Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 115
яиц № 1505, и из куръ- для яиц № 1506; поставить на это пюре вышеописанные яйца,
покрытые соусом шофруа. Пустые места крустадиков или чашечек заполнить
286
рубленым ланспиком № 1232, отпустить.
№ 1507. Яйца холодные „Рашель“. Oeuls а la Rachel. Изрезать тоненькими
продолговатыми ломтиками сырое яблоко, отваренный картофель, сельдерей, низы
артишоков, филеи из анчоусов, несколько запассерованных нулей № 514 и устриц №
512; соединить все это с густым горчичным соусом № 451, выложить на середину
блюда. Обложить холодными яйцами, сваренными в мешочек № 1464, отпустить.
№ 1508. Яйца холодные с раковыми шейками. Oeufs а la Coqueliu. Соус из раков
№ 348 высадить до густоты, соединить с ланспиком Л1» 101, пропустить через частое
сиго. Когда соус остынет, прибавить соуса маионез № 444, смешать, покрыть этим
соусом яйца в мешочек или вкрутую, наложить на каждое яйцо одну-две или три
раковые шейки № 510 и код каждое яйцо вырезать крустадик из холодного копченого
языка, обсыпать яйца рубленым ланспиком № 1232, приготовить холодное пюре из
спаржи № 526 или зеленого горошка № 527, или белой фасоли № 533, или артишоков
№ 528. Заправить это солью, перцем, прованским маслом, уксусом, уложить пюре на
середину блюда, обложить вышеописанными яйцами, посыпать рубленым ланспиком
№ 1232, отпустит.
№ 1509. Яйца холодные, по-парижски. Oeufs h la parisienne. Отварить низы
артишоков № 474, приготовить маседуан из зелени № 600, заправленный маионезом,
наложить ряд такового в остуженные низы артишоков. На них положить по холодному
яйцу, сваренному в мешочек № 1464, уложить на блюдо, середину заполнить
маседуаном из зелени, рубленым ланспиком № 1232, отпустить.
№ 1510. Яйца холодные в галантине. Galantine d oeufs а la Victoria. Взять
овальную галантинную форму, обложить ее плотною, белою пропускной бумагой.
Приготовить пюре из цветной капусты № 487; протероть через сито несколько желтков,
со-
385
единить с пюре из капусты, посолить, заправить уксусом, прованским маслом. Это
соединение составить нужный фарш. Приготовить сальпикон из горошка № 404,
трюфелей № 460, кусочков низов артишоков № 474, раковых шеек № 510, зеленых
бобов XО 402, распустить стакан ланспика № 98, высадить до половины, дабы
остывшая жидкость была на вкус очень крепкой, соединить с фаршем и сальпиконом. В
галанившую форму на бумагу положить ряд фарша, на него установить яйца,
сваренные в мешочек или вкрутую, заполнить фаршем, застудить, выложить на блюдо,
украсить рубленым ланспиком № 1232 и раковыми шейками № 510. Отдельно подать
соус маионез № 444.
№ 1511. Яйца холодные в мешочек, с зеленью. Oeufs pochйs aux lègumes.
Вырезать крустадики из белого хлеба, намазать их анчоусным маслом № 432, на
каждый крустадик наложить по яйцу в мешочек, украсить яйца филейчиками из
анчоусов, тоненькими ломтиками корнишонов или трюфелей. В середину блюда
наложить маседуан из овощей X 600, отпустит с соусом маионез № 444.
№ 1512. Яйца холодные по-лукулловски. Oeufs «Lucullus». Припустит на масле
ломтики ветчины и вчетверо больвиее количество куриных печенок № 506, а, за
неимением их, телячьих. Остудить, истолочь, протереть через сито, заправить это пюре
прованским маслом, солью, перцем, присоединить маленькие ломтики трюфелей,
копченого языка. Поджарить на сливочном масле крутоны из белого хлеба, остудить,
выбрать из середины их часть мякиша, наполнить пустоту вышеописанным фаршем,
наложить на каждый крутон по холодному яйцу, сваренному в мешочек № 1464,
уложить на блюдо, середину заполнить рубленым ланспиком № 1232, отпустить.
№ 1513. Яйца холодные в мусе. Mousse aux oeufs. Восемь сваренных вкрутую
желтков протолочь в ступке с четвертью фунта сливочного масла, образовать гладкую
287
массу, соединить ее с таким же количеством соуса бешамель №» 301 и со стаканом
ланспика № 98. Протереть через сито, положить в каменную чашку, взбить стакан
густых сливок, осторожно соединить сливки с вышеописанной массой, уложить в
форму, обложенную бумагой, застудить. Выложить массу на блюдо, окружить
крутонами белого хлеба, поджаренными на масле с вырезанным мякишем, на которые
наложить по целому крутому желтку, обсыпать рубленым ланспиком № 1232,
отпустить.
386
ОТДЕЛ XXIV.
Молочные изготовления.
№ 1514. Молочный суп с лапшей. Вскипятить десять стаканов молока, засыпать
лапшей № 1400, мешать, сварить до готовности, По вкусу прибавить соли, сахара,
отпустить.
№ 1515. Овсянка на молоке. Овсяную крупу сварить до мягкости в воде, откинуть
на сито, протереть на пюре, прогреть на пару, соединит с кипяченым молоком,
прибавить по вкусу соли, сахара, отпустить.
№ 1516. Молочный суп из миндального молока.
Сделать миндальное молоко, как указано в № 1600, прибавить по вкусу чуточку
соли, мелкого сахара, разогреть на пару, перелить в миску на гренки из белого хлеба,
высушенные в духовой печи, отпустить. К этому Супу можно прибавить отдельно
сваренное до готовности сого № 2126, полагая по одной ложке на человека.
№ 1517. Молочный суп с рисом. Отварить рис, как описано в № 2060, заменив
воду молоком, добавить сколько нужно кипяченого молока, прибавить по вкусу соли,
сахара, закончить лиезоном из желтков № 45, отпустить.
№ 1518. Молочный суп из пшена. См. № 1444, пшенную кашу на молоке, жидкую.
I
№ 1519. Кислое молоко, простокваша. Налить цельным молоком фаянсовые или
каменные миски, продержать молоко несколько часов в прохладном месте, а затем
внести в теплую
,
комнату, дать молоку закиснуть. Когда на поверхности молока обра-
;
зуется слой сметаны, поставить миски на лед, остудить и пода-
ват с мелким или ванильным сахаром, толченой корицей.
№ 1520. Варенец. Бутылку сливок перелить в каменный
J
горшок, поставить на небольшой огонь, дабы сливки кипели не
j
сильно, пенки постоянно опускать на дно. Когда пенок будетъ
}
достаточно, снят с огня остудить, прибавить к ним пол-ста-
1
кана сметаны, поставить в теплое место, дать закиснуть. Затемъ
I
вынести варенец на лед иг, когда варенец совершенно остынет,
отпустить. К варенцу подают мелкий или ванильный сахар, толченую корицу. !
№ 1521. Сметана. Сметану снят с кислого молока № 1519,
j
уложить в стекляную или каменную посуду, чуть подбить, выне-
!
сти на лед, остудить.
№ 1522. Творог. Снять пт. кислого молока сметану, горшки с сывороткой поставить
в теплую, по не горячую печь. Когда сыворотка затворожится, остудить, слить ее, а
творог уложить в мешок и подвесить. Когда вся жидкость стечет, мешок с творогом
положить в решето, под тяжелый пресс. Творог можно делать и не снимая сметаны, а.
размешав ее с молоком.
№ 1525. Творог сладкий. Фунт творога протереть через сито, прибавить стакан
сливок, ванильного сахара, уложить в мешок, положить под пресс. Подавать со
сливками.
288
№ 1524. Творог сладкий с лимонной цедрой. Бутылку сливок вскипятить,
остудить, влить ложку сока из лимона, прибавить апельсинной или лимонной цедры,
ванили. Дать сливкам закиснуть, перелить в мешочек, подвесить, дать стечь сыворотке,
положить под пресс, остудить, подавать с мелким сахаром.
№ 1525. Сырная пасха. Растереть до-бела один фунт сливочного масла с четырьмя
желтками, присоединяя последние по одному и подсыпая понемногу фунт ванильного