В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина. Страница 40

Кухня славянских народов не особо жалует «траву», да еще в сыром виде. На Кавказе, в Средней Азии зелень едят и как пряность, и в вареном, тушеном виде. Местная кухня как раз листовые овощи (салатную зелень) использует очень активно. Но надо учесть, что используют традиционно: шпинат для выпечки, листья мангольда для долмы, салат (марул) – в кысыр и т.д. Хотя ваш автор, не настолько связанный традициями, предлагает заменять одну зелень другой и смешивать их (см. главу 11)!

Как ориентироваться среди местной зелени? Ведь не все распознаешь по запаху…

Все салаты, которые можно купить на Северном Кипре – листовые или кочанные, низкокалорийные, содержат много полезных веществ, а некоторые даже целебны. У листовых салатов листья собраны в розетку, а у кочанных – в кочан, плотный или рыхлый.

Кроме того, помимо классификации А. Дюма, можно распределить салаты в группы по вкусу: салаты бывают хрустящие и мягкие, горькие, пряные и перечные (острые). Основных оттенков вкуса можно выделить несколько (см. таблицу).

Листовые овощи с сильным ароматом сразу можно отнести к пряностям.

В кулинарном отношении важно определить, салатная зелень перед вами или пряная. Основное различие: пряную зелень используют и в сушеном виде, зачастую не одни листья, но стебли и семена. Салатную зелень, как и ботву редиса, моркови, свеклы едят свежей, отварной, жареной, тушеной. И пряную, и салатную зелень можно замораживать, солить (заквашивать), мариновать.

Киприоты хорошо знают дикорастущие съедобные травы, увлеченно их собирают и с удовольствием съедают.

Одни и те же салаты могут именоваться по-разному, поэтому здесь будут приведены наиболее общепринятые и местные названия.

Самый большой выбор и пряной зелени, и листовых овощей на Северном Кипре зимой, и это надо непременно использовать каждодневно, и не просто втыкая в салаты веточки петрушки и посыпая блюдо щепоткой укропа! Кроме салатов, можно приготовить пирог или пирожки, гарнир с местным колоритом. Что мы предпочитаем и к рыбе, и к мясу? Конечно, картошку! Местные жители картошку заправляют травой, несколько напоминающей герань (круглые розетки листьев на длинных стебельках), и растущую буквально повсюду… Но на рынке она продается, правда, недорого, меньше 1 доллара за пучок, и называется гёмеч (gömeç). Конечно, не стоит собирать ее на обочинах.

Листовые овощи сами по себе (не говоря о пряной зелени!) часто нейтрального вкуса, особенно в вареном и тушеном виде. Поэтому они хорошо воспринимают вкус любых дополнений (творога, сыра, яиц, соуса), а по крайней мере, жира, на котором обжариваются или тушатся.

Национальная местная выпечка с зеленью украсит и повседневный, и праздничный стол, не отняв много времени. Такие пироги можно испечь заранее – они хороши холодными.

Салат «айсберг» (marul iceberg) – кочанный салат сладковатого вкуса, его можно смешивать с любыми овощами и соусами, годится и как гарнир к мясу и рыбе, можно делать с ним и долму. Выбирать надо средние кочагы – не слишком рыхлые и не слишком плотные, как капуста.

Луана (luana), она же лувана – пучки нежных зеленых листочков с усиками, вот эти усики и позволяют понять, что перед нами – очень молодая разновидность горошка! Ею так же заправляют вареную картошку, с оливковым маслом и лимонным соком или уксусом, но можно мелко нарвать в любой салат.

Шпинат (ispanak) – признанный «король овощей», очень богатый белком, витаминами и минералами, необходим для кроветворения, улучшает работу желудка и кишечника («метла желудка»). Сравнивают его, правда, с крапивой, которая у россиян вызывает мысли о бедном столе и вообще о тяжелых временах. Кухня европейская и турецкая этот листовой овощ очень ценит; особенно известна выпечка со шпинатом.

На усвоение шпината организм тратит больше калорий, чем содержится в нем самом, поэтому он так популярен у худеющих.

Пожилым людям надо ограничить употребление шпината (как и щавеля), потому что в нем много щавелевой кислоты и пуринов – риск подагры! Риск увеличивается, если блюда из шпината есть на следующий день. К слову, щавель на Северном Кипре вообще отсутствует, так что его изредка завозят консервированный (непонятно, для чего!), а гастрономически эта проблема легко решается (см. главу 11).

Мангольд (Pazı) – обыкновенная разновидность листовой свеклы, он же «римская капуста» – был известен людям явно ранее, чем свекла-корнеплод. Черешки варят и тушат, листья грубоваты для того, чтобы их есть в свежем виде, поэтому в них заворачивают фарш.

Зеленый салат (Мarul) – один из древнейших, известен как салат-латук, имеющий более 100 разновидностей. Вкуса он довольно пресного, нейтрального, но не горчит и не кислит, хорошо сочетается с любыми свежими овощами и с другими продуктами. Содержит витамины A и C, кальций, калий, магний, йод, железо, много фолиевой кислоты, поэтому регулирует обмен веществ, работу нервной системы и кроветворение. С древности известно, что салат улучшает сон.

Марул на Северном Кипре кладут в сандвичи, на него выкладывают холодные закуски, но его можно есть не только в сыром виде: годится для супа, долмы.

√ Чтобы в салатах марул (и многие другие салаты) был сочным и хрустящим, его надо минут 20 подержать в холодной воде.

√ «Никогда нельзя нарезать марул ножом. За исключением ресторанов, турки крошат листья руками, поливая их лимонным соком. Сталь убивает салат, уничтожая природную энергию…» (Э. Сафарли, «Сладкая соль Босфора»).

*      *      *

Витлуф, он же салатный цикорий, выращиваемый в темноте, поэтому белый. Листья сочные, хрустящие лучше всего есть сырыми, но можно варить, тушить, запекать и даже жарить. При излишней горечи витлуф надо подержать в воде минут 20 или 1 минуту бланшировать.

Изредка можно встретить в продаже краснокочанный цикорный салат, он же радиччио, который ни с чем не спутаешь: кочаны из темно-красных листьев с белыми ребрами, хрустящие, сочные, с пряной горчинкой. Для получения такого цвета кочаны не только закрывают от солнечного света, но и подмораживают, вследствие чего листья накапливают антоциан. Этот пигмент придает цвет и является сильным антиоксидантом!

На Северном Кипре цикорные салаты чаще всего употребляют в свежем виде. Итальянская кухня использует листья радиччио, обжаривая их в оливковом масле, – тогда горечь уходит. Используют их и для украшения блюд.

Руккола (Аrugula или Roka) относится к горчичным салатам, ее листья похожи на ботву редиса. К сожалению, здесь часто продают рукколу-переросток, со стеблями длинней 20 см, она грубее и горчит заметнее.

Этот салат – лучший друг худеющих, потому что помогает хорошо наладить обмен веществ, а на Востоке считается афродизиаком.

Стебли более горькие,чем листья; варить и жарить рукколу не надо – будет сильно горчить.

√ Если прогреть рукколу на сковороде с чесноком, оливковым маслом, посолить и поперчить, получится универсальный и легкий гарнир

Салат дуболистный, он же дубовый, получил название оттого, что его листья зелено-красного цвета похожи на дубовые. Заправлять его лучше просто уксусом с растительным маслом – привычной местной заправкой. Недостаток салата – хранится не более нескольких часов. Салат, изменивший цвет, покупать не стоит.

Лолло Россо (Мarul lollorosso), он же коралловый салат, несколько напоминает по цвету салат дубовый, а по вкусу резче. Его часто применяют для украшения блюд. Не стоит покупать темно-красный салат – он окажется перезревшим, а даже молодой и свежий хранится не более двух суток.

Месклан (франц. Mesclun – смесь) – молодые листочки нескольких сортов салатов и ароматических сезонных трав. Месклан продается в небольших пластиковых контейнерах и полностью готов к употреблению. Можно измельчить руками, заправить соусом или оливковым маслом с лимоном – салат готов.