В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина. Страница 87
Трудно и с рецептами из турецких кулинарных книг, даже если перевод понятен.
«Плов из булгура с мясом
Продукты:
*продукты 1 меры плова из крупы булгура
*500 г нарезанной баранины
*2 ст. ложки масла
*1 дес.ложка чёрного перца
*1 дес. ложка соли
*2 лука
*2 больших помидора
*2 стакана воды
Приготовление: Пожарьте мясо с луком, посолите, поперчите, налейте 2 стакана горячей воды. Варите до полного смягчения мяса. Когда вода исчезнет налейте воду в 1,5 раз больше чем крупы, когда вскипит положите крупу и сварите.
Примечание: Крупу можно положить после жаренья мяса» (Турецкая кухня», изд. «Geçit Kitabevi», İstanbul).
Во-первых, рецепт отсылочный – надо найти эту «1 меру плова». Полистав книгу, находим: очевидно, это 2 стакана булгура и 3 стакана мясного бульона, 4 ст. ложки масла и 2 дес. ложки соли. Во-вторых, надо догадаться, что в данном рецепте бульон заменяют водой. В-третьих, пожарив и потушив мясо с луком, куда деть помидоры, названные в рецептурной части? В-четвертых, как быть с солью, которой набирается 3 дес. (то есть десертных) ложки? И с маслом, которого целых 6 ст. ложек? Не многовато ли?
А надо было указать, что
√ мясо обжаривается в 2 – 3 ст. ложках масла (растительного или сливочного), добавляются мелко нарезанные 2 луковицы, затем 2 нарезанных помидора (желательно очищенных от кожицы), соль и перец по вкусу. Затем в сковороду всыпают 2 стакана булгура, доливают 3 стакана воды (горячей!), при необходимости досаливают. Готовят под крышкой. Как видите, здесь опущен (в соответствии с примечанием) этап тушения мяса, которое доводят до готовности вместе с крупой. Это вполне допустимо, если мясо молодое, не жесткое. Когда вода впитается и образуются «глазки», надо разогреть (растопить) в другой сковороде 2 – 3 ст. ложки масла, вылить на плов. Плотно закрыть и оставить под крышкой на 15 – 20 минут (последние действия описаны в другом рецепте этой же книги).
Не правда ли, становится понятнее?
Теперь вы знаете, как можно и нужно анализировать и толковать рецепты, а также их выбирать.
А как самостоятельно составить рецепт?
Допустим, вы попробовали в ресторане или в гостях какое-то кушанье, и оно вам понравилось. Не торопитесь добывать информацию у повара или хозяйки. Постарайтесь распознать главный ингредиент блюда. Дальше надо пояснить на примере.
Вам понравилась халва, приготовленная не из манки, а из булгура, да еще с добавлением какао или шоколада. Придется вспомнить правила приготовления булгура и халвы. Булгур прекрасно обжаривается в сливочном масле (см. ниже), которого можно взять побольше или поменьше, в зависимости от желаемой жирности халвы. Значит,
√ 2 – 2, 5 стакана мелкого булгура надо обжарить в глубокой сковороде в сливочном масле до ощущения сильного орехового запаха. Добавить 1 – 2 ст. ложки фисташек или 1/2 стакана очищенного миндаля и снять с огня. Масла можно взять от 2 – 3 ст. ложек до 200 – 250 граммов. Крупа для халвы заваривается сиропом. Зная пропорции булгура и жидкости, сироп сварить из расчета двойного объема жидкости к булгуру, взяв сахара столько же, сколько крупы. Количество сахара вы легко определите по любому рецепту халвы из манки. Залить булгур сиропом, проварить и дать настояться под крышкой. Вам подали халву, утрамбованную в круглую форму, наружный слой был шоколадный, а внутри – халва белая. Надо отделить 1/4 часть вашей халвы и смешать ее, горячую, с 80 – 100 г (плиткой) натертого шокалада или растворимого шоколадного напитка. Круглую форму (салатник) выстелить пищевой пленкой, выложить шоколадную халву на дно и стенки, а в середину – остальную. Остудить и подавать, перевернув форму на блюдо.
У вас получилась шоколадная халва из булгура (Çikolatalı bulgur Helvasi), да еще затейливо сервированная! Она может несколько отличаться от той, какую вы пробовали, но все равно получится вкусной. Вот вы и составили собственный рецепт, заменив в манной халве основной ингредиент.
* * *
Один из недостатков русско-турецких поваренных книг – их не совсем верная систематизация: супы, салаты, мясные и рыбные блюда… Не всегда понятно, что и с чем подавать на завтрак, что служит гарниром, основным блюдом, закуской и т.д. Имея дело с родной кухней, мы знаем, что есть гарнир, где соус, а что будет «гвоздем» застолья. При той своеобразной подаче блюд, какая существует в турецкой и турецко-кипрской кухне, выбор может стать проблемой.
Помимо рецептов надо обращать внимание на содержание поваренной книги по разделам, отдельным видам блюд, учитывать, есть ли в ней порядок подачи блюд и их назначение (для завтрака, обеда, ужина и т.д.). Книга Н. Озкайялар, например, включает раздел «Мезе», где помимо салатов и закусок – блюда, не включенные в главы о мясных блюдах и блюдах о морепродуктах. Старинные кулинарные книги обязательно предусматривали примерные меню: «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец (изд. С.- Петербург, 1901 г.), «Альманах гастрономов» И. Радецкого (изд.С.-Петербург, 1852 – 1853 г.г.) и др.
И. М. Радецкий составил свою книгу в виде меню обедов из двух супов, холодных и горячих закусок, салатов (гарниров), мясного блюда (жаркого), блюд из птицы, рыбы, блюда овощного (антреме – «промежуточного») и двух десертов – всего до 15 перемен. Конечно, речь идет об обедах (ужинах) парадных, для гостей. Тем не менее И.М. Радецкий подчеркивает, что количеством блюд славится именно азиатская кухня! А это значит, что составить меню турецкого или турецко-кипрского ужина еще сложнее!
Вот таким может быть примерное меню на день, составленное из блюд турецко-кипрской кухни и местных продуктов. Что приготовите сами, а что купите или закажете – выбор ваш.
Завтрак. Оливки зеленые и черные, хеллим или пейнир, яичница с суджуком или пастырмой (для детей – омлет), симиты, каймак, мед, чай.
Обед. Суп из красной чечевицы, искандер-кебаб (для детей – кёфте), йогурт, айран, пахлава, чай или кофе.
Полдник («перекус»). Бёреки с сыром, шакерпаре, чай (для детей – фрукты).
Ужин. Мезе: оливки зеленые и черные, маринованные овощи ассорти, тахини или хумус, джаджик или салат из капусты с йогуртом, (см. также главу о ресторанах), жареный хеллим, жареные кальмары, овощное рагу (кызартма из овощей), бумбар или курица под майонезом, пастырма. (Если основное блюдо – кебаб, то в составе мезе не подают рыбу).
Главное блюдо: тандыр-кебаб с луковым салатом, помидорами и огурцами.
Десерт: сютлач, мухаллеби, по сезону дыня, арбуз, фрукты
Сладости: халва из манки, маджун, лукум.
Напитки: чай, ракы.
Примечание: на ужин более скромный, семейный можно подать в качестве мезе меньше блюд, ограничившись маринадами, салатом. Достаточно будет и одного сладкого блюда или сладкой выпечки.
Всем, желающим освоить местную кухню и тем самым отдать ей дать уважения, можно посоветовать следующее:
а) пробуйте различные варианты приготовления блюда;
б) не надеясь на память, запишите особенности технологии понравившегося варианта;
в) если это значимо, укажите точное количество ингредиентов, а в любом случае – пропорции;
г) помимо рецептов учитесь составлять меню на день: завтрак, обед, ужин, «перекусы»;
д) составьте собственную книгу рецептов турецкой и турецко-кипрской кухни – внесите свой вклад в сохранение и популяризацию кулинарной культуры!
Будет это сделано в электронном виде или в обычной тетради – не имеет значения!
* * *
Крупы и различные бобовые как никакие другие продукты требуют обращения к поваренным книгам и надежным рецептам. Для их приготовления необходимо точное соотношение сухого продукта и жидкости, а иногда и соли, сахара. В противном случае трудно что-либо исправить. Кто хоть раз доливал воду в недоваренную кашу, тот поймет обреченность попытки. А поступить так с пловом (пилавом) – значит, не только безнадежно испортить его, но и нанести оскорбление всей восточной кухне!