Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 113

форму голубиного яйца или шарика, обмакнуть в белок, вновь обвалять в сухарях,

изжарить в прованском масле или во фритюре до колера, подать на салфетке.

№ 1477. Яйца миланские. Oeufs а, la milanaise. Яйца, сваренные в мешочек №

1464, запанировать белком и сухарями, или белком и тертым сыром, уложить на

проволочное блюдо с ручками, см. № 775, рис. № 53, погрузить в горячий фритюр.

Яйца во фритюр можно погружать и прямо шумовкой, по очень осторожно. Держать во

фритюре от полуторы до двух минут, выложить на салфетку, отпустить с букетом

поджаренной петрушки и с соусом из томатов № 332.

№ 1478. Яйца „Маренго“. Oeufs а la Marengo. Припустить на прованском масле

тонкие ломтики свиного сала, на это сало уложить поджаренные на масле крутоны из

белого хлеба, а на них положить яйца в мешочек № 1464, выпускные № 1465 или

жареные № 1466. Уложить коронкой на блюдо, залить испанским соусом № 297 или

соусом из мадеры № 316, или мясным соком № 95, с пюре из томатов №Л 518; на

середину блюда положить фаршированных оливок № 473, раковых шеек № 510,

отпустить.

№ 1479. Яйца взбитые. Oeufs brouilles. Требуемое количество яиц выпустить в

чашку; слегка взбивая веничком, соединить белки с желтками, процедить через сито и

282

кастрюлю, посолить, положить кусок масла и, сильно взбивая, чтоб образовалась

масса, в роде густой сметаны, заварить на огне. Как только яйца начнут густеть, влить

небольшое количество сливок или мясного сока № 95. Смешать, выложить на блюдо

или в металлическую кастрюлю, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными

на масле, отпустить.

В взбитые яйца, в момент их готовности, можно положить: мелко нарубленные и

уже совсем приготовленные трюфели № 460, шампиньоны № 462, грибы № 465, низы

артишоков № 474, томаты № 518, эстрагон, шпинат № 500, щавель № 501, ветчину,

копченый язык, пюре из лука № 523, пюре из рябчиков № 516, креветы № 847, раковые

шейки № 510, нули № 514, устрицы № 512, зеленый горошек №J 494, кусочки сыра и т.

п.

№ 1480. Яичница выпускная, глазунья. Oeufs sur lè plat. Сильно нагреть, по не

раскалить, сковороду или сотейник, поло-

379

жить кусок масла, когда оно совершенно распустится и начнет закипать, посолить,

разбить яйца и осторожно, чтобы не разбить желтка, спускать их на сковороду,

посолить, положить на каждое из них чуточку перца. Когда белок забелеет и

превратится в молочную массу, отпустить. Дабы белок не затвердел снизу, а желток не

оказался сырым, хорошо провести поверх яиц раскаленной лопаточкой № 5.

Та же яичница разнообразится следующими способами:

Яйца молено выпускать на поджаренные ломтики черного хлеба, сала, ветчины,

сосисок, колбасы, почек, на припущенные в масле до готовности шампиньоны, грибы,

томаты.

Вт. указанных случаях надо прежде на сковороде или сотейнике, или на каменном

блюде довести до состояния готовности все перечисленные продукты, а затем на них

улсе выпускать яйца и держать последние на огне до готовности. Сверху провести

раскаленной лопаточкой.

№ 1481. Яйца „Мейербееръ". Oeufs Meyerbeer. Изжарить на масле разрезанные на

тонкие ломтики бараньи почки, на них выпустить яйца, держать на огне до готовности,

положить горячие припущенные томаты, подлить горячего соуса из томатов № 332,

отпустить.

№ 1482. Яйца „Виктория". Oeufs а На Victoria. Нашинковать тонкими ломтиками

ветчину, сало, шампиньоны, трюфели, припустить все зто на сливочном масле,

положить ложку или две мясного сока №: 95, дать закипеть, выпустить яйца, держать

на огне до готовности, отпустить.

№ 1483. Яйца неаполитанские. Oeufs а la neapolitaine. Выпустить яйца, как на

яичницу глазунью, на очень горячее масло, покрыть их слоем горячей бешамели № 301,

засыпать тертым сыром, наложить крошечные ломтики масла, поставить на огонь и

сверху зоколеровать раскаленной лопаточкой, см. № 5; когда заколеруюгся, отпустить.

№ 1484. Яйца бордоские. Oeufs au plat а la bordelaise. Мелко изрубить немного

лука, припустить на сковороде в масле, влить ложку распущенного мясного сока № 95,

положить несколько кусков мозгового жира из костей №6 19, закипятить. На эго

изготовление выпустить яйца, посолить, продержать на огне до готовности, отпустить.

№ 1485. Яйца на черном масле. Oeufs au beurre noir. На сковороду положить кусок

масла, держать на огне до тех пор, пока масло начнет темнеть, выпустить на него яйца,

посолить, держать на огне до готовности. Особо от сото вскипятить уксус и высадить

его наполовину. Когда яйца будут готовы, вылить на на них приготовленный уксус,

отпустить.

380

№ 1486. Яйца по-американски. Oeufs а l amйricaine. На сковороде, на масле

283

припустить тонкий кусок ветчины, по обеим сторонам которой положить по половине

сваренного томата, подлить чайную ложку уксуса и ложку распущенного мясного сока

№ 95 с маленькой щепоткой порошка карри см. толковый словарь слово карри, дать

закипеть уксусу и мясному соку, выпустить на них яйца. Когда будут готовы, отпустить.

№ 1487. Яйца каталанские. Oeufs а la catalane. На припущенные до готовности в

сливочном масле томаты положить очищенные филеи сардинок, выпустить яйца,

посолить, продержать на огне до готовности, отпустит.

№ 1488. Яйца с сыром. Oeufs а la Fйdйral. Тонкие ломтики швейцарского сыра

положить на эмалированную сковороду, немного сливочного масла, сильно разогреть

на огне, выпустить на это яйца, легко посолить, прикрыть тонкими ломтиками сыра и

кусочками масла, постанить в печь. Когда сыр заколеруется, отпустить.

№ 1489. Яичница выпускная. Разные способы изготовления. Кроме указанных

выше способов, можно выпустить яйца на припущенный лук, томаты, душистые травы

№ 467, шпинат, щавель, молодой горошек, молодую морковь, низы артишоков,

трюфели, шампиньоны, зеленый или красный перец, кабачки, анчоусы, раковые шейки,

тоненькие ломтики телячьих или бараньих почек, куриную печенку, мозги и т. д.

Во всех случаях необходимо, чтобы все, на что выпускаются яйца, было припущено

до совершенной готовности. В масло, в котором припускаются все

вышепоименованные продукты, молено подлить или мясной сок № 95, или сливки и

сметану, или нее разные соусы, например, соус из томатов № 332,бешамель № 301,

белый соус № 304, испанский соус № 297 и т. п, мадеру, белое вино.

№ 1490. Яйца кокот. Oeufs cocottes. Та же яичница выпускная, глазунья, носящая

французское название oeufs cocottes- яйца кокот, изготовляется, как и обыкновенная

глазунья, по не на сковороде, а в особых маленьких фарфоровых или глиняных

чашечках кокот, в которые яйца выпускаются по одному в каждую чашечку. Эти

чашечки, наполненные яйцами, ставятся в сотейник с кипятком и яйца доходят на пару.

Необходимо сверху прогрет яйца раскаленной лопаточкой № 5.

№ 1491. Яйца кокот со сливками. Oeufs cocottes. В фарфоровую чашечку

положить кусочек масла, посолить его, распустить. В эту же чашечку выпустить яйцо,

посолить и на яйцо вылить ложку или больше сильно прогретых густых сливок.

Фарфоровую чашечку поставить на пар, т.e. в сосуд, наполненный кипящею водой,

продержат четыре минуты. Необходимо яйцо сверху прогреть раскаленной лопаточкой

№ 5.

381

№ 1492. Яйца кокот с трюфелями. Oeufs к la Demidoff. В маленькие кастрюли для

яиц или же на сковороду мелко нашинковать сваренные трюфели № 460, подложить

кусочек масла, выпустить яйца, посолить, налить немного сливок. На огне или на пару