Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 124
прибавить сколько нужно ванильного сиропа и для цвета- шпинатной зссенцин № 108
или зеленой растительной краски.
№ 1629. Глазурь миндальная. В белую глазурь № 1025 прибавить несколько
капель лимонного сока и от четверти до пол у фунта миндального порошка № 1594,
тщательно соединить.
№ 1630. Глазурь шоколадная или из какао. Распустить на огне полфунта
шоколада, прибавить полфунта мельчайшего сахара, пол-стакана горячей воды. Дать
раз вскипеть и сейчас же глазировать печенье. Если глазурь делается из какао, в таком
случае количество сахара должно быть удвоено.
№ 1631. Глазурь кофейная. Полфунта мельчайшего сахара развести, примерно,
четвертью стакана самого крепкого кофейного настоя № 1621 или 1622, соединить на
легком огне, отнюдь не доводя до кипения.
№ 1632. Глазурь заварная, в виде номады, ванильная.
Фунт сахара в кусках, палочку ванили налить стаканом воды. Когда сахар
разойдется, поставить на огонь, сварить сироп четвертой степени, до сорока одного
градуса, № 1612, снять с огня, вынуть ваниль, вылить сироп на мраморную доску, чуть
промасленную прованским маслом. Как только сироп начнет белеть по краям,
приступить к его размешиванно деревянной лопаточкой и переворачиванно его в
разные стороны. Масса должна остыть настолько, чтобы можно было взять ее в руки и
тогда крутить и вытягивать ос, как веревку до тех пор, пока она сделается
416
совершенно белою. Тогда разделить на куски, положить в кастрюлю, прогреть на
самом легком огне.
Заварная глазурь приготовляется еще следующими способами:
A. Сироп четвертой степени, в сорок один градус, вылить в мраморную ступку, чуть
остудить и затем толочь пестиком до тех пор, пока сироп превратится в мягкую белую
массу.
R Сироп может быть доведен кипением до пятой степени, т.e. до сорока трех
градусов, а затем, присоединением к нему какого-либо фруктового сока или ликера,
310
низведен на четвертую степень. В эту минуту снять с огня сироп, вылить его на
мраморную доску или в мраморную ступку и, когда он, вследствие остывания, утратит
прозрачность и сделается матовым, приступить к его размешиванно и работать до тех
пор, пока получится масса, называемая помадой.
B. Сварить сироп до пятой степени, т.e. до сорока трех градусов, снять кастрюлю с
огня, поставить ее в холодную воду со льдом, мешать деревянной лопаточкой,
прибавить фруктового или ягодного сока, или ликера, рома, кирша, мешать до тех пор,
пока масса сделается гладкой и примет вид помады.
№ 1633. Глазурь запарная шоколадная, кофейная. Полфунта сахара в кусках
налить стаканом воды, поставить на огонь, мешать и, при первом кипении, прибавить
полфунта шоколада, предварительно распущенного, или пол-стакана самого крепкого
кофейного настоя № 621 или 1622, кипятить до образования сиропа в сорок один
градус № 1012. Снять с огня, в дальнейшем поступить, как указано в № 1632.
Эта же глазурь приготовляется еще следующим способом: распустить на самом
легком огне полфунта шоколада, ложкой рагтереть его до гладкости, прибавить к
шоколаду шесть ложек заварной глазури № 1632, подогреть, смешать; или к тому же
количеству белой глазури прибавить небольшое количество самого крепкого кофейного
настоя № 1621 или 1622, прогреть, смешать.
№ 1634. Глазурь запарная, с ягодным или фруктопым соком. Шесть ложек
заварной глазури № 1632, мешая, чуть подогреть, снят с огня, прибавить две ложки
ягодного или фруктового сиропа, перемешать, употреблять.
№ 1635. Глазурь заварная, с ромом и ликерами. И каменную чашку или в
мраморную ступку налить пол-стакана рома. Сварить сироп из сахара до пятой
степени, т.e. до сорока трех градусов, перелить в сосуд с ромом, растирать его по краям
сосуда до образования помады. Также приготовляется глазурь с разными ликерами,
причем, в зависимости от количества ликера, употребляется сироп, начиная от сорока
трех градусов и кончая сорока семью.
417
№ 1636. Глазурь с маслом. В каменную чашку положить тридцать золотников
сливочного масл, полфунта мельчайшего сахара, растереть, бистро и сильно мешать не
менее десяти минут.
№ 1637. Глазурь „Конде“, с миндалем или фисташками. Полфунта мельчайшего
сахара, сорок золотников миндального или фисташкового порошка № 1504, немного
ванильного или апельсинного сахара развести двумя белками. Эта глазурь должна быть
средней густоты.
№ 1638. Глазирование теста яйцом. Тесто, подлежащее обмазыванно яйцом,
обмазывается желтком, разбитым с несколькими каплями ноды.
№ 1639. Крем для глазирования кондитерских печений. Растереть до-бела три
желтка т двадцатью пятью золотниками сахара, полуложкой картофельной муки,
развести тремя четвертями стакана кофейной эссенцй№ 1021; соединить на самом
легком огне, снять сч» огня, взбивать, пока почти остынет, прибавить двадцать пять
золотников отжатого, растертого, разделенного на мелкие куски, масла, продолжать
взбивать, дабы крем слегка запенился.
№ 1640. Аррорут и картофельная мука. В Англйбольшая часть сладких соусов
сгущается картофельной мукой или крахмалом, под названием аррорут arrov-root
TinestVestindia, который продается в гастрономических магазинах.
Arrov-root. от английских слов: а ггоу- стрела и root корень. Употребляемый в пищу
крахмал добывается в Индйиз нескольких растений.
Аррорут при изготовления сладких соусов должен предпочитаться картофельной
муке, так кап он не имеет ни малейшего привкуса. Как аррорут, так, за неимением его,
311
и картофельная мука растворяются в холодной воде, холодном вине или холодном
жидком сиропе йзатем уже соединяются с соусом и подвергаются, если нужно,
действию огня. Вообще, если соус или подливка перед отпуском их окажутся жидкими,
то следует загустить небольшим количеством аррорута или картофельной муки,
разведенной в холодной жидкости.
№ 1641. Соус для пудингов, с ромом или мадерой. Sauce anglaise а и rhum ou
madиre. В кастрюле распустить всмятку на легком огне двадцать пять золотников
масла, прибавить столовую ложку аррорута или картофельной муки, разведенных в
небольшом количестве холодной воды, четыре столовых ложки сахарной пудры, стакан
мадеры или нол-сгакана рома, столько же воды, немного лимонной цедры. на легком
огне, постоянно мешая, тщательно соединить нее упомянутое, снят с огня
ИиОВАРСКиВ ИСКУССТВО.
27
418
перед самым закипанием. Если окажется нужным, p;i:tвести соус до более жидкого
состояния, прибавить небольшое количество мадеры или рОиЧа.
№ 1642. Соус сладкий английский из сливок. Sauce anglaise а la crеme. Четыре
желтка, четыре столовые ложки сахара, ложку аррорута или картофельной муки,
разнедсишон нолустаканем холодных сливок, растерт очень гладко; влить еще полтора
стакана сливок и на легком огне набивать все указанное до надлежащей густоты,
отнюдь не доводи до кипения. В этот соус прибавляются какие угодно ароматы, а.
именно: ваниль, цедра, апельсинный цвет, розы, фиалки, мадера или ликеры. Сливки
могут быть заменены миндальным молоком № 1600 или молоком, настоянным на
свежих орехах № 1001, по таковое вливается, когда, соус снять с огня иг несколько
остужен. Этот соус делается перед самою его нодачеии.
№ 1643. Соус из сливок с орехами, миндалем, фисташками. Сделать соус из
сливок способом, указанным в № 1042. Сняв с огня, прибавить в него четверть фунта
очищенных и истолченных в порошок орехов или миндаля, или фисташек. Мешать
атотг. соус, пока он остынет, процеди ть, отпустить.