Японская кухня - Масаки Ко. Страница 14
Сегодня они имеются в широкой продаже в супермаркетах и магазинах кулинарии, поэтому гораздо больше людей может насладиться этой здоровой пищей.
Рыба для суши должна быть абсолютно свежей, а отварной рис нельзя держать в холодильнике, иначе он затвердеет.
Поэтому такое блюдо необходимо есть сразу.
Чтобы стать специалистом по суши, нужна многолетняя практика: таких умений и техник не требуется больше нигде.
Обычно суши подаются с васаби (зеленым хреном) и соевым соусом.
Фигурные суши
Ингредиенты
Выход порций: 4
480 г (21/5 стакана) японского риса, промыть и просушить в течение 1 часа, 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина, паста васаби, соль, соевый соус и гари (маринованный имбирь), в качестве приправы.
Для уксуса к суши
60 мл (4 столовые ложки) рисового уксуса, 15 мл (1 столовая ложка) сахара.
Для гарнира из морепродуктов
1 чернильный мешок кальмара, без кожи (общим весом примерно 200 г) 1 нога отварного осьминога 200 г тунца для сашими, 200 г лосося для сашими, 4 сырые крупные креветки без голов.
Для маринада
15 мл (1 столовая ложка) рисового уксуса, 5 мл (1 чайная ложка) сахара.
Для рулета из омлета
3 яйца по 15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина, сахара и воды, полоса шириной 1 см водоросли яки-нори.
1. Отварите рис, заменив 40 мл (2 столовые ложки) необходимого количества воды для варки саке или вином. Тем временем разогрейте ингредиешы для уксуса, добавив 5 мл (1 чайную ложку) соли, тщательно перемешайте и охладите. Влейте эту смесь в горячий отварной рис, тщательно перемещайте лопаточкой, одновременно постоянно обмахивая рис, — это придает рису замечательный глянец. Накройте влажной тканью и дайте остыть. Не ставьте в холодильник, иначе рис затвердеет.
2. Нарежьте кальмар полосками шириной 2–3 см и длиной 5 см. Нарежьте ногу осьминога полосками того же размера. Кусочки тунца и лосося должны иметь примерно такие же размеры, но толщиной около 4 мм.
3. Нанижите креветок на бамбуковы вертела через хвост и голову, что в готовом виде они не были скрюченными. Варите не более 1 минуты, затем снимите с вертелов и удалите панцирь, оставив хвост. Разрежьте каждую креветку по брюшку, не прорезая ее насквозь, и удалите темную венку, затем раскройте креветки как книги. Смешайте в блюде ингредиенты для маринада, добавив щепотку соли. Поместите в маринад креветки и оставьте на 10 минут.
4. Приготовьте рулет из омлета из указанных ингредиентов, добавив 2 мл (1/3 чайной ложки) соли. Охладите, затем нарежьте ломтиками толщиной 5 мм.
5. Смочите руки и слепите примерно из 15–20 г риса прямоугольник высотой 1 см, шириной 2 см и длиной 5 см. Повторите с остальным рисом.
6. Пальцем нанесите немного васаб в центр каждого рисового прямоугольника и положите сверху морепродукты. Не добавляйте васаби в суши с яйцом — вместо этого перетяните суши водорослью. Подавайте с соевым соусом и гари, чтобы освежать небо после каждого кусочка.
Простые суши-рулеты
Для совершенствования искусства заворачивать суши в водоросли требуется практика, и нет лучшего способа начать, чем эта простая форма суши-рулета, известная как хосомаки, обычно представляющая собой тонкую трубочку с одной начинкой. Этот вид суши великолепно подходит для пикников и канапе, поскольку такие кусочки очень удобно класть в рот, и, конечно же, этот вид суши всегда подается в холодном виде. Для скатывания рулета вам потребуется бамбуковая салфетка (макису).
Ингредиенты
Выход порций: 12 рулетов или 72 ломтика, 6 листов водоросли яки-нори.
Для начинки
200 г тунца для сашими, 200 г лосося для сашими, 1/2 огурца, разрезать на четыре части вдоль и удалить семена, паста васаби.
Для риса
400 г (2 стакана) японского риса, отварить как для фигурных суши, используя уксусную смесь (ниже).
Для уксусной смеси
52,5 мл (101/2 чайной ложки) рисового уксуса, 15 мл (1 столовая ложка) сахара, 3 мл (2/3 чайной ложки) соли, гари (маринованный имбирь), в качестве приправы соевый соус, в качестве приправы.
1. Разрежьте нори пополам вдоль. Разрежьте тунца и лосося на четыре длинные полоски шириной и высотой 1 см. Длина полосок должна равняться длинной стороне нори. При необходимости используйте по две полоски рыбы на нори.
2. Положите лист нори блестящей стороной вниз на бамбуковую салфетку, лежащую на разделочной доске.
3. Разделите рис в миске, в которой он лежит, пополам, затем разделите каждую половину на шесть частей, чтобы всего получилось 12 порций. Положите пальцами одну порцию риса поверх листа нори, оставив по 1 см водоросли незакрытыми сверху и снизу.
4. Размажьте немного васаби горизонтальной линией посередине риса и положите по этой линии полоску тунца.
5. Взяв салфетку и край водоросли нори с той стороны, которая ближе к вам, скатайте нори и рис трубочкой, посередине которой окажется тунец. Используйте салфетку в качестве опоры — не закатывайте ее в продукты. Рис нужно скатать плотно, чтобы он слипся и плотно держал начинку.
6. Осторожно раскатайте салфетку и достаньте из нее суши. Сделайте точно так же еще 11 рулетов, по четыре с каждой начинкой. Не кладите васаби к огурцу. Сырым ножом нарежьте каждый рулет на шесть ломтиков и поставьте их вертикально на плоском блюде. Время от времени протирайте и снова смачивайте нож. Украсьте гари (маринованным имбирем) и подавайте с соевым соусом.
Суши из рисовой смеси
Ингредиенты
Выход порций: 4
2 пласта жареного тофу (абураге), 4 сушеных гриба шиитаке, замочить 200 мл (неполный стакан) плюс 15 мл (1 столовая ложка) даши (бульона) быстрого приготовления, 50 мл (10 чайных ложек) сахара, 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса усукучи.
1 морковь, нарезать тонкой соломкой 10 мл (2 чайные ложки) соевого соуса риса столько же, сколько для фигурных суши, 50 г свежего или консервированного корня лотоса, очистить и нарезать тонкими ломтиками, 50 мл (1/2 рисового уксуса 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина, 12 сырых крупных креветок, разморозить, если мороженые, головы удалить растительное масло, для жарки 30 мл (2 столовые ложки) молотого белого кунжута, 20 стручков горошка «манжту», отварить и тонко нарезать соль.
Для уксуса к суши
60 мл (4 столовые ложки) рисового уксуса, 20 мл (4 чайные ложки) сахара, 5 мл (1 чайная ложка) соли.
Для омлета
2 яйца, взбить, 15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина, 10 мл (2 чайные ложки) сахара.
1. Промойте тофу в горячей воде. Воду полностью слейте и тонко нарежьте тофу. Слейте воду с грибов шиитаке, удалите ножки, а шляпки порежьте ломтиками.
2. Влейте основное количество бульона в кастрюлю. Добавьте 15 мл (1 столовую ложку) сахара, соевый соус усукучи и морковь и тушите на слабом огне 5 минут. Выньте морковь. Добавьте 15 мл (1 столовую ложку) сахара и соевый соус, затем добавьте тофу и грибы шиитаке и тушите на слабом огне, пока не испарится жидкость. Дайте остыть. Отварите рис, затем добавьте к нему уксус для суши, как описано в фигурных суши.
3. Если вы используете свежий корень лотоса, замочите его в большом количестве воды с 5 мл (1 чайной ложкой) рисового уксуса на 5 минут, чтобы удалить горечь. Доведите до кипения 30 мл (2 столовые ложки) рисового уксуса, саке или вина, 15 мл (1 столовую ложку) сахара и щепотку соли. Добавьте корень лотоса (без воды) и тушите на слабом огне 5 минут или пока не останется лишь очень небольшое количество воды. Дайте остыть
4. Отварите креветки в течение 1 минуты, затем воду слейте, очистите креветки от панциря, оставив хвосты. Смешайте оставшиеся 15 мл (1 столовую ложку) рисового уксуса с 15 мл (1 столовой ложкой) бульона, 5 мл (1 чайной ложкой) сахара и щепоткой соли. Опустите в эту смесь креветки и отложите.