500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич. Страница 53

Сырное тесто

Для теста: 250 г. муки, соль, 10 ст. ложки воды, 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса, 250 г. сливочного маргарина или сливочного масла.

Для начинки: 4 ст. ложки панировочных сухарей, 250 г. жирной ветчины, 1/8 л сметаны, 3 яйца, соль, красный перец, 10 ломтиков сыра.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Раскатать слоеное тесто, положить на взбрызнутый водой противень и загнуть края теста вверх. Посыпать панировочными сухарями. Ветчину тонкими кусочками положить на пласт теста, смешать сметану и яйцо, добавить соль и красный перец и положить сверху. Выпекать в прогретой заранее духовке при температуре 225 °C в течение 30 минут до образования хрустящей корочки. Ломтики сыра разрезать по диагонали, положить на тесто и расплавить в горячей духовке до консистенции крема. При выпечке не допускать образования темной корочки.

Палочки сырные

Для глазировки: 1 яйцо, 125 г. тертого сыра.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, смазать яйцом или только смочить слегка подсоленной водой и обсыпать тертым сыром. Пласт теста разделить на одинаковые по величине палочки и выпекать на смоченном водой противне на среднем огне примерно 12 минут.

Эдамские рожки

Для начинки: томатный соус, ломтики сыра, тмин.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм и разрезать острым ножом на треугольники. На каждый треугольник положить чайную ложку томатного соуса или соуса из красного перца и маленькие ломтики сыра. Свернуть тесто с широкого края в трубочку, положить на смоченный водой противень, смазать яйцом или водой и обсыпать тмином. Выпекать на сильном среднем огне до образования золотисто–желтой корочки.

Пироги из слоеного теста

Для начинки: 1 большая луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 200 г. мелко нарубленной говядины, 100 г. мелко нарубленной свинины, 2 яйца, соль, перец, шалфей, 2 ст. ложки коньяка.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Порубить луковицу и положить в растительное масло. Замесить рубленое мясо, замешанное с двумя яичными желтками и одним яичным белком, добавить соль, перец, немного размельченного шалфея, коньяк и пропитавшийся маслом лук. Раскатать тесто в пласт и разрезать его на четырехугольники, сверху равномерно расположить начинку. Сложить края теста, хорошо защипать. Поверхность смазать остатками взболтанного яичного желтка. Выпекать в хорошо прогретой заранее духовке приблизительно 15 мин.

Палочки с тмином

Для глазировки: 3 ст. ложки тмина, 1 чайная ложка соли.

Муку желательно просеять на холодную мраморную поверхность. Сделать в середине углубление и всыпать туда чайную ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав чайную ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обрабатывать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким. Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, разрезать пласт колесиком или ножом на одинаковые по величине палочки размером 2 см х 10 см и положить их на смоченный водой противень. Куски теста смазать яичным желтком или водой и посыпать сверху смешанным с солью тмином. Выпекать на среднем огне примерно 12 минут. Палочки с тмином выглядят особенно аппетитно, если положить их на противень, свернутыми спиральками.