В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина. Страница 91

Иногда рекомендуют замачивать с добавлением пищевой соды, но это не лучший метод. Правда, он применяется во всех случаях, когда бобовые надо сильно разварить – до пюре.

√ Соду кладут в первую воду при замачивании (не нагревают!): 1/4 ч. ложки на 1/2 кг бобовых и больше не добавляют.

Замачивать бобовые и зерновые можно впрок, а затем часть заморозить, варить как обычно.

Считается, что красную чечевицу, маш, дроблёный (лущеный) горох можно не замачивать, однако при замачивании даже на недолгое время они получаются более вкусными и нежными.

Существуют и некоторые общие правила варки.

√ Надо довести бобовые до кипения на сильном огне, прокипятить несколько минут и слить воду. Зерна промыть, залить холодной водой и варить до готовности на слабом огне. Для уменьшения содержания газов можно воду поменять еще раз. Воды в среднем взять в пропорции 3 к 1 (уточненные данные в таблице), или вода должна покрывать зерна на два пальца.

√ Обязательно снимать пену, которой образуется много при закипании. Сняв пену, надо уменьшить огонь.

√ Для ускорения варки и полного разваривания зерен можно также использовать соду, если ее не применяли при замачивании.

√Соль в конце варки добавляют по вкусу, но обычно на 4 стакана готовых зерен – 1 ч. ложку соли.

Местная кухня часто использует кастрюли-скороварки, что очень практично, поскольку примерно в три раза сокращает время приготовления зерновых и бобовых. Но для скороварки зерна надо обязательно замачивать.

Рекомендуемое к употреблению количество бобовых может удивить с непривычки наших соотечественников, но турки-киприоты этих полезных продуктов примерно столько и едят (указано количество готового блюда):

√ чечевицы надо съедать в неделю по 150 г два раза;

нута – по 200 г три раза в неделю;

гороха – по 150 – 200 г два раза в неделю;

фасоли – по 150 – 200 г дважды в неделю, и даже

арахиса, который тоже относится к бобовым, – по 20 – 30 г три-четыре раза в неделю!

Понятно, что каждый день уделять по три часа варке бобовых не приходится. Поэтому давно придумано сварить нужное количество (не менее 1/2 кг) раз в неделю – десять дней, а потом заморозить в небольших контейнерах, на один-два раза, добавив немного отвара и, по желанию, оливкового масла. В морозильной камере бобовые могут храниться до шести месяцев.

Немаловажное преимущество бобовых в том, что они не теряют при замораживании вкус и полезные свойства, а усваиваться будут даже лучше.

Для лучшего усвоения и вкуса в готовые блюда из бобовых добавляют кислые компоненты: лимонный сок, йогурт, помидоры или томатную пасту.

*      *       *

Макаронам, казалось бы, не страшно – сварят ли их в «большой воде» или, отступив от канонов, припустят прямо с соусом. Как продукт быстрого приготовления, их трудно испортить. Почему же им нашлось место в этой главе рядом, например, с крупами?

Потому что из них в турецкой и турецко-кипрской кухне тоже готовят… пилав! Иногда даже совместно с рисом или чечевицей.

Макароны в виде рисовых зернышек (Аrpa Şehriyeli, хотя arpa – ячмень) специально предназначены для… плова. Плов из макарон с курицей (Tavuklu Arpa Şehriyeli Pilavi) – блюдо очень практичное, потому что его можно приготовить из любой части курицы, причем даже отварной.

Обычные макароны на Северном Кипре готовят нечасто, наиболее популярна запеканка из макарон.

На Северном Кипре известны и макароны «ручной работы», то есть домашние. Их можно купить на рынках: они имеют вид тонких прутиков. Помимо этого, каждая хозяйка готовит лапшу наподобие российской – для супа.

Рядом с макаронами самое место и другому тестяному блюду – речь идет о мантах. Казалось бы, о них надо было вспомнить как о блюдах мясных, но… манты (Mantı) по сравнению с пельменями содержат мало мяса (поэтому весьма экономичны!).

Не каждая хозяйка возьмется за приготовление мантов – многие предпочитают их покупать готовыми. Дело в том, что турецкие и местные манты – рекордсмены по миниатюрности: считается, что в столовой ложке должна помещаться горсточка мантов! Повара-виртуозы помещают в ложке десяток, но даже и пять штук – прекрасный результат. С непривычки лепить манты из квадратиков теста размером 1х1 см уже покажется работой кропотливой. А на Северном Кипре их лепят и не из квадратиков, а иной раз из кружочков теста, вырезаемых… нет, не рюмочкой или стаканчиком, а металлической крышечкой от бутылки! Это – уже настоящая ювелирная работа.

Для начала можно попрактиковаться с квадратиками 2х2 см, а потом уменьшить их размер.

Понятно, что в мелкие манты помещается совсем мало фарша – буквально с горошину, его даже не положить ложкой, а только пальцами! Для большей нежности и пластичности фарш нередко пропускают через мясорубку два раза. При варке начинка прилипает к тесту, поэтому манты обычно не заворачивают плотно.

К сожалению, манты не принято замораживать, а значит, их не готовят впрок. Зато, если немного подсушить, манты можно какое-то время хранить. Подпекание-подсушивание мантов в духовке практикуют для того, чтобы предотвратить слипание, потому что такие мелкие изделия будет невозможно разделить. В русской кухне слегка запекают лишь кундюмы – постный вариант пельменей – отчасти с той же целью, потому что кундюмы не замораживали, отчасти для придания дополнительного оттенка вкуса.

Манты подаются обычно с двумя соусами и с зеленью, а также с луковым салатом.

Ушки несколько отличаются от мантов: они покрупнее и залепливаются часто как кулечки, чтобы не оставалось отверстия – ведь с ушками варят суп (Kulak Çorbası). Этот суп напоминает пельмени в бульоне, с той разницей, что бульон заправляют традиционной восточной заправкой. Квадратик теста для ушек лучше свернуть пополам, аккуратно залепить, скрепить два края, как бы обертывая вокруг пальца.

Почему-то думается, что название еще одного тестяного изделия – пироху (Pirohu) – происходит от пирога… Хотя пироху напоминают скорее вареники, но мелкие. Обычное пресное тесто с добавлением оливкового масла раскатывают в два больших пласта. На один ложечкой выкладывают начинку из творога с сушеной мятой, накрывают другим пластом, слегка прижимают вокруг начинки и вырезают кружочки кофейной чашечкой. Пироху отваривают и подают, посыпав тертым хеллимом.

Надо вспомнить еще и о блинах, которые известнв почти каждому народу. Местная кухня, как и турецкая, знакомы с одним видом тонких листов теста, напоминающим блины. Это – юфка. Но она плотная и суховатая, очень тонкая, по сути – полуфабрикат для слоеных изделий. Попробовав русские блины, киприоты обычно удивляются тому, что они «мягкие». Похожие изделия из жидкого теста здесь позаимствовали из европейской кухни, выпекают в ресторанах, фаршируют и называют «креп». Но по вкусу они, конечно, отличаются не только от настоящих блинов, но даже и привычных нам блинчиков. Жидкое тесто, напоминающее блинное, но с большим количеством яиц, инога используется для кляра.

* * *

«Мамина кладовка по мере приближения зимы пополняется припасами. Ежевичное, айвовое, гранатовое, виноградное, вишневое варенья. Маринованные алыча, капуста, терн, помидоры, баклажаны, стручковый перец. Сушеные инжир, чернослив, абрикос в полотняных мешках» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).

О соленьях (и вареньях) тоже уместно будет поговорить в этой главе, поскольку именно заготовкам мы привыкли уделять особое внимание. Подчеркнем, что речь идет не о блюдах, а об изделиях домашней кухни. Казалось бы, зачем уделять внимание таким тонкостям? На самом деле в быту мы как раз очень тонко различаем блюда и заготовки, просто не отдаем себе в этом отчета. Любой кулинар знает, готовит он впрок или блюдо, которое будет съедено здесь и сейчас. Даже в поваренных книгах порой нет рецептов заготовок или, как их называют, «домашнего консервирования».