Как готовить как Хестон (ЛП) - Блюменталь Хестон. Страница 5
2. Растапливаем шоколад.
3. Мякоть 6 плодов маракуйи добавляем в сотейник и вливаем туда 175 грамм сливок, доводим до кипения и оставляем на 5 минут настояться.
4. Процеживаем сливки, через частое сито, удаляя тем самым семена, добавляем 50 гр. магазинного заварного крема.
5. Вливаем сливки по 1/3 в растопленный шоколад, аккуратно перемешивая до однородной консистенции.
6. Заливаем ганашом бисквит и ставим в холодильник, пока он не затвердеет.
7. Далее перекладываем в морозилку.
8. Достаём замороженный торт, с помощью горелки убираем с него форму, постепенно нагревая её края.
9. Перед тем как украсить торт шоколадным велюром, перекладываем его на картон.
10. Для шоколадного велюра нам потребуется смесь шоколада и масла, вливаем её контейнер пульверизатора и распыляем на торт, равномерным слоем. После охлаждаем торт в течение 20 минут и подаём.
Охлажденное шоколадное вино
Ингредиенты:
• 2 х 750 мл бутылки красного вина Мори (любое десертное вино)
• 375 г обезжиренного молока
• 150 г молочного шоколада (минимум 33% какао), расколотого
• красный винный уксус
Способ приготовления:
1. Влейте вино в кастрюлю на среднем огне, доведите до кипения и с помощью горелки подожгите, дождитесь момента, когда весь алкоголь выгорит. Как только пламя исчезло, уменьшите огонь, варите жидкость, пока она не уменьшится вдвое.
2. В то же время, поместите молоко в другую кастрюлю и на среднем огне и доведите до кипения. Снимите с огня, дайте немного остыть и влейте на молочный шоколад, поломанный на маленькие кусочки, помешивайте до полного растворения.
3. Когда вино уварилось в два раза, отложите его в сторону и дайте остыть до комнатной температуры, добавьте смесь молока и шоколада и дайте остыть, это должно занять несколько часов.
4. Произойдут две вещи: усилится вкус и вино вступит в реакцию с шоколадом и смесь станет зернистой, чтобы избавиться от гущи, нужно процедить смесь через марлю и мелкое сито, а затем заморозить её.
5. Используя вилку, чтобы соскрести получившуюся массу и выложить в бокал.
Курица
Коричневый куриный бульон
Ингредиенты:
2 килограмма куриных крыльев
2 cтоловых ложки сухого молока
Масло из виноградных косточек
150 граммов лука, очищенного и мелко нарезанного
75 граммов моркови, очищенной и мелко нарезанной
100 граммов грибов, нарезанных на четвертинки
2 зубчика чеснока, очищенного и порубленного
1 закрытая туша жареного цыпленка
Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 200 С. Положите куриные крылья вместе с тушей цыпленка на глубокий поддон, посыпьте сверху через сито сухим молоком. Поставьте в разогретую духовку на 1 час, переворачивайте крылья каждые 20 минут, убеждаясь, что они равномерно покрываются золотистой корочкой. Слейте жир из поддона и отложите крылья в сторону. Добавьте немного воды в поддон, соскребите все остатки со дна и слейте жидкость.
Разогрейте тонкий слой масла на дне скороварки на сильном огне. Когда масло станет горячим, добавьте лук и поджаривайте до золотой корочки и карамелизации, помешивая лук, чтоб он не прилипал ко дну кастрюли (примерно 45 минут).
Добавьте морковь и продолжайте готовить, пока она не станет мягкой и не карамелизуется (примерно 20 минут), а затем добавьте грибы и чеснок. Готовьте, пока грибы не станут мягкими (примерно 10 минут).
Добавьте жареные куриные крылья, приготовленную жидкость и тушку цыпленка. Залейте 2 литрами воды и доведите до кипения.
Закройте крышкой скороварки и включите полное давление на сильном огне. Готовьте в течение 2 часов, убавляя огонь.
Снимите скороварку с огня и дайте полностью остыть перед тем, как снять крышку. Процедите жидкость через сито, накрытое двумя слоями марли в другую кастрюлю, и поместите кастрюлю в другую более большую кастрюлю с ледяной водой, чтобы охладить, как можно скорее. Охлаждайте всю ночь и снимите слой жира с бульона перед употреблением.
Куриный пирог с ветчиной
Ингредиенты:
Для курицы:
8% соляной раствор (1литр холодной воды и 80 грамм соли)
8 куриных ножек, очищенных от костей (кожу сохранить)
0.5 литра куриного бульона (можно из предыдущего рецепта)
Для лука-порея:
2 столовых ложки арахисового масла и масла из виноградных косточек
Куриная кожа с ножек
300 грамм вымытого и нарезанного лука-порея (только белая часть)
Для грибов:
250 граммов грибов, нарезанных на четвертинки
25 граммов несоленого сливочного масла
Для соуса:
135 мл. жирных сливок
120 мл. белого вина
135 мл. цельного молока
90 мл. куриного бульона
1 столовая ложка хлопьев агар-агара
Чтобы приготовить пирог:
200 грамм отварной свиной рульки, порубленной на мелкие кусочки
25 грамм цельнозерновой горчицы
15 грамм дижонской горчицы
10 грамм рубленой петрушки
Щепотка перца
250 грамм слоеного теста
1 среднее яйцо, слегка взбитое
Способ приготовления:
Налейте соляной раствор в большую кастрюлю, чтобы туда поместились куриные ножки. Положите в соляной раствор ножки и оставьте на 5 часов.
Прополощите куриные ножки после соляного раствора под холодной водой в течение 5 минут, затем высушите кухонным полотенцем. Положите ножки в холодильник до того момента, пока они не понадобятся.
Разогрейте духовку до 85ºC.
Положите куриные ножки в жаропрочную кастрюлю и залейте 0.5 литрами куриного бульона. Поставьте кастрюлю с бульоном на средний огонь и доведите до кипения, а затем поставьте в духовку на 1.5 часа.
Дайте курице остыть в жидкости перед выниманием и нарезкой на кубики. Оставьте 90 мл. куриного бульона для соуса, которым потом скрепите пирог.
Тем временем приготовьте лук-порей. Поставьте кастрюлю на умеренно средний огонь. Положите на дно куриную кожу и растопите жир с кожи в течение 10-15 минут. Уберите кожу и выбросьте.
Убавьте огонь до среднего и добавьте лук-порей к жиру. Готовьте, пока лук не станет мягким (примерно 15 минут), затем дайте ему остыть в кастрюле.
Чтобы приготовить грибы, поставьте кастрюлю на умеренно средний огонь. Добавьте сливочное масло, и когда оно растопится, добавьте грибы и готовьте, пока они слегка не изменят цвет (примерно 5 минут). Выложите грибы на тарелку, накрытую кухонной бумагой (пергаментной).
Чтобы приготовить соус, положите сливки, добавьте вино, цельное молоко и оставшийся куриный бульон (90 мл.) в кастрюлю и готовьте до закипания на среднем огне. Рассыпьте агар-агар в кастрюлю равномерно. Кипятите в течение 4 минут, затем дайте остыть и взбейте все это с помощью ручного блендера (пусть остывает до тех пор, пока не превратиться в желе).
Когда Вы будете готовы делать пирог, разогрейте духовку до 215 С.
Смешайте куриные ножки, ветчину, лук0порей, грибы, цельнозерновую горчицу и дижонскую горчицы вместе, а затем добавьте соус. Затем порубите петрушку и добавьте к смеси. Приправьте солью и щепоткой свежемолотого черно перца и, как следует, перемешайте ингредиенты. Положите в форму для выпечки (желательно квадратную и примерно 28 см в длину).