В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина. Страница 92

Представьте, что перец можно запечь, заправить солью, пряностями, уксусом и растительным маслом, дать постоять пару часов и… подать на закуску. И такой же перец можно запасти впрок, увеличив количество уксуса, сложив в банки и, может быть, простерилизовав. Компот из любых фруктов и ягод можно сварить к обеду-ужину, а можно увеличить количество сахара, перелить в банки, и так далее. Маринованные фрукты с пряностями – известный десерт. Изменив пропорции и немного усложнив технологию, получим интересное пряное варенье… Примеры можете привести и сами.

Домашние заготовки мы делаем не каждый день, а по сезону, и они должны выдерживать долгое хранение. Поэтому, в отличие от блюд, важно придерживаться определенных пропорций – точного соотношения продуктов и специй (соли, сахара, уксуса и пр.). Правда, можно перестраховаться, не поскупившись на соль, уксус, сахар, но продукт получится не такой вкусный, а порой и несъедобный. Несоблюдение пропорций приведет просто к утрате продукта: заготовки киснут, плесневеют, бродят…

Те же последствия наступят и при нарушении технологии, то есть способа приготовления. Вторая причина, по которой рецепт должен быть перед глазами: в заготовках ничего нельзя исправить, убавить или прибавить. Поэтому в каждой семье найдется тетрадка с записью хотя бы нескольких заветных рецептов.

Турецко-кипрские соленья похоже, несколько отличаются от турецких более решительным использованием уксуса – это и понятно, климат более жаркий.

Местные традиционные соленья можно купить готовые, но хозяйки-киприотки часто делают их сами. Сможете и вы – например, замариновать перепелиные яйца, которые в готовом виде стоит довольно дорого. Можно мариновать яйца очищенные, как здесь принято, либо в надколотой скорлупе – но этот способ применяют для «цветных» маринадов, с красителями: свеклой, краснокочанной капустой, шафраном. Маринуют и зеленый миндаль, и сливу.

Различные овощи – зеленые помидоры, огурцы, сельдерей, капусту цветную и белокочанную, морковь, – маринуют в уксусе с чесноком, с солью, как по отдельности, так и в виде ассорти (Türlü). Свеклу среднего размера запекают или варят, нарезают перед маринованием. Слегка отваривают и спаржу. Выдерживают все маринады обычно не более 7 дней. Надо сказать, что эти заготовки очень кислые на наш вкус. При собственном изготовлении маринадов можно уксуса взять и поменьше, но они будут плохо храниться. Как правило, для маринадов выбирают более мелкие овощи, чем это принято у россиян, капусту и корнеплоды тоже нарезают мелко. Но травы – например, верхушки каперсов, – не измельчают.

Вообще дикорастущие травы в маринадах очень популярны у киприотов. «Гусиные лапки» (Kazayağı) с тонкими нежными стебельками, мясистые листья травы «гурдама», растущей у моря (Girdama), дикая спаржа – вся зелень маринуется и подается в качестве мезе.

*       *       *

«Прежде всего я куплю себе буфет специально для варенья. Как и Хаджи-калфа, я застелю его полки бумажными кружевами, заставлю разноцветными баночками, которые будут отливать яхонтом, янтарем, перламутром.

Как чудесно, ни у кого не спрашиваясь, когда тебе взбредет в голову, полакомиться вареньем! И нет никакой надобности «совершать набеги» на буфет. Если аллаху будет угодно, у меня даже не заболит живот»

(

Решад Нури Гюнтекин, «Птичка певчая»).

Варенья здесь варят не только из фруктов, но и овощей: из айвы, бергамота, померанца, кабачков, баклажан… В предыдущей главе уже отмечалась разница между вареньем и маджуном. Для маджуна нужны более плотные плоды, и готовят их по более сложной технологии, с вымачиванием, многократным нагреванием или долгой варкой и т.д.

Например, варенье из грецких орехов (маджун) варят, когда они достигают молочной спелости: шарики около 2,5 см в диаметре, под их зеленой кожурой мягкая скорлупа и ядрышки горького вкуса. Они нуждаются в особой обработке, чтобы убрать горечь и сделать орехи более плотными (вымачивание в простой и известковой воде). Имейте в виду, что зеленая кожура очень красит руки – без перчаток не обойтись. Готовить такое варенье дома непросто, но результат того стоит…

√ Избавиться от горечи можно несколькими способами. Эта предварительная подготовка и занимает много времени, отчего варка варенья и становится таким трудоемким процессом.

Орехи моют и накалывают вилкой, заливают холодной водой на 2 недели, меняя ее ежедневно. Затем орехи подсушивают и очищают от кожуры – получится белое ореховое варенье, или не очищают – тогда получится черное ореховое варенье. Можно замочить орехи на месяц, также периодически меняя воду, затем очистить, выдержать в известковой воде ночь. Потом выварить 2 – 3 раза, меняя воду и остужая орехи. (Известковую воду можно заменить раствором соды 1 ст. ложка на литр воды).

Если поскрести ножом орехи, сняв верхний слой кожуры, наколоть вилкой, то можно вымачивать их всего неделю, каждый день меняя воду.

Теперь можно приступать к варке варенья-маджуна. Таким же способом, но без предварительной обработки можно варить незрелые аьрикосы и зеленый миндаль.

Обычная пропорция сахара при варке любого местного варенья – 1 кг на 1 кг плодов, часто добавляют лимонный сок. Если плоды сочные, их засыпают сахаром предварительно. Местные варенья зимой можно хранить при комнатной температуре.

Заготовки и деликатесы из цитрусовых на турецкий манер готовятся совсем иначе, нежели английские, хотя на Северном Кипре встречаются и те, и другие. Можно сравнить варенья и мармелады, приготовленные по английским рецептам, с местными: при одних и тех же исходных продуктах – совершенно разные технологии, а поэтому разный вид и вкус! В магазинах, но в основном на рынках можно купить домашние варенья, джемы, мармелады и маджуны, которые приготовлены руками местных англичан и турок-киприотов.

Приложение

Таблица времени и правил приготовления зерновых и бобовых продуктов

Способы приготовления

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Замачивание Обжаривание      Варка

Наименование Количество воды на 1 стакан       Время варки

Бобы сухие широкие      24 - 48 час.      -      3 – 4 стакана      2 часа

Булгур                   +/-             +                  2 – 2,5 -«-             10 – 15 мин.

Горох лущеный +/-       -             4 -«-       1,5 – 2 часа

-«- нелущеный 1 – 2 часа       -                  3 -«-                  1 час

-«- «черный глаз» 1 – 2 часа       +                   4 -«-             30       – 40 мин.

Нут 6 – 8 час. + 4 – 5 -«-       2 – 3 часа

Манная крупа             - 2 – 2,5 -«-      15 мин.

Овес                   8 час.      -/+ 3 -«-      1,5 – 2 часа

Пшеница             8 – 10 час.      - 3 – 4 -«-      1,5 – 2 часа

Рис                  30 мин. – 6 час. + 2 – 2,5 -«-      20 – 30 мин.

Фасоль белая             4 – 8 час. - 3 -«- 1 – 1,5 часа

-«- белая крупная 6 – 8 час.      - 5 -«-      2,5 часа

-«- красная 8 – 10 час. -      3 – 4 -«- 1 час

-«- пестрая      8 – 10 час.      3 – 4 -«- 2,5 часа

-«- черная       +/-             - 5 -«- 4 – 6 час.

-«- зеленая «флажоле» 1 – 2 часа       3 -«- -       1 час

Фасоль маш целая 1 – 2 часа - 3 -«- 1 час

-«- колотая       -      3 -«- 30 – 40 мин.

Чечевица красная -             -                   3 -«-                  15 – 20 мин.

-«- зеленая +/- -       3 -«-                  20 – 30 мин.

-«- коричневая      4 часа       -       3 -«- 30 – 40 мин.

Ячмень до 10 час.       -      3 -«-      30 – 40 мин.

или до 6 час.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------