виде мелких, словно игрушечных красненьких и зелененьких стручочков. Но впечатление обманчиво – раскушенный стручок с непривычки может вызвать настоящий пожар во рту, да и руками острый перец следует брать осторожно, и обрабатывать в перчатках! Именно этот перчик снижает холестерин и очищает артерии, понижая давление и предохраняя от инфаркта и инсульта. Этот перец противопоказан при многих желудочных заболеваниях!

√ Настойка из острого перца при наружном применении стимулирует рост волос.

На Северном Кипре вы встретите и сушеные овощи – например, помидоры, острые и сладкие перцы. Нетрудно догадаться, что сушат их не для сохранения, а чтобы получить новый деликатесный продукт, используемый для некоторых национальных и классических средиземноморских блюд. Главное – чтобы овощи были высушены только в тени.

√ Сушеный острый перец должен быть перемолот вместе с зернами, причем достаточно мелко.

√ Молотый перец надо сыпать на готовое блюдо, то есть не варить, не жарить и не смешивать с растительным маслом перед употреблением.

Помидор (domates) природа наделила большим набором витаминов и минералов – это настоящий антидепрессант, улучшает пищеварение и обмен веществ, помогает сохранить зрение в пожилом возрасте.

А еще в помидорах есть антиоксидант ликопен (лейкопен) с уникальными свойствами: предотвращает рак, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Но… проявляет эти свойства при тепловой обработке, то есть помидоры предпочтительней варить, жарить (англичане не зря едят на завтрак жареные помидоры!), тушить, – именно так поступает местная кухня. Хотя и в салатах помидоры неплохи.

Достойные помидоры достаточно трудно выбрать и на рынке, и в магазинах, даже в сезон. На вид они бывают крупные, плотные, но с устрашающими желтыми пятнами у плодоножки. Вспоминается один помидорный тест – не на спелость, а на содержание нитратов: бросить помидор об стену. Порядочный помидор при этом непременно расшлепается, а сомнительный, видимо, только треснет. При общей предосудительности такого занятия (купить помидор, найти поблизости стену, бросить, полюбоваться результатом и принять окончательное решение о покупке), свойства помидора можно определить и визуально. Не рекомендуется выбирать помидоры и с заостренным кончиком, если это не особый сорт «стаканчик». Если помидоры не вызывают доверия – лучше покупать мелкие помидорчики-черри.

Турецко-кипрская кухня использует помидоры почти так же часто, как баклажаны. Характерно, что в блюд вместе со свежими помидорами добавляют и томат-пасту. Помидоры используют очищенные.

«В миске из зеленого стекла бланшированные помидоры – Водопад терпеть не может томатную шкурку, считает ее грубой и нахальной: «Как бы я не проваривала соус, кусочки кожуры обязательно поднимутся на поверхность и все испортят» (Э. Сафарли, «Мне тебя обещали»)

√ Если будете покупать бурые помидоры на засолку, наколите их вилкой и подержите пару часов в холодной воде – количество нитратов уменьшится. Хотя процессы ферментации сами по себе нейтрализуют нитраты.

Свежие помидоры как-то всегда объединяются у нас с огурцами – наверно, из-за самого популярного народного салата, да со сметаной!

Огурцы (salatalık) ценны минералами: натрий, кальций, калий, железо, фосфор, йод. Они способствуют хорошему аппетиту и усвоению пищи, укрепляют нервную систему, сердце и сосуды. Тартроновая кислота, которая есть и в огурцах, как уже известно, не дает углеводам превращаться в жир.

Как полагал известный кулинар Д.В. Каншин, усвояемость огурца улучшается, если есть его очищенным от наружной оболочки, которая содержит все эфирные масла, дающие огуречный запах, необыкновенно привлекательный для обоняния и вкуса, особенно весной. Обрезанная с огурца кожица варится, а затем протирается и получается великолепный суп-пюре (!). Кто хочет, может попробовать.

На Северном Кипре огурцы доступны круглый год, но не настолько пахнут свежестью, как первые весенние, и не бывают пупырчатыми и колючими… От кожицы их обычно очищают, но используют для салатов и закусок, обходясь без супов-пюре. Правда, некрупные экземпляры местных огурцов годятся и для засола.

Своебразный турецкий огурец «Хита» внешне похож на длинный светло-зеленый огурец, не с пупырышками, а «в рубчик». Он является разновидностью дыни и используют его только для солений.

Кабачки (Кabak) – разновидность тыквы, популярны на Северном Кипре немного менее, чем баклажаны, видимо, из-за нейтрального вкуса. Еще один продукт, незаменимый для гипертоников: соотношение солей калия и натрия в кабачках 7:1, присутствуют соединения фосфора и железа, каротин, витамины С и В, РР, фолиевая кислота.

Крупных кабачков-переростков здесь в продаже не бывает, продают совсем молодые, так называемые зеленцы, неделю-две от роду. Их принято все равно очищать от кожицы (автор считает, что это не обязательно), а семена почти незаметны. Кто привык к кабачкам российским, должен выбирать экземпляры покрупнее – для классической кабачковой икры они подходят лучше.