500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич. Страница 25
Рыба, жаренная на вертеле (грузинская кухня)
Исходные продукты,
Осетрина (или севрюга, лосось) — 1,5 кг
Гранатовый сок — 1,5 стакана
Лук репчатый — 7 головок
Сметана — 2 ст. ложки
Зелень петрушки — 60 г.
Лимон — 1 шт.
Соль — по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать, нанизать на вертел. Посолить, смазать сметаной и жарить над древесными углями.
Подать с луком, лимоном, гранатовым соком, зеленью.
Рыбные каштаны
Исходные продукты:
Филе налима — 400 г.
Хлеб — 5–6 ломтиков
Мука — 2 ст. ложки
Молоко или вода — 4 ст. ложки
Перец, соль — по вкусу.
Приготовление
Филе налима и хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать. Из получившейся массы скатать шарики и жарить на решетке с маслом.
Кебаб из мелкой рыбы (болгарская кухня)
Исходные продукты:
Рыба мелкая — 500 г.
Лук репчатый — 100 г.
Масло растительное — 200 г.
Перец — 120 г.
Помидоры — 100 г.
Соль — по вкусу.
Приготовление
Мелкую рыбу очистить, промыть, посолить. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить мелко нарезанный сладкий перец и продолжать обжаривание. В конце ввести мелко нарезанные помидоры. Когда сок помидоров выпарится, смесь посолить, заправить красным перцем, перемешать и добавить рыбу.
На дно неглубокой кастрюли положить плотную бумагу так, чтобы ее края были выше краев посуды. Выложить туда смесь рыбы с овощами, завернуть края бумаги конвертом, полить подсолнечным маслом, закрыть кастрюлю крышкой и запечь.
ШАШЛЫКИ ИЗ ГРИБОВ
Свежие грибы, особенно собранные в дождливую погоду, быстро портятся, поэтому их лучше подвергнуть тепловой обработке.
Чтобы очищенные грибы не чернели, их опускают в кастрюлю с холодной слегка подсоленной и подкисленной уксусом водой. Остро пахнущие пряности ухудшают вкус шампиньонов. Грибы перед тушением следует обжарить.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке, тогда они станут, как свежие.
Шашлык из сушеных грибов
Исходные продукты:
Грибы белые сушеные — 40 г.
Лук репчатый — 200 г.
Лук зеленый — 50 г.
Сало — 100 г.
Перец черный молотый, соль — по вкусу.
• Приготовление
Сушеные белые грибы замочить, когда они набухнут, отцедить, нарезать крупными ломтиками. Репчатый лук нарезать толстыми кружочками, свежее свиное сало — кусочками 3–4 см. Нанизать на шпажки поочередно грибы, лук, сало, посолить и посыпать черным молотым перцем. Шашлыки уложить в глубокую сковороду или гусятницу, залить водой, в которой были замочены грибы, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне не менее 30–40 мин.
Подавать на блюде с овощами.
Шашлык из колбасы и грибов
Исходные продукты:
Колбаса — 200 г.
Лук репчатый — 80 г.
Грибы, свежие — 80 г.
Помидоры — 55 г.
Лук зеленый — 40 г.
Перец черный молотый, соль — по вкусу.
Приготовление
Тонкую колбасу нарезать кружочками толщиной 2 см. Репчатый лук нарезать четвертинками и обдать кипятком. Свежие грибы (шляпки) перебрать, помыть и обжарить. Свежие помидоры нарезать ломтиками. Подготовленные продукты надеть на шампура, чередуя колбасу, лук, помидоры, грибы, и посолить. Обжарить шашлык в горячем жире со всех сторон и подать, посыпав молотым перцем и луком.
Шашлык из грибов
Исходные продукты:
Сухие грибы — 20 г.
Свежие грибы — 800 г.
Шпик — 80 г.
Жир — 4 ст. ложки
Лук репчатый — 4 головки
Перец, соль, барбарис, уксус — по вкусу.
Приготовление
Сухие грибы размочить, отварить в подсоленной воде до готовности (можно свежие белые, подосиновики, подберезовики), готовые грибы насадить на деревянный шампур, чередуя с колечками лука и ломтиками соленого свиного шпика. Шашлык сбрызнуть уксусом или лимонной кислотой и жарить на сковородке.
Из грибного отвара приготовить грибную уху.
ШАШЛЫК ИЗ ФРУКТОВ
Слово «шашлык» стало названием блюд не только приготовленных на шампурах над углями или в гриле. Таким же образом могут называться блюда, приготовленные из свежих компонентов, но поданные к столу на шампурах.
Шашлык из фруктов (I вариант)
Исходные продукты:
Яблоки — 100 г.
Дыня — 100 г.
Клубника — 200 г.
Виноград, малина — по 100
Приготовление
Яблоки и дыню очистить, нарезать мелкими кубиками, ягоды промыть. Подготовленные фрукты и ягоды нанизать на деревянные шпажки, чередуя между собой. Шпажки с фруктами веером воткнуть в яблоко и подать на тарелке с зеленью.
Шашлык из фруктов (II вариант)
Исходные продукты:
Бананы — 5 шт.
Клубника — 500 г.
Сливки — 100 г.
Приготовление
Банан и клубнику очистить, нарезать кружочками и нанизать на шпажки, чередуя друг с другом.
Подавать на стол со взбитыми сливками.
Решетка в духовке
Наряду с жарением на вертелах или шампурах, то есть прутьях, протыкающих продукты, есть и другой способ приготовления на открытом огне — на решетках, которые называются рашперами или гратарами. В качестве гратара можно использовать даже решетку, имеющуюся в духовках наших газовых плит, в таком случае во время жарения дверцу духовки следует держать плотно закрытой. Сама духовка обязательно предварительно хорошо прогревается, решетка смазывается растительным маслом. На гратаре можно жарить как куски мяса размером 5–6 сантиметров (только хорошего качества и нарезанного поперек волокон, а не вдоль), так и отбивные или рубленые котлеты.
При жарений на вертелах огонь действует на вращающийся продукт преимущественно сбоку, а на гратаре все жарящееся находится над огнем неподвижно и тепло в основном поступает сверху, отчего жаркое нуждается в перевертывании по крайней мере дважды. На решетке жарят обычно настоящие бифштексы, которые бывают готовы за 6— 10 минут, если мясо упитанное и правильно нарезано. Внутри такое мясо остается розовым, но оно не должно иметь запаха и вкуса сырого. Вообще способ приготовления на открытом огне — самый быстрый: от 2 до 4 минут для бекона и до 25–30 минут для целого цыпленка, но чаще всего 10–15 минут для хорошего молодого мяса и для любой рыбы.
В приведенных рецептах температура дана в градусах Цельсия.
Антрекот, жаренный на решетке
300 г. говядины, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль по вкусу.