500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич. Страница 52

Приготовление ванильного крема: Из молока, сахарного песка, крахмала и ванильного сахара сварить пудинг. Приблизительно треть взбитого в крутую пену вместе со щепоткой соли яичного белка, непрерывно помешивая, довести до кипения. Снять с огня, продолжать помешивать и добавить оставшийся круто взбитый белок.

Творожные пирожки — карманчики

Для теста: 250 г. муки, соль, 10 ст. ложки воды, 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса, 250 г. сливочного маргарина или сливочного масла.

Для начинки: 200 г. творога, 50 г. сахарного песку, 1 яйцо, 1 ст. ложка крахмала, 2–3 ст. ложки сливок, натертая на терке цедра лимона.

Для смазки: взболтанное яйцо или сливочное масло.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Слоеное тесто раскатать в пласт прямоугольной формы. Разрезать пласт на одинаковой величины квадраты и в середину каждого куска положить творожную массу, приготовленную из остальных продуктов. Все четыре угла каждого квадрата загнуть наверх. Перед началом выпечки или незадолго до ее окончания осторожно смазать яйцом или растопленным сливочным маслом. Выпекать до образования золотисто–коричневой корочки, после чего можно посыпать изделия сахарной пудрой.

Рожки маковые

Для маковой массы: 30 г. манной крупы, 250 г. молотых маковых зерен, 1/2 чайной ложки корицы, 1 яйца, 50 г. изюма.

Для глазировки: белая сахарная глазурь.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм и пласт разрезать на треугольники. На каждый кусок положить немного маковой массы. Тесто скатать в трубочку от широкого края и выпекать на смоченном водой противне на среднем огне примерно 20 минут. Покрыть лимонной глазурью. Вместо маковой массы можно использовать мармелад или творожную массу.

Для образования маковой массы в кипящую воду положить маргарин, сахарный песок и щепотку соли, всыпать манную крупу. Сразу после этого подмешать молотый мак, корицу, а после легкого охлаждения добавить яйца и подготовленный заранее изюм.

Крендель Анастасия

Для слоеного теста: 250 г. муки, соль, 10 ст. ложки воды, 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса, 250 г. сливочного маргарина или сливочного масла.

Для шоколадного песочного теста: 230 г. муки, 20 г. какао порошка, 1 крупное яйцо, 125 г. маргарина, 80 г. сахарного песку, соль, 3–4 шт. растертого горького миндаля.

Для глазировки: яйцо или ром, примерно 50 г. сладкого миндаля, 4 шт. горького миндаля.

Приготовление слоеного теста: Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким.

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, осторожно обмазать яйцом или ромом и посыпать натертым на. терке миндалем. Положить сверху одинаковый по величине пласт песочного теста и вырезать ножом или колесиком одинаковые полоски. Сформовать из полосок крендели и выпекать на среднем огне на смоченном водой противне.

Пирог с мясным паштетом

Для начинки: 250 г. мясного фарша с приправой, нарубленная петрушка.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Раскатать слоеное тесто в пласт и уложить его порциями в формочки для тарталеток. Имеющий пикантный вкус мясной фарш равномерно разложить на поверхности теста, добавив к мясу мелко нарубленную петрушку. Из остатков теста вырезать выемкой маленькие круглые лепешки и каждую из них положить поверх как крышку. Выпекать на среднем огне примерно 20 минут. Подавать на стол с гарниром из лимона, свежей зелени и маринованных овощей.

Лепешка слоеная

Для глазировки: 1 яйцо, 1 чайная ложка красного перца.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Раскатать слоеное тесто в не слишком тонкий пласт и вырезать выемкой из всего пласта полумесяцы. Хорошо перемешать яйцо с красным перцем и осторожно смазать этой смесью полумесяцы, положенные на смоченный водой противень. Выпекать на среднем огне примерно 15 минут. Перед выпечкой можно смазать только яичным желтком и посыпать красным перцем. Лепешки подаются обычно к бульону и кроме того к пиву и вину.