500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич. Страница 27
Угорь, зажаренный на решетке
300 г. рыбы, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.
Запекать лучше всего молодых угрей, не снимая с них кожи. Для этого тщательно соскоблить ножом с кожи слизь, протереть солью, вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и, снова вымыв, осушить рыбу салфеткой. Подготовленную рыбу посолить, смазать изнутри и снаружи сливочным маслом и жарить в гриле по 6 минут с каждой стороны при температуре 190, периодически смазывая поверхность тушек маслом. Готовую рыбу залить красным соусом с вином (см. рецепт «Угорь, зажаренный на вертеле»). Подать, посыпав зеленью петрушки. В качестве гарнира подать картофельное пюре.
Цыпленок, жаренный на решетке
1 цыпленок, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей, перец, соль по вкусу.
Подготовленного сырого цыпленка разрезать на порционные куски, придав им плоскую форму, посыпать солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом, запанировать в сухарях. Жарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 200. При подаче гарнировать ломтиками лимона, украсить зеленью. Отдельно подать острый соус или маринованные фрукты.
Чевапчичи (югославская кухня)
500 г. говядины, соль по вкусу, растительное масло.
Мясо дважды пропустить через мясорубку, посолить и хорошо вымешать (качество блюда во многом зависит от усердия повара). Сформовать плоские колбаски длиной 5 см и толщиной 2 см (примерно 30 штук), смазать их растительным маслом. Запекать в гриле в течение 20–25 минут при температуре 200. Подать со стручковым сладким перцем, нарезанным кольцами луком, ломтиками помидоров или с жареным картофелем.
Шашлык–бастурма из баранины или свинины
500 г. баранины, 2 луковицы, 100 г. зеленого лука, 200 г. помидоров, Ѕ лимона, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, соль, перец по вкусу.
Баранину вымыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный репчатый лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 часа поставить на холод. Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлические шампуры вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить в гриле в течение 20–25 минут при температуре 200. Готовый шашлык снять с шампуров, положить на блюдо, полить маслом, гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. К шашлыку можно подать отварной рис и отдельно высушенный молотый барбарис или гранатовый сок. Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.
Шашлык из баранины по–грузински
700 г. баранины, 200 г. лука, 2 столовые ложки муки, 2–3 дольки чеснока, 100 г. помидоров, 1/2 чайной ложки красного молотого перца, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, уксус, душистый и черный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать продолговатыми небольшими кусочками (около 20 г. каждый), слегка отбить, придав каждому кусочку форму кубика. Лук нарезать кружками или изрубить, мелко изрубить чеснок. Куски мяса посолить, посыпать чесноком, молотым черным и душистым перцем, сбрызнуть уксусом. Приготовленное таким образом мясо посыпать луком, сложить в миску, накрыть крышкой и оставить на 2–3 часа. Затем кусочки мяса, очищенные от лука, нанизать на шампуры, посыпать мукой и жарить в гриле в течение 25–30 минут при температуре 210. Подать на подогретом блюде, посыпав зеленью петрушки. Украсить ломтиками помидоров и мелко нарезанным луком, уложенным пирамидкой и посыпанным красным перцем. Отдельно подать картофель фри или же рис и зеленый салат.
Шашлык из баранины по–турецки
600 г. баранины, 150 г. шпика, 200 г. лука, 100 г. помидоров, 2–3 дольки чеснока, 2 столовые ложки крупно нарезанной зелени петрушки, 300 г. риса, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла, уксус, душистый перец, черный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать на круглые ломтики диаметром около 4 см. Чеснок мелко изрубить, лук нарезать тонкими кружками. Мясо посолить, посыпать измельченным чесноком, молотым душистым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Приготовленное мясо уложить в миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить на 2–3 часа. Приготовить рис. Для этого в кипящую воду (объем которой в два раза больше объема промытого риса) опустить рис, поджаренный на масле лук, томатную пасту; все посолить и перемешать. Варить на слабом огне, когда рис впитает всю жидкость, перемешать и запечь в гриле. Кусок шпика шириной около 4 см нарезать на тонкие ломтики. Помидоры нарезать кружочками. Ломтики баранины нанизать на шампуры вперемежку с ломтиками шпика, на каждый шампур надеть также 2–3 кружка помидора и лука. Жарить в гриле в течение 20–25 минут при температуре 210. На подогретое блюдо выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая мясо с шампуров, посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать картофель фри и зеленый салат.
Шашлык из индейки с фруктами
600 г. филе индейки, 2 банана, 100 г. ананаса (свежего или консервированного), 2 столовые ложки измельченных грецких орехов, 3 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана апельсинового сока, 1/ 4 чай ной ложки корицы, 1/4 чайной ложки карри, соль по вкусу.
Индейку нарезать на кусочки весом примерно 30 г, посыпать орехами, специями, залить апельсиновым соком и растительным маслом, посолить, поперчить. Все тщательно перемешать и оставить на 3–4 часа. Кусочки мяса нанизать на шампуры, чередуя с кусочками ананаса и ломтиками банана. Запекать в гриле по 3–4 минуты с каждой стороны при температуре 200.
Шашлык из осетрины
1 кг осетрины, 1 чайная ложка сливочного масла, 400 г. помидоров, 150 г. репчатого лука, 150 г. зеленого лука, 2 лимона, перец и соль по вкусу.
Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40–50 г. Перемешать рыбу с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить в гриле в течение 10 минут при температуре 190. На гарнир подать свежие помидоры (лучше обжаренные в гриле), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона.
Шашлык из почек
350 г. бараньих почек, 400 г. помидоров, 1 столовая ложка винного уксуса, 50 г. зеленого лука, перец, соль по вкусу.
Промытые почки нарезать кусочками весом 20–30 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шампуры. Жарить в гриле в течение 20–25 минут при температуре 190. Готовый шашлык снять с шампуров, уложить на блюдо, полить уксусом, посыпать рубленым зеленым луком. Отдельно подать нарезанные помидоры.
Шашлык из рубленого мяса по–узбекски
1 кг баранины, 4 луковицы, 5 столовых ложек муки, 2 яйца, соль и перец по вкусу.
Баранину и лук два раза пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец и тщательно все перемешать. Сформовать колбаски по 10–20 г, нанизать их на плоские шампуры, посыпать мукой и запекать в гриле в течение 20–25 минут при температуре 200. Отдельно подать салат из кислого граната с луком.