Как готовить как Хестон (ЛП) - Блюменталь Хестон. Страница 4

Положите очищенные сосиски в кухонный комбайн, добавьте паприку, кукурузную муку, горчицу и сбрызнете холодной водой. Приправьте солью, свежемолотым черным перцем и смешайте все вместе. Разделите массу на 8 маленьких шариков примерно по 55 грамм каждый.

Когда яйца остынут, осторожно (!) снимите скорлупу, используя чайную ложку.

Раздавите каждую порцию мяса между двумя листами пищевой пленки на круги, затем удалите пленку с одной из сторон получившейся лепешки. Положите приготовленное яйцо в центр каждой мясной лепешки. Оберните мясо вокруг яйца, примяв все края и скрутив пленку сверху. Аккуратно прижмите все края, но не переусердствуйте. Положите в холодильник на 20 минут.

Тем временем положите немного обычной муки в маленькую миску и приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Разбейте оставшиеся яйца во вторую маленькую миску и смешайте с молоком. Положите панировку в третью миску. Обваляйте каждое яйцо очень аккуратно в муке и во взбитых с молоком яйцах. В конце обваляйте яйца в панировке, затем проверьте, что все поверхность яйца покрыта панировкой. Поместите яйца в холодильник на 15 минут.

Налейте в глубокую кастрюлю подсолнечное масло, поставьте на сильный огонь и нагревайте до 190 C (!).

Жарьте Шотландские яйца в масле 2 минуты или до появления золотистой корочки. Выньте яйца из масла при помощи дырявой ложки и поместите на противень. Когда все яйца будут пожарены, поместите противень в духовку, разогретую до 190 C на 10 минут. Подавайте немедленно, пока желток еще жидкий.

Шоколад

Горячий шоколад

Ингредиенты:

• 50 г темного шоколада питьевого.

• 40 мл жирных сливок

• 120 мл обезжиренного молока полу

• щепотка соли

• 65 г темного шоколада (не менее 60% какао)

Способ приготовления:

1. Влить 350 г холодной воды и питьевой шоколад в сотейник и довести до кипения, убавить огонь до среднего и добавить полуобезжиренное молоко и сливки средней жирности, тщательно помешивая.

2. Залейте нарезанный шоколад горячей соляной смесью. С помощью венчика взбейте, после пробейте массу блендером до однородной текстуры и разливайте.

Тирамису

Ингредиенты:

Для кристаллизации темного шоколада:

• 200 г белого сахара

• 80 г темного шоколада (не менее 60% какао)

Для карамелизированных орехов:

• 50 г орехов

• ¼ чайной ложки соли

• 15 г коричневого сахара

Для почвы:

• 60 г белого шоколада

• 20 г какао-порошка

• карамелизированные орехи

• ½ чайной ложки соли

• 60 мл масла лесного ореха

• кристаллизованный темный шоколад

Для темных слоев шоколада:

• 250 г темного шоколада (60% какао)

Для крема Марсала:

• 3 больших яйца

• 50 г коричневого сахара

• 300 г сыра Маскарпоне

• 200 мл жирных сливок

• 60 мл Марсала

• 1,5 г листа желатина

Для бисквита савоярди:

• 24 бисквитных палочки

• 150 мл молотого кофе сваренного в 400 мл воды.

• 100 мл Марсала

Украшение:

• листья мяты или зелёный базилик.

Способ приготовления:

1.Для кристаллизации тёмного шоколада нужно положить 80 гр. шоколада в сахарный сироп, разогретый до 140 градусов, постоянно перемешиваем, пока масса полностью не кристаллизуется. Дальше карамелизуем белый шоколад, перемешиваем с тёмным, добавляем какао порошок, карамелизированные орехи для хруста, щепотку соли, фундучное масло.

2. Для приготовления крема Марсала, возьмите три яйца и 50 гр. сахара и взбейте в пену, затем смешайте 200 гр. взбитых сливок и 300 гр. Маскарпоне, пол листа растворенного желатина, вино марсала, все аккуратно перемешиваем и добавляем в взбитые яйца. Тщательно и аккуратно вымешиваем массу. 3. Выкладываем всё в цветочный горшок, на дно укладываем шоколадный диск, и слой печенья, вымоченного в марсала и кофе, затем крем, затем шоколадный диск, опять слой крема и сверху шоколадную почву и сверху высадите свежую зелень.

Шоколадные трюфели

Ингредиенты:

• 300 мл жирных сливок

• 300 г темного шоколада, нарезанного (менее 65% сухих веществ какао-продуктов)

• 1 чайная ложка соли

• Какао-порошок

Способ приготовления:

1. Поместите сливки в сотейник и нагрейте, как закипят, снимите с огня и добавьте соли, дайте немного остыть.

2. Растопите шоколад в большой миске на водяной бане.

3. Добавляйте тёплые сливки в растопленный шоколад по 1/3, тщательно и аккуратно перемешивая до однородной массы, оставьте остывать ганаш при комнатной температуре в течение 4 часов, после поставьте охлаждаться в холодильник, приблизительно на 5-6 часов или пока полностью не застынет. 4. С помощью круазетта формуем шарики и бросаем их в какао-пудру.

Взрывной шоколадный торт

Ингредиенты:

Для основы:

• 150 г сливочного масла и песочное печенье

• 30 г растопленного сливочного масла

• 2 столовые ложки белого сахара

• 25 г взрывной карамели.

Для шоколадного ганаша:

• 175 г взбитых сливок

• щепотка соли

• мякоть 6 плодов маракуйи

• 50 г свежих заварным кремом

• 110 г темного шоколада (не менее 60% сухих веществ какао-продуктов), разбитый на куски

• 50 г молочного шоколада, разбитый на куски

Для шоколадного велюра:

• 500 г темного шоколада

• 200 г растительного масла

Способ приготовления:

1. Помещаем в блендер песочное печенье, затем 30 гр. растопленного масла и пару столовых ложек сахара, измельчаем в бисквитную крошку, добавляем взрывную карамель и аккуратно перемешиваем, выкладываем в форму.